中國有三個冗長的粉末圣地——貴州、湖南和廣西。在這三個省份有很多的學(xué)校，有很多的粉絲，但是其中桂林米粉是有名的，也是遠(yuǎn)的。即使在廣西以外，桂林米粉店也隨處可見。他們通常分散在不太好的街道上，空間狹窄，課桌椅緊湊。來來去去的客人也很著急。他們不會待太久。幾口后，一碗粉末將被除去。

桂林米粉價格實(shí)惠，但很少有人認(rèn)為桂林米粉值得仔細(xì)品嘗和認(rèn)真對待。這有點(diǎn)委屈。桂林米粉從“北到北”，從傳統(tǒng)的做法到食品的方法，與產(chǎn)地有著顯著的不同。即使你吃了很多桂林米粉，這并不一定意味著你看過真正的桂林米粉。

“桂林米粉=湯粉”，一個莫名其妙的錯誤

桂林米粉的起源據(jù)說與秦始皇派史魯挖陵區(qū)解決糧食運(yùn)輸問題有關(guān)。但民間小吃的起源故事更牽強(qiáng)，大家都聽得津津有味。但桂林米粉的生產(chǎn)確實(shí)與南北飲食文化的融合有關(guān)。正是北方移民對家鄉(xiāng)食物的熱愛和奉獻(xiàn)，使他們在南方創(chuàng)造了一種模仿湯和蛋糕，遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)，主要以大米為食。北方移民成為早的米粉消費(fèi)者。此外，外來移民的涌入也促使桂林米粉不斷推陳出新。特別是抗戰(zhàn)期間，大批軍政人員、工商業(yè)人員和來自江蘇、浙江、廣東等地的難民被疏散到桂林，為桂林米粉的發(fā)展提供了新的歷史機(jī)遇。[1]

如今的桂林米粉主要有鹵菜粉、原湯粉、牛腩粉、馬肉米粉等。前三種都比較常見，馬肉米粉一般價格較高，人們并不常吃。白先勇在《花橋榮記》里提到過桂林曾經(jīng)響當(dāng)當(dāng)?shù)臉s記米粉：“提起我們花橋榮記， 那塊招牌是響當(dāng)當(dāng)?shù)摹．?dāng)然， 我是指前桂林水東門外花橋頭， 我們爺爺開的那家米粉店。黃天榮的米粉， 桂林城里， 誰人不知 哪個不曉 爺爺是靠賣馬肉米粉起家的， 兩個小錢一碟，***總要賣百把碟，晚來一點(diǎn)，還吃不著呢 。 ”

小小一碗桂林米粉便宜、輕巧，但又內(nèi)容豐富，是了解本地人生活的密碼。但在經(jīng)典樣式和吃法上，桂林的桂林米粉與大城市里改良版的桂林米粉，有著非常明顯的的差異：

1、桂林米粉中經(jīng)典的是鹵菜粉，而不是大城市里流行的湯粉。所謂鹵菜粉，就是將鮮粉在沸水中冒熱盛碗，然后店家在粉上輔以鍋燒、鹵牛肉等“鹵菜”，淋上鹵水、香油，食客再根據(jù)口味自行加入酸筍、炸黃豆、油炸花生、酸豆角、蔥花、香菜、剁辣椒等配料，也有人不放酸筍和酸豆角，據(jù)說傳統(tǒng)的鹵菜粉在食用時，是不放酸的，因?yàn)椤胞u水味不夠，就用酸來湊”。

在桂林，米粉店里的配菜可以讓食客依口味自由加入。

2、正宗的桂林米粉的吃法是“干拌”，即拌粉不下湯，拿到粉就加湯這是外行吃法。等吃完了或吃得剩少許粉再舀一勺骨頭湯喝，舒坦。

鹵水，桂林米粉的魂

雖然新鮮米粉有米香和微微發(fā)酵的味道，但仍需鹵水提味。所以米粉好吃與否，關(guān)鍵在鹵水配方。桂林人對鹵水也是愛得深沉。

大體上，桂林鹵水的制作方式是先在鍋中摻入清水，然后加入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陳皮、檳榔、甘草、羅漢果等香料和作料，先用武火燒開，后用文火熬制約若干小時，后濾去料渣，即得鹵水原汁。此外，熬煮的過程中通常還會加入牛肉、牛骨、豬肉、豬骨等。有的店家為了給鹵水賦予令食客唇齒生香的個性，還會加入蛇和黃鱔。

每家店的鹵水配方都不盡相同，其中細(xì)致到各配料的多寡、比例，火候的大小，熬制時間的長短等各方面都有講究。就三匠廚房的經(jīng)驗(yàn)，好的鹵水，不應(yīng)太咸，不應(yīng)泛苦，有香料和作料的回甘和清香。澆在米粉上的鹵水，分量要不多不少，吃完后碗里不能湯湯水水，據(jù)說行家稱這為“鹵水掛壁”。

鍋燒，識貨的人才懂

桂林米粉的鹵菜花樣繁多，常見的就有鍋燒、牛巴、鹵肝、鹵舌、豬肚、馬肉、臘腸等等 。有一種“七星拱月粉”，其鹵菜是由鍋燒、鹵牛肉、鹵鐮田、鹵牛肝、烤灌腸、鹵牛肚、鹵豬拱嘴等七種鹵肉搭配而成，是鹵菜粉里的精品。

鹵菜，傳統(tǒng)米粉師傅給米粉配料，是講形。研究桂林米粉幾十年的本土人士姚古曾這樣描述：“鍋燒、牛巴、鹵肝、鹵舌、叉燒，片片切得又寬又大，其薄如紙，提起對天，透明透亮，鼻子呼出氣來，也可以吹動它。”三匠廚房攝。