廣州老字號餐飲旺 年輕人成消費主力
來源：廣州日報 編輯：榜君 2018-10-13 14:56
今年國慶期間，擁有百年歷史的陶陶居在天河太古匯開出***家**陶陶居門店，從出品、環境、服務等都進行了全面、深度的優化;**北園酒家迎來90周年生日，在新的起點上力求從口味到服務作出改進。有街坊表示，縱是千般挑剔苛求，仍愛**“風韻猶存”。
根據口碑的數據，國慶假期前三天，全國**餐飲商家的交易規模較節前環比增長近七成，80后、90后成支撐**餐飲銷售額穩定增長的主力軍，共貢獻了近六成消費。
面對著新式餐飲的全面圍攻，**餐飲如何在競爭中立于不敗之地，記者就此采訪了多家**餐飲，了解其現狀和未來發展。
北園酒家
北園酒家豆芽炒潤腸崧
北園酒家瓦罉花雕雞
北園酒家：舊菜新做 新材舊做 陶陶居：守正出奇 開**門店
臨近中午12點，位于小北路的北園酒家門前已排起了長隊，按照以往，要等半小時才能用餐。
北園酒家與南園酒家、泮溪酒家并稱為廣州三大園林酒家，庭院設計頗具嶺南風格，既有小橋回廊、亭閣臺榭，又有滿洲窗、雙面鍍金的鏤空紅木花屏，不少食客用餐完畢仍在園林內拍照留念。
北園酒家總經理雷良告訴記者，除了延續原有的建筑風格，北園十大名菜如瓦撐花雕雞、江太史五蛇羹等都得以保留。
對于這些名菜，北園酒家還加以改進。按北園的理念，就是“舊菜新做，新材舊做”，一些菜品通過新的食材、擺盤讓其增添新意。
雷良告訴記者，受餐飲營業環境總體低迷影響，北園在很長一段時間內業績大不如前，之后經過改革，直到2016年，才逐步恢復。
在雷良看來，北園酒家存在**價值就是嶺南園林建筑的環境和菜品的味道，既不能一味地大改拋棄原有的樣貌，又不能固步自封不求改變。北園酒家不會將店面開進商場，不過在顧客的意見下對菜品進行大大小小的改動則是發展中應有之義。如今吃十大名菜的顧客較少，北園將重心放在一些新品菜式和茶點的開發和升級上。
而陶陶居早在2015年就在正佳廣場開出***家商場門店。
今年國慶，陶陶居在天河區太古匯開出了**家**門店。據悉，**陶陶居將遵循“一城一店”發展思路，只布局于國內一線城市，每個城市僅有一家，選址在城中品質消費地標。
據悉，**陶陶居在裝修方面延續著西關風味，力求在商場里打造出嶺南庭院的風情;而出品方面，**陶陶居對50%的菜品作出改變，手工菜占菜品總數量的30%，菜式同比其他店鋪增加了20%。
無獨有偶，大同酒家在重新開業時也告別了沿江路的獨棟豪華氣派，轉而開進商場，餐廳內設置的大圓桌較少，取而代之的是四人桌，在保留部分原有菜式的情況下，力求吸引新生代消費者。
服務求突破：打造家人文化 力求吸引年輕人
除了菜品、環境的升級外，**酒家在服務上也力求突破，擺脫舊時服務落后的印象。現齡83歲的廣州酒家擁有一批固定的消費群體，這些“老饕”們每天天還沒亮、酒家門還沒開就來排隊，風雨不改來喝早茶，長期坐在同一個位置，并形成了一種生活方式。
廣州酒家的工作人員告訴記者，為了讓顧客感受到家庭般溫暖，廣州酒家在這方面做出了不少努力，在酒家80周年的時候為一位昵稱為“六姑”的老顧客頒發忠誠顧客獎;為有位置偏好的茶客留固定位置等。
光顧了廣州酒家半輩子的肥伯說，自己是土生土長的廣州人，年輕的時候還是個“肥仔”時就被家人抱著來喝茶了。他依稀記得，自己喜歡在這里和父親的朋友聊天，天南海北聊天說地，對這里的老西關情調特別鐘情。
“自己大半人生在這里度過，邊喝茶邊聽老人講故事講人生。”肥伯說，現在，很多以前一起喝茶的老人家都已經過世，自己也和來這里的年輕人講一些人生的經驗和道理。
不只是吸引老顧客，針對90后、00后年輕消費群體，廣州酒家這幾年在餐飲消費升級市場中發現，生命力旺盛的餐飲品牌更能滿足三五好友的聚餐需求，以及年輕人對體驗感、互動感的空間需求。
