據(jù)悉，呷哺呷哺推出的副牌湊湊即將在北京三里屯開(kāi)業(yè)，而這次轉(zhuǎn)型，呷哺呷哺采取的是“火鍋+茶飲”的方式。
呷哺呷哺即將在北京的三里屯推出第二品牌：湊湊。
“湊湊”是從小火鍋到大火鍋的一次“轉(zhuǎn)型”，他們希望以“火鍋+茶飲”的方式，找到一片藍(lán)海。
但是，單純從客單價(jià)上來(lái)說(shuō)，“湊湊”又跳進(jìn)了大火鍋的“紅海”——“湊湊”的客單價(jià)跟海底撈直面競(jìng)爭(zhēng)。
而湊湊從臺(tái)灣引入的手搖茶，雖然被大陸的幾代青少年喝了無(wú)數(shù)杯，卻也被認(rèn)為缺少“文化認(rèn)同”，有些業(yè)界人士認(rèn)為不接地氣。
“湊湊”到底是呷哺呷哺團(tuán)隊(duì)的自嗨，還是在創(chuàng)造一種可能性
在握手告別時(shí)，我問(wèn)湊湊總經(jīng)理張振緯，“‘湊湊’的風(fēng)險(xiǎn)在哪里?是不是也有很大的不確定性?”
他給了我另一個(gè)思考的維度，他說(shuō)，“有些客戶群是無(wú)法通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研創(chuàng)造出來(lái)的，但是產(chǎn)品會(huì)創(chuàng)造需求。”
湊湊是啥
“湊湊”是呷哺呷哺從小火鍋到大火鍋的一次“轉(zhuǎn)型”，他們將以“首創(chuàng)臺(tái)式麻辣鍋火鍋+臺(tái)式手搖茶”的組合，主打“聚會(huì)”概念的方式，找到一片藍(lán)海市場(chǎng)。
在定位上，呷哺呷哺是一人一鍋的快火鍋，而“湊湊”要慢下來(lái)，向大火鍋進(jìn)行了回歸，主打“輕奢聚會(huì)”。
在產(chǎn)品布局上，呷哺呷哺專注小火鍋，湊湊主打大火鍋。
在打法上，用“火鍋+茶飲”的組合拳。其中極具表演性的“手搖茶”做傳播爆點(diǎn)。
在器形上，湊湊采用鑄鐵鍋，厚重感十足，也更具有奢華感。
在湊湊公司內(nèi)，我看到將近一面墻的架子上擺滿了鐵鍋、鐵壺和各式各樣的餐具。作為火鍋主要容器的鐵鍋，先后打造了19個(gè)版本。
在產(chǎn)品上，湊湊更豐富，有常規(guī)火鍋，還有更符合高端客戶的養(yǎng)生火鍋。
另外，湊湊另一個(gè)主打是“臺(tái)式手搖茶”。在臺(tái)灣，這是一個(gè)高度普及的產(chǎn)品，其出品速度達(dá)到40秒制作一杯。并且，湊湊未來(lái)有把手搖茶單獨(dú)成一個(gè)茶界星巴克的想法。
“火鍋+茶飲”的格局，大有“拳打海底撈，腳踢星巴克”的氣勢(shì)。
湊湊要實(shí)現(xiàn)一次真正的轉(zhuǎn)型。
為避免在老套路上打轉(zhuǎn)，湊湊跟呷哺呷哺進(jìn)行了區(qū)隔。除了在資本上同屬于上市公司，以及采用了共同的供應(yīng)鏈之外，湊湊是獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的。
因此，對(duì)于習(xí)慣了呷哺呷哺的人來(lái)說(shuō)，湊湊的風(fēng)格和打法，都是完全不同的。
不過(guò)，從客單價(jià)上來(lái)看，很有可能會(huì)出現(xiàn)這樣的“尷尬”：“湊湊”的藍(lán)海，可能就是海底撈已經(jīng)深耕多年的“紅海”。
不過(guò)，湊湊打出了有個(gè)性的三拳：
一是產(chǎn)品升級(jí)。
比如，湊湊的臺(tái)式麻辣鍋，是在北京首創(chuàng)，其中鴨血豆腐無(wú)限量供。湊湊的干香菇火鍋，除了特制菌菇湯料為底，還輔以牛肝菌，白玉菇，香菇，蟹味菇。這就有可能符合高端客戶的需求。
