據(jù)悉，呷哺呷哺推出的副牌湊湊即將在北京三里屯開業(yè)，而這次轉(zhuǎn)型，呷哺呷哺采取的是“火鍋+茶飲”的方式。

呷哺呷哺即將在北京的三里屯推出第二品牌：湊湊。

“湊湊”是從小火鍋到大火鍋的一次“轉(zhuǎn)型”，他們希望以“火鍋+茶飲”的方式，找到一片藍海。

但是，單純從客單價上來說，“湊湊”又跳進了大火鍋的“紅海”——“湊湊”的客單價跟海底撈直面競爭。

而湊湊從臺灣引入的手搖茶，雖然被大陸的幾代青少年喝了無數(shù)杯，卻也被認為缺少“文化認同”，有些業(yè)界人士認為不接地氣。

“湊湊”到底是呷哺呷哺團隊的自嗨，還是在創(chuàng)造一種可能性

在握手告別時，我問湊湊總經(jīng)理張振緯，“‘湊湊’的風險在哪里?是不是也有很大的不確定性?”

他給了我另一個思考的維度，他說，“有些客戶群是無法通過市場調(diào)研創(chuàng)造出來的，但是產(chǎn)品會創(chuàng)造需求。”

湊湊是啥

“湊湊”是呷哺呷哺從小火鍋到大火鍋的一次“轉(zhuǎn)型”，他們將以“首創(chuàng)臺式麻辣鍋火鍋+臺式手搖茶”的組合，主打“聚會”概念的方式，找到一片藍海市場。

在定位上，呷哺呷哺是一人一鍋的快火鍋，而“湊湊”要慢下來，向大火鍋進行了回歸，主打“輕奢聚會”。

在產(chǎn)品布局上，呷哺呷哺專注小火鍋，湊湊主打大火鍋。

在打法上，用“火鍋+茶飲”的組合拳。其中極具表演性的“手搖茶”做傳播爆點。

在器形上，湊湊采用鑄鐵鍋，厚重感十足，也更具有奢華感。

在湊湊公司內(nèi)，我看到將近一面墻的架子上擺滿了鐵鍋、鐵壺和各式各樣的餐具。作為火鍋主要容器的鐵鍋，先后打造了19個版本。

在產(chǎn)品上，湊湊更豐富，有常規(guī)火鍋，還有更符合高端客戶的養(yǎng)生火鍋。

另外，湊湊另一個主打是“臺式手搖茶”。在臺灣，這是一個高度普及的產(chǎn)品，其出品速度達到40秒制作一杯。并且，湊湊未來有把手搖茶單獨成一個茶界星巴克的想法。

“火鍋+茶飲”的格局，大有“拳打海底撈，腳踢星巴克”的氣勢。

湊湊要實現(xiàn)一次真正的轉(zhuǎn)型。

為避免在老套路上打轉(zhuǎn)，湊湊跟呷哺呷哺進行了區(qū)隔。除了在資本上同屬于上市公司，以及采用了共同的供應(yīng)鏈之外，湊湊是獨立運營的。

因此，對于習慣了呷哺呷哺的人來說，湊湊的風格和打法，都是完全不同的。

不過，從客單價上來看，很有可能會出現(xiàn)這樣的“尷尬”：“湊湊”的藍海，可能就是海底撈已經(jīng)深耕多年的“紅海”。

不過，湊湊打出了有個性的三拳：

一是產(chǎn)品升級。

比如，湊湊的臺式麻辣鍋，是在北京首創(chuàng)，其中鴨血豆腐無限量供。湊湊的干香菇火鍋，除了特制菌菇湯料為底，還輔以牛肝菌，白玉菇，香菇，蟹味菇。這就有可能符合高端客戶的需求。

湊湊還特別重視產(chǎn)品的顏值，以設(shè)計師的思維做菜品開發(fā)。比如，海鮮棒棒糖，海鮮牛軋?zhí)牵删除埫}，不僅滿產(chǎn)品名字撩人，還滿足飯前拍攝的需求。

從行業(yè)來看，產(chǎn)品升級，也是一種趨勢。在杭州，外婆家就推出了中高端品牌“宴西湖”和蝦館品牌“你別走”。

二是形象升級。

除了裝修，湊湊在選址上采用了高舉高打的手法，***家店就開在北京時尚地標三里屯，并且在三里屯小宇宙的中心——北京三里屯通盈中心洲際酒店。據(jù)說，這個酒店是三里屯***高端奢華的國際性酒店。

不僅如此，湊湊另外兩個店鋪，也都選址商業(yè)體。并且明確拒絕街邊店。

拳打海底撈，腳踢星巴克，呷哺呷哺這次玩大了

三是消費場景升級。

湊湊的茶飲不是單純的下午茶。“火鍋解決了親朋好友聚餐的需求，茶飲則滿足了休閑聚會的需求，這兩種業(yè)態(tài)嫁接在一起，能發(fā)揮出1+1>2的效應(yīng)。”