從時尚、西式、簡約的餐飲空間到個性、好玩、體驗的餐飲空間;從精致、個性化菜品，到追求純粹好吃到健康美味的菜品……該工作人員表示，**在追求主題、時尚等多元素融合的餐飲場景有著不少優勢，而廣州酒家也結合自身品牌積淀，推出一些新業態餐飲品牌，吸引了不少年輕顧客。
街坊：仍愛** 有自豪感和專屬感
和很多廣州街坊一樣，在老城區生活了20多年的“廣州仔”羅家豪對“**”有很多感情聯系。“陶陶居、蓮香樓、南園、北園、廣州酒家、大同、云香……”提到餐飲**，他不一會兒便說出了身邊的十幾家出來。
“到了節假日或喜慶的日子，家里會找地方吃頓好的，父母選飯店時基本會選廣州的**，從未變過。”羅家豪回憶說。不過，隨著個人消費的增加，羅家豪有時也會思索，為什么父母對**特別熱衷，“我個人比較喜歡新穎和沒嘗試過的東西，因此和朋友出去偏向選擇各式小餐廳。”
記者也發現，不少年輕一代廣州人更傾向于通過互聯網平臺了解和選擇附近的餐飲。“和選**的原因不一樣，更多的是‘貪新鮮’。”羅家豪說，身邊很多朋友都是吃慣了**，想尋找更多性價比高的小店。
不過，不少市民告訴記者，在**的好處就是總能方便迅速地找到代表本土的菜式，羅家豪的父母說，“這是其他小餐廳很難體驗到的，幾乎閉著眼都能點菜，而且**三個字總能給菜品加分。”
如今，羅家豪每年逢節日依然會跟父母到**酒家聚餐，在試過這么多家其他小店后，經歷了各種點菜的“困難選擇”，又見證多家**的發展和變遷，他發現了這一品牌給一家人的感覺終究是其他店給不了的。
他說，“我還是想用‘風韻猶存’來形容**，它除了是一個地標，更多的是給予了本地廣州人一種飲食文化上的自豪感和專屬感，一種在談起吃這個話題上可以拿得出手、說得出口的感覺。那種親切，就像鄰里街坊一樣真實。”
專家觀點
**留“根”也要創新“味”
雖然新式餐飲來勢洶洶，不過根據口碑的數據，國慶假期前三天，**餐飲商家仍是不少消費者的選擇，其在全國交易規模較節前環比增長近七成，80后、90后成支撐**餐飲銷售額穩定增長的主力軍，貢獻了近六成消費。
廣東省**協會常務副會長兼秘書長范依萍告訴記者，廣州**餐飲品牌整體發展不錯，影響力較高，本地消費者、外地游客普遍青睞傳統**餐飲，節假日排位情況普遍。不過，一些**餐飲在發展過程中，面臨著價格親民導致利潤空間較小以及老員工較多，用工成本較高，服務跟不上等問題。
今年9月，廣州市商務委表示，將對具有嶺南特色的**餐飲業給予扶持，支持龍頭品牌企業做大做強，推進**鉆石酒家、**企業等品牌認定。同時，還將給予政策和資金支持，鼓勵企業到市外、省外、國外開設分店，擴大粵菜的影響力。
餐飲業分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳認為，不管是菜品還是裝飾，**品牌都需要與時俱進，一成不變只會讓自己的路越走越窄。**品牌需要傳承的是品牌文化，通過品牌故事，去塑造、推廣品牌精神，而這些不能太虛，應該體現、落實在具體的裝修風格、服務態度、經典菜品、獨特的菜品做法上面，只有這些才能勾起老食客回憶的同時，也能吸引新消費者來打卡。換句話說，老食客印象***深的是什么，那種印象就是**的品牌優勢，這是要堅持的，有時候可能不是菜品，而是一張座椅、一扇窗，對于這些，**品牌應該去研究，并且做好記錄，持續傳承下去。
范依萍表示，**的發展，可以新老并存，留住總店的“根”，再開新店，既可以迎合一部分年輕人，又保留了原來的“味”。**的發展離不開傳承和創新，創新會有很多種模式，經營模式、口味、產品包裝都可以有所創新，與此同時，屬于品牌原有的東西也要留住。
