酒的愛好者為何對此保存期十分地在意？換句話說，人們為何應將其大瓶大瓶的酒存放起來？應當看到，這“陳年觀”（notion de viellissement）同“鄉土觀”（concept de terroir）其實密不可分，也就是說同土壤與葡萄酒苗木的關系（relation sol / cépage）緊密相聯；因為正是這種關系而決定了酒的鮮美特性，也即廣義而言味覺器官所產生的“特別反應”（caractéristiques sensorielles）。一塊土地隨著時光的推移總會有酒產生。

         時鮮酒 —— 如博若來時鮮酒（ le beaujolais primeur）和都蘭時鮮酒（le Touraine primeur）—，必須在釀制后六個月內喝掉。除去這種酒，幾乎所有的酒都擁有一定的保存潛力，這是因為它們都經歷過特別的釀制。一般在釀造后五年內須喝掉的酒，被稱為“短保存期”（de petite garde）；在釀造后十年內須喝掉的酒，被稱為“中等保存期”（de moyenne garde）；能存放十年以上者被稱為“長保存期”（de longue garde），其中有的品類根本不把時間放在眼內，竟能完好保存幾十年，甚至幾百年，簡直是越陳越好！

     但這酒的優劣卻需要時間方可顯示出來。正因為如此釀造好的酒在其裝瓶后須在地窖內存放若干年， 以便獲得所需的“銅綠”（la patine），使極其復雜的“泥土香”（aromes tertiaires）（好酒中就有瀝青、煙草、蜂蜜和陳年皮革的成分）逐漸形成。有的酒常在釀造不久便已相當鮮美而特別誘人，如果太早打開，那可太為可惜。由于過于性急，人們將同那令人更加滿意而難以言傳的感覺“失之交臂”。須知葡萄酒資訊是一種須耐心對待的文化。

　　因此羅亞爾省（la Loire）的沃弗萊（Vouvray）、彭納梭（Bonnezeaux）和卡-德-紹姆（Quarts-de-Chaume）生產的瓊漿玉液或阿爾薩斯（Alsace）的精選良（grandes Sélections de Grains Nobles）產出的酒，在釀造完畢而瓶裝并標上年代后，能保存幾十年而鮮美愈盛。正如1947年裝瓶的沃弗萊酒（les vouvrays）所再度顯示的，對這些名酒來說，區區五十年根本算不了什么。有的地方出產的酒，因先天使然而比其他地方的酒更適宜長期存放。來自葡萄園的大部分甜燒酒，在保存方面就有著驚人的潛力。