“在我們開始特許經營的時候，我們的目標很簡單，就是通過滿意的合作伙伴來發展我們的理念。長久以來，我們的特許經營伙伴一直都是無價的資金之源、人才之源和地方市場認知的來源。帕納拉(Panera)也致力于通過公司個性化的輔導支持來回報合作伙伴，幫助合作伙伴成功。我們通過特許經營伙伴擁有多家連鎖咖啡館，從而創造了雙方都能利益共享的緊密伙伴關系。”

　　——ToddBurns，帕納拉副總裁

　　在特許經營中，特許人和受許人屬于共生關系，雙方可以通過相互合作和信任，來實現自己的目標。其中， 重要的一點就是雙方都能理解業務的所有運行情況，信息的不平衡會使很多特許人和受許人之間發生問題，而且這種不平衡通常在簽訂合同前后出現。因為在加入品牌之前，某些受許人并沒有了解特許經營的基本原則，只是單憑自己的直覺觀察去想象成功的特許經營。

　　特許經營為受許人和特許人提供了一個協作聯盟。要想聯盟有效，就要看兩個企業家之間的合作了。與獨立成立和操作的業務相比，這種合作同樣也會帶來競爭優勢。特許人可以利用受許人的資金、成本分攤，市場滲透、規模經濟、動機明確的團隊以及成本控制。反之，受許人則有機會進入一個有著成熟理念與品牌的商業。

　　-1-、特許經營的優缺點概述

1.1對于特許人的優點

　　-加速連鎖品牌的業務擴張

　　-提升購買議價能力

　　-跨區域運營更為便捷

　　-集思廣益受許人的智慧貢獻

　　1.2對于受許人的優點

　　-利用已經市場驗證的理念，降低風險

　　-具備成熟的工具、技術和管理幫助，降低運營難度

　　-獲得產品標準和質量控制，減少運行成本

　　-利用品牌影響力背書，更易獲得銀行信貸

　　-省去獨立宣傳廣告和活動推廣的心力成本

　　1.3對于特許人的缺點

　　-無法靈活貫徹總部的更新和決策

　　-受許人的經濟狀況有可能導致門店無法穩定運營

　　-門店成功與否由受許人的選擇所決定，風險增加

　　-有可能缺乏和受許人的交流，導致失控

　　1.4對于受許人的缺點

　　-缺乏自省決策當地市場的自由，受總部限制

　　-風險在于可能未獲得期望的投資收益

　　-營銷活動和廣告需要跟著總部一起，無法因地制宜

　　-支付高昂的服務成本

　　-門店之間風格統一單調，無法差異化競爭

　　-與特許人之間的法律風險，包括終止和續約不受自己控制

　　-2-、對于特許人的好處

　　1）加速連鎖品牌的業務擴張

　　特許經營是一種通過向受許人提供機會從而實現業務擴張的方式。這種擴張主要是在區域擴張協議中提供給受許人。特許經營是使用特許人有限的資金投入來擴張業務的 好辦法。特許經營能通過投資者直接投資或者出售特許經營權來吸引資金用于擴張。另外，潛在的受許人可能位于特許人不熟悉的區域里。正常情況下，當地的受許人會更加熟悉這個地區市場的消費者、法律法規、政府關系、許可證要求等，這些認知成為了特許經營權擴張中寶貴的無形資產。

　　2）提升購買議價能力

　　餐飲業涉及到大量的原料、設備以及物料的購買。一個特許人可能會從集體和集中為受許人采購中獲利。大量的物料或者設備可以購買、儲存并供應給受許人。特許人也可能與供貨商有合作協議，讓他們提供產品，材料和設備。特許人還可以與制造商分享特殊專利或要求，從而為特許經營店鋪供應特殊的產品。

　　3）跨區域運營更為便捷

　　從特許人的角度來看，特許經營可提供方便的運營管理。一個特許人并不用擔心實體店里的人員雇傭、營業額、福利以及工資，因為這些事情都由受許人自己搞定。事實上，一些單獨由公司運營的連鎖餐廳面臨著嚴重的人力資源問題。另外，由于受許人在他們的店鋪中有既得利益，所以除非在緊急或者危急情況下，否則他們都有動力自己進行管理，以獲取更大的利潤。

　　4）集思廣益受許人的智慧貢獻

　　受許人對特許經營體系的貢獻經常被人們所低估。大的特許經營公司意識到一個受許人能夠在基層做出有價值的貢獻。受許人直接進行著日常的店鋪運營，并充分了解其功能方面。他們可能會提供解決問題更好的辦法。有受許人的參與，很多問題都可以避免。另外，當急切需要一個新想法或者進行改變的時候，受許人又可充當一個極好的決策咨詢人。一些公司員工都因未事先咨詢受許人就做出決定而感到懊悔。 好的特許人將他們的受許人視為巨大的資產，帶來創造性、多年的親身實踐經驗，以及追求成功的動力對于一個特許經營體系來講都是無價的。很多來自受許人的主意，如果仔細檢測和采納的話，可能會讓特許人終生受益。例如，據報道，麥當勞的巨無霸、麥香魚以及雞蛋松餅三明治都源自受許人的主意。甚至麥當勞就是受許人創造出來用于開發兒童市場的。

餐飲行業：操作間管理制度

操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。

　　一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

　　二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

　　三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。

　　四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

五、食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不適合過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

　　六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

　　七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

　　八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

　　十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

　　十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。

　　十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。