說到底，鹽在烘焙中到底有什么作用呢？下面來瞧瞧看。
鹽在烘焙當(dāng)中的量用的不是很多，但是作用是異乎尋常的，主要分為4個(gè)方面。
一.改善風(fēng)味
鹽***基礎(chǔ)的作用就是增加一定的咸味，不含食鹽的面包是沒有味道和風(fēng)味的，面包中食鹽的添加量一般占面粉總量的1%-1.5%，主食面包的用鹽量可稍多些，但不宜超過3%。鹽的加入和糖作用在一起，是咸味和甜味互助，增加面包的風(fēng)味。少量食鹽可以使酸味增強(qiáng)，而大量食鹽可使酸味減弱，微涼的食鹽可增加鮮味和甜味等。
二.保鮮、調(diào)節(jié)發(fā)酵
鹽具有殺菌作用，可以抑制細(xì)菌的生長，起到給面包保鮮作用。同時(shí)也能抑制酵母菌的活動(dòng)，從而達(dá)到控制發(fā)酵時(shí)間的作用。不加鹽的面團(tuán)發(fā)酵雖然可以變快，但是容易發(fā)生不穩(wěn)定的情況。
三.增加筋度、保持面包柔軟
在發(fā)酵面團(tuán)中加鹽能增強(qiáng)面粉中面筋的彈性和韌性，使面團(tuán)能包住更多的氣體，延長制品的松軟時(shí)間。鹽的存在可以保持面包內(nèi)部的濕度，從而延緩了面包在干燥環(huán)境中腐敗速度。
四.提升品質(zhì)
適量的用鹽，可以改善面包心的色澤和組織，使色澤好看，組織細(xì)軟，透光性增加。讓面包內(nèi)部色澤顯得更柔白。
鹽會降低面粉內(nèi)蛋白質(zhì)的吸水性，因而延長操作時(shí)間，所以宜在**階段才加入鹽，或鹽的顆粒外裹上一層高熔點(diǎn)的油脂，使鹽在發(fā)酵后期，甚至在烘焙時(shí)才產(chǎn)生作用。隨著烘焙的迅猛發(fā)展，近年更在鹽的外面加上維他命、礦物質(zhì)等保護(hù)層，即可延后發(fā)揮鹽的作用，又可增加面包的營養(yǎng)。