本文來源：廣州日報，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！
根據口碑的數據，國慶假期前三天，全國**餐飲商家的交易規模較節前環比增長近七成，80后、90后成支撐**餐飲銷售額穩定增長的主力軍，共貢獻了近六成消費。
面對著新式餐飲的全面圍攻，**餐飲如何在競爭中立于不敗之地，記者就此采訪了多家**餐飲，了解其現狀和未來發展。
北園酒家
北園酒家豆芽炒潤腸崧
北園酒家瓦罉花雕雞
北園酒家：舊菜新做 新材舊做 陶陶居：守正出奇 開**門店
臨近中午12點，位于小北路的北園酒家門前已排起了長隊，按照以往，要等半小時才能用餐。
北園酒家與南園酒家、泮溪酒家并稱為廣州三大園林酒家，庭院設計頗具嶺南風格，既有小橋回廊、亭閣臺榭，又有滿洲窗、雙面鍍金的鏤空紅木花屏，不少食客用餐完畢仍在園林內拍照留念。
北園酒家總經理雷良告訴記者，除了延續原有的建筑風格，北園十大名菜如瓦撐花雕雞、江太史五蛇羹等都得以保留。
對于這些名菜，北園酒家還加以改進。按北園的理念，就是“舊菜新做，新材舊做”，一些菜品通過新的食材、擺盤讓其增添新意。
雷良告訴記者，受餐飲營業環境總體低迷影響，北園在很長一段時間內業績大不如前，之后經過改革，直到2016年，才逐步恢復。
在雷良看來，北園酒家存在**價值就是嶺南園林建筑的環境和菜品的味道，既不能一味地大改拋棄原有的樣貌，又不能固步自封不求改變。北園酒家不會將店面開進商場，不過在顧客的意見下對菜品進行大大小小的改動則是發展中應有之義。如今吃十大名菜的顧客較少，北園將重心放在一些新品菜式和茶點的開發和升級上。
而陶陶居早在2015年就在正佳廣場開出***家商場門店。
今年國慶，陶陶居在天河區太古匯開出了**家**門店。據悉，**陶陶居將遵循“一城一店”發展思路，只布局于國內一線城市，每個城市僅有一家，選址在城中品質消費地標。
據悉，**陶陶居在裝修方面延續著西關風味，力求在商場里打造出嶺南庭院的風情;而出品方面，**陶陶居對50%的菜品作出改變，手工菜占菜品總數量的30%，菜式同比其他店鋪增加了20%。
無獨有偶，大同酒家在重新開業時也告別了沿江路的獨棟豪華氣派，轉而開進商場，餐廳內設置的大圓桌較少，取而代之的是四人桌，在保留部分原有菜式的情況下，力求吸引新生代消費者。
服務求突破：打造家人文化 力求吸引年輕人
除了菜品、環境的升級外，**酒家在服務上也力求突破，擺脫舊時服務落后的印象。現齡83歲的廣州酒家擁有一批固定的消費群體，這些“老饕”們每天天還沒亮、酒家門還沒開就來排隊，風雨不改來喝早茶，長期坐在同一個位置，并形成了一種生活方式。
廣州酒家的工作人員告訴記者，為了讓顧客感受到家庭般溫暖，廣州酒家在這方面做出了不少努力，在酒家80周年的時候為一位昵稱為“六姑”的老顧客頒發忠誠顧客獎;為有位置偏好的茶客留固定位置等。
光顧了廣州酒家半輩子的肥伯說，自己是土生土長的廣州人，年輕的時候還是個“肥仔”時就被家人抱著來喝茶了。他依稀記得，自己喜歡在這里和父親的朋友聊天，天南海北聊天說地，對這里的老西關情調特別鐘情。
“自己大半人生在這里度過，邊喝茶邊聽老人講故事講人生。”肥伯說，現在，很多以前一起喝茶的老人家都已經過世，自己也和來這里的年輕人講一些人生的經驗和道理。
不只是吸引老顧客，針對90后、00后年輕消費群體，廣州酒家這幾年在餐飲消費升級市場中發現，生命力旺盛的餐飲品牌更能滿足三五好友的聚餐需求，以及年輕人對體驗感、互動感的空間需求。
從時尚、西式、簡約的餐飲空間到個性、好玩、體驗的餐飲空間;從精致、個性化菜品，到追求純粹好吃到健康美味的菜品……該工作人員表示，**在追求主題、時尚等多元素融合的餐飲場景有著不少優勢，而廣州酒家也結合自身品牌積淀，推出一些新業態餐飲品牌，吸引了不少年輕顧客。
