快餐作為大眾餐飲的主要形式，對帶動(dòng)餐飲市場的成長起著至關(guān)重要的作用，因此，很多人認(rèn)為快餐是朝陽產(chǎn)業(yè)，快餐正是向高頻率發(fā)展，但問題就來了，為什么在過去的兩年里發(fā)展快呢？主要有三個(gè)問題：快餐的性質(zhì)；成本結(jié)構(gòu)的變化；消費(fèi)趨勢的升級。
  快餐的本質(zhì)缺陷：隨機(jī)消費(fèi)
  國內(nèi)市場起源于20多年前的麥肯。然而，在中國，在20世紀(jì)80年代末和90年代初，消費(fèi)者不把快餐作為快餐，而是更多的介紹西方食品，或作為一種休閑消費(fèi)選擇的年輕人。但在這一趨勢之后，中國消費(fèi)者將自然而然地回歸到中國傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣。因此，西式快餐的核心競爭力是高標(biāo)準(zhǔn)化帶來的更多便利。也就是說，中國人的飲食習(xí)慣，主要是中國食物。

  所以近年來，以“麥肯”為代表的西式快餐在中國的整體趨勢上走下坡路，并且能夠逆勢上揚(yáng)，這是符合中國飲食習(xí)慣的中式快餐，升級西式休閑食品少的快餐。另一方面，不規(guī)范的中式快餐正面臨著快餐基本規(guī)則的魔咒：隨機(jī)消費(fèi)。隨機(jī)意味著消費(fèi)者感到饑餓，看到快餐店，進(jìn)貨和消費(fèi)，客戶沒有太多的品牌忠誠度，很難創(chuàng)造品牌價(jià)值。因此，高客流量的商圈仍然是快餐業(yè)經(jīng)營模式的基礎(chǔ)。例如，誰可以進(jìn)入流行的購物中心，火車站和公路服務(wù)站可以過上良好的生活。
  中式快餐的核心競爭力在一定程度上已經(jīng)成為區(qū)位選擇的能力。因此，可以預(yù)見的是，一些未來的成本優(yōu)勢并不明顯，進(jìn)入企業(yè)的價(jià)格，因?yàn)樗荒芴峁┢放圃鲋担瑹o法承受日益增長的租金，逐漸淡出主流商業(yè)圈。然而，快餐的隨機(jī)消費(fèi)屬性決定了其顧客聚集能力較低，導(dǎo)致了高客流量的商業(yè)圈，意味著顧客的流失。
  成本結(jié)構(gòu)變化：用戶體驗(yàn)升級難。如果由高客商圈的缺陷定位可以彌補(bǔ)快餐消費(fèi)的隨機(jī)性，那么對于價(jià)格敏感的快餐公司來說性價(jià)比不是很高，另一個(gè)問題更為突出：綜合成本上升，只能提高業(yè)績。以及無法消化不斷上漲的成本。過去，快餐業(yè)主要通過連鎖經(jīng)營和規(guī)模擴(kuò)張來提高其經(jīng)營績效。面對成本壓力，規(guī)模越大，負(fù)擔(dān)越大，風(fēng)險(xiǎn)越大。一旦企業(yè)經(jīng)營陷入困境，餐廳的關(guān)閉和調(diào)整就成為快餐業(yè)的常態(tài)。筆者認(rèn)為，快餐業(yè)更容易陷入成本結(jié)構(gòu)問題的根本原因在于餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展來自不斷升級的用戶體驗(yàn)。但快餐很難談?wù)撜嬲挠脩趔w驗(yàn)，其業(yè)務(wù)主要依賴于企業(yè)的紅線成本，依靠價(jià)格取勝，空有收益但利潤薄，無法繼續(xù)支持用戶價(jià)值的提升。也就是說，低廉的價(jià)格和低的用戶體驗(yàn)形成定位使得快餐不能向顧客提供更多的品牌價(jià)值，筆者認(rèn)為，在行業(yè)不斷升級的消費(fèi)中，不能提供增值品牌，不能長期去。
  不能個(gè)性化的快餐怎么會(huì)破？另一個(gè)重要的問題是，近年來，全國快餐市場開始出現(xiàn)寡頭區(qū)域品牌，各省區(qū)，都有自己獨(dú)特的地域飲食文化和需求，很難成為全國連鎖的中式快餐品牌。問題是，這些區(qū)域性中式快餐品牌正處于艱難時(shí)期，因?yàn)樗鼈冋趹?yīng)對大趨勢，但很難做出改變。
  為什么？所謂的趨勢，是過去20年，市場供求的快速變化，中國的糧食和今天的中國二線城市，消費(fèi)者出現(xiàn)區(qū)域需求更加多樣化的個(gè)性。但是，個(gè)人化，只是快餐短板，沒有個(gè)性化的產(chǎn)品和體驗(yàn)，導(dǎo)致快餐業(yè)在快餐和用餐之間看一些區(qū)域性的類別，搶奪其他類別的市場。這些類別的增長背后是消費(fèi)者在市場上的需求。
  快餐在未來發(fā)展的趨勢是怎樣的？從快餐的角度來看：會(huì)進(jìn)入市場紅利區(qū)。這里的紅利指的是成本分紅，包括租金、勞動(dòng)力和其他成本?，F(xiàn)在我們看到許多一線品牌正在爭奪二級市場。但另一方面，在這個(gè)階段，的股利市場在第三線、第四線和第五線城市。在這些市場的成本分紅期，一些品牌可能很快進(jìn)入市場，正如德克士向一線和二線市場的邊緣走到今天的行業(yè)***地位一樣?？觳褪请S意的?？觳褪袌龅囊淮筅厔菔切蓍e用餐。對于當(dāng)前的快餐品牌而言，如何在市場升級過程中同時(shí)提升自身品牌和商業(yè)模式，完成從快餐到休閑食品的轉(zhuǎn)型是一個(gè)很大的難題。自從去年以來，麥肯先生一直試圖打開他自己的彈出式商店，如果你不看門和徽標(biāo)，那將是一個(gè)漢堡包。這一品牌升級的結(jié)果尚待市場檢驗(yàn)。