湊湊還特別重視產(chǎn)品的顏值，以設(shè)計(jì)師的思維做菜品開(kāi)發(fā)。比如，海鮮棒棒糖，海鮮牛軋?zhí)牵删除埫}，不僅滿產(chǎn)品名字撩人，還滿足飯前拍攝的需求。
從行業(yè)來(lái)看，產(chǎn)品升級(jí)，也是一種趨勢(shì)。在杭州，外婆家就推出了中高端品牌“宴西湖”和蝦館品牌“你別走”。
二是形象升級(jí)。
除了裝修，湊湊在選址上采用了高舉高打的手法，***家店就開(kāi)在北京時(shí)尚地標(biāo)三里屯，并且在三里屯小宇宙的中心——北京三里屯通盈中心洲際酒店。據(jù)說(shuō)，這個(gè)酒店是三里屯***高端奢華的國(guó)際性酒店。
不僅如此，湊湊另外兩個(gè)店鋪，也都選址商業(yè)體。并且明確拒絕街邊店。
拳打海底撈，腳踢星巴克，呷哺呷哺這次玩大了
三是消費(fèi)場(chǎng)景升級(jí)。
湊湊的茶飲不是單純的下午茶。“火鍋解決了親朋好友聚餐的需求，茶飲則滿足了休閑聚會(huì)的需求，這兩種業(yè)態(tài)嫁接在一起，能發(fā)揮出1+1>2的效應(yīng)。”
湊湊以此打破營(yíng)業(yè)時(shí)間與空間限制。
午餐前，以及午餐后的14:00到晚餐前的17:00這段時(shí)間，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，原有的做法是這段時(shí)間直接歇業(yè)。湊湊把它變?yōu)椴栾嫊r(shí)段。
對(duì)標(biāo)海底撈的服務(wù)，湊湊還推出了臺(tái)式服務(wù)的概念，細(xì)膩周到有人情味。甚至專門(mén)邀請(qǐng)了獲得過(guò)手機(jī)攝影大賽大獎(jiǎng)的攝影師給服務(wù)員培訓(xùn)上課，如何幫客人拍出聚會(huì)好照片。
火鍋拳打海底撈，茶飲則是腳踢星巴克。
在湊湊餐廳里，茶飲不是簡(jiǎn)單的扮演配角，已經(jīng)列入湊湊未來(lái)更大的發(fā)展計(jì)劃。
對(duì)于茶飲的定位，張振緯首先想到的是星巴克、Costa這樣的咖啡品牌和都可、快樂(lè)檸檬、蜜菓等茶飲品牌。
張振緯說(shuō)，湊湊引入茶飲的***終目的，也是將茶飲產(chǎn)品做出品牌，像星巴克一樣。
這方面，“湊湊”是有優(yōu)勢(shì)的。
湊湊推出的臺(tái)式手搖茶，是“中茶西制”。經(jīng)過(guò)調(diào)茶師的手，傳統(tǒng)的紅茶、鐵觀音、普洱被做成了擁有奶泡、碎冰和焦糖的時(shí)尚飲料。
在臺(tái)灣，臺(tái)式手搖茶已經(jīng)高度普及，大約相當(dāng)于啤酒和擼串的關(guān)系。因此，這一次，“湊湊”就把整個(gè)臺(tái)灣團(tuán)隊(duì)原班人馬搬到了北京。
不過(guò)，有人并不認(rèn)同，主要原因是內(nèi)地缺少對(duì)“手搖茶”的認(rèn)同感，甚至大力唱衰，“手搖茶接地氣，也是接了臺(tái)灣的地氣”。
其實(shí)，在餐飲市場(chǎng)轉(zhuǎn)型期，一切都有可能。比如同樣發(fā)源于臺(tái)灣的珍珠奶茶，已經(jīng)成為一種暢銷產(chǎn)品。
除此之外，張振緯更強(qiáng)調(diào)趨勢(shì)，他認(rèn)為是購(gòu)物中心休閑化趨勢(shì)的必然產(chǎn)物。
“當(dāng)前的購(gòu)物中心已經(jīng)逐漸變成商業(yè)休閑空間，喝茶、看電影、購(gòu)物等需求越來(lái)越集中化、休閑化。”