街坊：仍愛** 有自豪感和專屬感
和很多廣州街坊一樣，在老城區生活了20多年的“廣州仔”羅家豪對“**”有很多感情聯系。“陶陶居、蓮香樓、南園、北園、廣州酒家、大同、云香……”提到餐飲**，他不一會兒便說出了身邊的十幾家出來。
“到了節假日或喜慶的日子，家里會找地方吃頓好的，父母選飯店時基本會選廣州的**，從未變過。”羅家豪回憶說。不過，隨著個人消費的增加，羅家豪有時也會思索，為什么父母對**特別熱衷，“我個人比較喜歡新穎和沒嘗試過的東西，因此和朋友出去偏向選擇各式小餐廳。”
記者也發現，不少年輕一代廣州人更傾向于通過互聯網平臺了解和選擇附近的餐飲。“和選**的原因不一樣，更多的是‘貪新鮮’。”羅家豪說，身邊很多朋友都是吃慣了**，想尋找更多性價比高的小店。
不過，不少市民告訴記者，在**的好處就是總能方便迅速地找到代表本土的菜式，羅家豪的父母說，“這是其他小餐廳很難體驗到的，幾乎閉著眼都能點菜，而且**三個字總能給菜品加分。”
如今，羅家豪每年逢節日依然會跟父母到**酒家聚餐，在試過這么多家其他小店后，經歷了各種點菜的“困難選擇”，又見證多家**的發展和變遷，他發現了這一品牌給一家人的感覺終究是其他店給不了的。
他說，“我還是想用‘風韻猶存’來形容**，它除了是一個地標，更多的是給予了本地廣州人一種飲食文化上的自豪感和專屬感，一種在談起吃這個話題上可以拿得出手、說得出口的感覺。那種親切，就像鄰里街坊一樣真實。”
專家觀點
**留“根”也要創新“味”
雖然新式餐飲來勢洶洶，不過根據口碑的數據，國慶假期前三天，**餐飲商家仍是不少消費者的選擇，其在全國交易規模較節前環比增長近七成，80后、90后成支撐**餐飲銷售額穩定增長的主力軍，貢獻了近六成消費。
廣東省**協會常務副會長兼秘書長范依萍告訴記者，廣州**餐飲品牌整體發展不錯，影響力較高，本地消費者、外地游客普遍青睞傳統**餐飲，節假日排位情況普遍。不過，一些**餐飲在發展過程中，面臨著價格親民導致利潤空間較小以及老員工較多，用工成本較高，服務跟不上等問題。
今年9月，廣州市商務委表示，將對具有嶺南特色的**餐飲業給予扶持，支持龍頭品牌企業做大做強，推進**鉆石酒家、**企業等品牌認定。同時，還將給予政策和資金支持，鼓勵企業到市外、省外、國外開設分店，擴大粵菜的影響力。
餐飲業分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳認為，不管是菜品還是裝飾，**品牌都需要與時俱進，一成不變只會讓自己的路越走越窄。**品牌需要傳承的是品牌文化，通過品牌故事，去塑造、推廣品牌精神，而這些不能太虛，應該體現、落實在具體的裝修風格、服務態度、經典菜品、獨特的菜品做法上面，只有這些才能勾起老食客回憶的同時，也能吸引新消費者來打卡。換句話說，老食客印象***深的是什么，那種印象就是**的品牌優勢，這是要堅持的，有時候可能不是菜品，而是一張座椅、一扇窗，對于這些，**品牌應該去研究，并且做好記錄，持續傳承下去。
范依萍表示，**的發展，可以新老并存，留住總店的“根”，再開新店，既可以迎合一部分年輕人，又保留了原來的“味”。**的發展離不開傳承和創新，創新會有很多種模式，經營模式、口味、產品包裝都可以有所創新，與此同時，屬于品牌原有的東西也要留住。
本文來源：廣州日報，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！
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