說到底，鹽在烘焙中到底有什么作用呢？下面來瞧瞧看。
鹽在烘焙當中的量用的不是很多，但是作用是異乎尋常的，主要分為4個方面。
一.改善風味
鹽***基礎的作用就是增加一定的咸味，不含食鹽的面包是沒有味道和風味的，面包中食鹽的添加量一般占面粉總量的1%-1.5%，主食面包的用鹽量可稍多些，但不宜超過3%。鹽的加入和糖作用在一起，是咸味和甜味互助，增加面包的風味。少量食鹽可以使酸味增強，而大量食鹽可使酸味減弱，微涼的食鹽可增加鮮味和甜味等。
二.保鮮、調節發酵
鹽具有殺菌作用，可以抑制細菌的生長，起到給面包保鮮作用。同時也能抑制酵母菌的活動，從而達到控制發酵時間的作用。不加鹽的面團發酵雖然可以變快，但是容易發生不穩定的情況。
三.增加筋度、保持面包柔軟
在發酵面團中加鹽能增強面粉中面筋的彈性和韌性，使面團能包住更多的氣體，延長制品的松軟時間。鹽的存在可以保持面包內部的濕度，從而延緩了面包在干燥環境中腐敗速度。
四.提升品質
適量的用鹽，可以改善面包心的色澤和組織，使色澤好看，組織細軟，透光性增加。讓面包內部色澤顯得更柔白。
鹽會降低面粉內蛋白質的吸水性，因而延長操作時間，所以宜在**階段才加入鹽，或鹽的顆粒外裹上一層高熔點的油脂，使鹽在發酵后期，甚至在烘焙時才產生作用。隨著烘焙的迅猛發展，近年更在鹽的外面加上維他命、礦物質等保護層，即可延后發揮鹽的作用，又可增加面包的營養。