湊湊以此打破營業(yè)時間與空間限制。

午餐前，以及午餐后的14:00到晚餐前的17:00這段時間，對于餐飲企業(yè)來說，原有的做法是這段時間直接歇業(yè)。湊湊把它變?yōu)椴栾嫊r段。

對標海底撈的服務(wù)，湊湊還推出了臺式服務(wù)的概念，細膩周到有人情味。甚至專門邀請了獲得過手機攝影大賽大獎的攝影師給服務(wù)員培訓上課，如何幫客人拍出聚會好照片。

火鍋拳打海底撈，茶飲則是腳踢星巴克。

在湊湊餐廳里，茶飲不是簡單的扮演配角，已經(jīng)列入湊湊未來更大的發(fā)展計劃。

對于茶飲的定位，張振緯首先想到的是星巴克、Costa這樣的咖啡品牌和都可、快樂檸檬、蜜菓等茶飲品牌。

張振緯說，湊湊引入茶飲的***終目的，也是將茶飲產(chǎn)品做出品牌，像星巴克一樣。

這方面，“湊湊”是有優(yōu)勢的。

湊湊推出的臺式手搖茶，是“中茶西制”。經(jīng)過調(diào)茶師的手，傳統(tǒng)的紅茶、鐵觀音、普洱被做成了擁有奶泡、碎冰和焦糖的時尚飲料。

在臺灣，臺式手搖茶已經(jīng)高度普及，大約相當于啤酒和擼串的關(guān)系。因此，這一次，“湊湊”就把整個臺灣團隊原班人馬搬到了北京。

不過，有人并不認同，主要原因是內(nèi)地缺少對“手搖茶”的認同感，甚至大力唱衰，“手搖茶接地氣，也是接了臺灣的地氣”。

其實，在餐飲市場轉(zhuǎn)型期，一切都有可能。比如同樣發(fā)源于臺灣的珍珠奶茶，已經(jīng)成為一種暢銷產(chǎn)品。

除此之外，張振緯更強調(diào)趨勢，他認為是購物中心休閑化趨勢的必然產(chǎn)物。

“當前的購物中心已經(jīng)逐漸變成商業(yè)休閑空間，喝茶、看電影、購物等需求越來越集中化、休閑化。”

這個趨勢，對“湊湊”來說，就是機遇和機會。

那湊湊團隊對“手搖茶”的信心是不是在吹牛

道哥特意咨詢了微信公共號《咖門》的出品人咖SIR，他說：通常，我們認為韓系咖啡“走衰”的原因，一是加盟松散，二是管理不到位。但是，有一種值得回味的說法是，韓系咖啡進入了星巴克的勢力范圍。

而臺式手搖茶，恰好不在星巴克的勢力范圍之內(nèi)。但是，湊湊團隊需要的，有足夠的能力、實力和耐心來培育市場，建立消費者對“手搖茶”的認同感。

所以，道哥覺得，不妨抱以樂觀，試試看。

轉(zhuǎn)型期，餐飲業(yè)***貴的，不是人才，而是可能性

實話說，對于呷哺呷哺的副牌“湊湊”，很多人在私下里還是有所存疑的。

首先，認知不同。

呷哺呷哺認為，“湊湊”是他們從小火鍋到大火鍋的一次“轉(zhuǎn)型”，他們希望以“火鍋+茶飲”的方式，找到一片藍海。

但是，單純從客單價上來說，“湊湊”又跳進了大火鍋的“紅海”——“湊湊”的客單價跟海底撈直面競爭。

其次，“湊湊”以“火鍋+茶飲”的方式，試圖以“茶飲”打破時間的局限，探索市場新的空間。

在湊湊管理團來看，他們把臺灣的專業(yè)團隊平移到北京，能夠保障品質(zhì)、品位，在旁觀者來看，問題可能恰好出在這里。

湊湊其中過多的臺灣市場經(jīng)驗，在北京市場是否接地氣，仍有很大不確定性。甚至有質(zhì)疑者認定，“就是接地氣，也是北京店鋪接了臺灣的地氣”。

但是，道哥卻希望以一種“歡迎”的態(tài)度，來接納這個新的嘗試。

當前餐飲轉(zhuǎn)型期，***大的創(chuàng)新，不是在舊的路徑里玩多大的規(guī)模，而是如何擺脫基因局限，改變路徑依賴，創(chuàng)造一種新的“可能性”。

從這個角度，那些匪夷所思的玩法，盡管有失敗的風險，也往往能實現(xiàn)某種“可能性”。

關(guān)鍵，不差錢的玩法，就是勇于試錯，快速迭代。

那天，在握手告別時，我問湊湊總經(jīng)理張振緯，“‘湊湊’的風險在哪里?是不是也有很大的不確定性?”

他給了我另一個思維的維度，他說，“有些客戶群是無法通過市場調(diào)研創(chuàng)造出來的，但是產(chǎn)品會創(chuàng)造需求。”

我為他的這句話點贊

火鍋+茶飲，茶飲亦賦予了更多的形式，呷哺呷哺將臺式手搖茶搬上火鍋舞臺，不光是一種新的考驗，就如呷哺呷哺總經(jīng)理所說的產(chǎn)品會創(chuàng)造需求，湊湊本來就是打造輕奢聚會，通過臺式的手搖茶，讓飲食慢下來，更享受的輕奢之旅。