火鍋加盟店是非常有利潤(rùn)可圖的。和其他餐飲不一樣，吃火鍋的顧客自己動(dòng)手豐衣足食，讓火鍋店減少了部分的人工開支。當(dāng)火鍋加盟店的利潤(rùn)漸趨于穩(wěn)定，創(chuàng)業(yè)者還可以從哪些角度提升盈利額呢？促銷方式也只是一時(shí)的，能不能從成本上再次實(shí)現(xiàn)“開源節(jié)流”呢？其實(shí)別說還真的有，很多火鍋加盟店都可以在這些事上做“文章”。

1、前廳低價(jià)易耗品

如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙等，浪費(fèi)嚴(yán)重。我規(guī)定，如果客人沒有要求，前廳盡量用陶瓷碗碟，避免一次性紙杯等的浪費(fèi)，每張臺(tái)面一次只給8張餐巾紙，不夠再單張補(bǔ)。這樣1個(gè)月下來餐巾節(jié)約600多塊錢，紙杯等均節(jié)約200-300元。

2、廚房浪費(fèi)嚴(yán)重

可以給客人吃的卻扔進(jìn)垃圾箱。這一點(diǎn)主要是指邊角料沒有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉，其實(shí)這些可以用做牛肉丸，這就是一部分純利潤(rùn)。

3、沒有回收

回收并不是指回收客人吃過的“口水油”，而是指客人沒有動(dòng)過筷子的菜品，這主要是蔬菜類，因?yàn)槿忸惿献篮螅珴珊推焚|(zhì)均會(huì)降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤(rùn)，冬季蔬菜價(jià)格比較高，以油麥菜為例，冬天達(dá)到5.5元/斤，賣3元一份（大約150克左右）。收會(huì)后，去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜。這一部分一個(gè)月大約能達(dá)到5%到10%的純利潤(rùn)。

4、裝盤隨個(gè)人心情

心情好多給客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。規(guī)定，每份菜的出品重量及擺盤方式必須嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化。比如肉類，一份重量為8兩，裝盤為3層，每層大約多少片，左右誤差不能超過5-10克。

5、原料采購了很多，但實(shí)際能用的卻很少

每天采購大約等于當(dāng)天銷售量?jī)杀兜氖卟耍墙?jīng)過初加工后，往往剩下的剛剛夠賣。同樣，毛肚類漲發(fā)也是一樣，出成率非常低。原因有兩點(diǎn)：采購質(zhì)量不把關(guān)，很多不好的蔬菜和肉類采購進(jìn)庫，經(jīng)過初加工后，能用的就很少了。初加工不負(fù)責(zé)任，很多能用的菜葉扔掉，漲發(fā)好的東西不及時(shí)保存，造成一部分損壞，這些都增加了菜肴成本。

可以給摘菜大姐和出品領(lǐng)班都規(guī)定菜肴的出成率。比如1斤生菜經(jīng)過摘洗后必須出九兩，如果達(dá)不到毛利，你就要負(fù)責(zé)差價(jià)。這樣摘菜大姐如果碰到一些達(dá)不到要求的爛菜，就可以拒收，以保證蔬菜的出成率。同樣毛肚等需要漲發(fā)的也是一樣，規(guī)定毛肚***少漲發(fā)6兩，***多6.6兩，如果***后達(dá)不到這個(gè)要求，出品總監(jiān)就會(huì)被扣罰其造成的利潤(rùn)損失。

6、燃?xì)狻⑺壤速M(fèi)大

用拖把拖地，規(guī)定什么時(shí)間開始吊湯，才能打開吊湯燃?xì)猓绞裁磿r(shí)間結(jié)束，必須關(guān)掉燃?xì)猓瑑商彀胫蟛拍軌驌Q料，熬火鍋油和炒底料也是一樣。毛肚的漲發(fā)也規(guī)定好漲發(fā)需要的時(shí)間。量化到燃?xì)夂退堫^開放的時(shí)間，可以減少后廚浪費(fèi)。

實(shí)施這種管理方式需要三個(gè)前提：火鍋店產(chǎn)品單一，只有炒料和吊湯時(shí)需要燃?xì)猓挥袧q發(fā)池用到水龍頭。第二，所需全部原料都已全部量化。第三，所采購的原料質(zhì)量統(tǒng)一，出品統(tǒng)一。

當(dāng)然***后火鍋加盟店要根據(jù)自身的實(shí)際情況來決定怎樣從成本上”開源節(jié)流“，前提是無損客戶利益。