這個(gè)趨勢(shì)，對(duì)“湊湊”來(lái)說(shuō)，就是機(jī)遇和機(jī)會(huì)。
那湊湊團(tuán)隊(duì)對(duì)“手搖茶”的信心是不是在吹牛
道哥特意咨詢了微信公共號(hào)《咖門(mén)》的出品人咖SIR，他說(shuō)：通常，我們認(rèn)為韓系咖啡“走衰”的原因，一是加盟松散，二是管理不到位。但是，有一種值得回味的說(shuō)法是，韓系咖啡進(jìn)入了星巴克的勢(shì)力范圍。
而臺(tái)式手搖茶，恰好不在星巴克的勢(shì)力范圍之內(nèi)。但是，湊湊團(tuán)隊(duì)需要的，有足夠的能力、實(shí)力和耐心來(lái)培育市場(chǎng)，建立消費(fèi)者對(duì)“手搖茶”的認(rèn)同感。
所以，道哥覺(jué)得，不妨抱以樂(lè)觀，試試看。
轉(zhuǎn)型期，餐飲業(yè)***貴的，不是人才，而是可能性
實(shí)話說(shuō)，對(duì)于呷哺呷哺的副牌“湊湊”，很多人在私下里還是有所存疑的。
首先，認(rèn)知不同。
呷哺呷哺認(rèn)為，“湊湊”是他們從小火鍋到大火鍋的一次“轉(zhuǎn)型”，他們希望以“火鍋+茶飲”的方式，找到一片藍(lán)海。
但是，單純從客單價(jià)上來(lái)說(shuō)，“湊湊”又跳進(jìn)了大火鍋的“紅海”——“湊湊”的客單價(jià)跟海底撈直面競(jìng)爭(zhēng)。
其次，“湊湊”以“火鍋+茶飲”的方式，試圖以“茶飲”打破時(shí)間的局限，探索市場(chǎng)新的空間。
在湊湊管理團(tuán)來(lái)看，他們把臺(tái)灣的專業(yè)團(tuán)隊(duì)平移到北京，能夠保障品質(zhì)、品位，在旁觀者來(lái)看，問(wèn)題可能恰好出在這里。
湊湊其中過(guò)多的臺(tái)灣市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)，在北京市場(chǎng)是否接地氣，仍有很大不確定性。甚至有質(zhì)疑者認(rèn)定，“就是接地氣，也是北京店鋪接了臺(tái)灣的地氣”。
但是，道哥卻希望以一種“歡迎”的態(tài)度，來(lái)接納這個(gè)新的嘗試。
當(dāng)前餐飲轉(zhuǎn)型期，***大的創(chuàng)新，不是在舊的路徑里玩多大的規(guī)模，而是如何擺脫基因局限，改變路徑依賴，創(chuàng)造一種新的“可能性”。
從這個(gè)角度，那些匪夷所思的玩法，盡管有失敗的風(fēng)險(xiǎn)，也往往能實(shí)現(xiàn)某種“可能性”。
關(guān)鍵，不差錢(qián)的玩法，就是勇于試錯(cuò)，快速迭代。
那天，在握手告別時(shí)，我問(wèn)湊湊總經(jīng)理張振緯，“‘湊湊’的風(fēng)險(xiǎn)在哪里?是不是也有很大的不確定性?”
他給了我另一個(gè)思維的維度，他說(shuō)，“有些客戶群是無(wú)法通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研創(chuàng)造出來(lái)的，但是產(chǎn)品會(huì)創(chuàng)造需求。”
我為他的這句話點(diǎn)贊
火鍋+茶飲，茶飲亦賦予了更多的形式，呷哺呷哺將臺(tái)式手搖茶搬上火鍋舞臺(tái)，不光是一種新的考驗(yàn)，就如呷哺呷哺總經(jīng)理所說(shuō)的產(chǎn)品會(huì)創(chuàng)造需求，湊湊本來(lái)就是打造輕奢聚會(huì)，通過(guò)臺(tái)式的手搖茶，讓飲食慢下來(lái)，更享受的輕奢之旅。
