作為餐廳的管理者都知道，想要提高餐廳的盈利額，除了提升門店業績還有一項重措就是對成本的把控，也就是所謂的“開源節流”。那么對于餐廳的成本把控需要有度，否則則會得不償失直接影響餐廳失利。那么餐廳的經歷者該如何把握這個度呢？成本把控切勿走進以下誤區！

（一）特性顧客合法利益

在控制成本費用時，每個餐廳經營管理者都應該牢記兩個公式，即“利潤=價格－成本”和“低成本=低質量”。前者是日本***企業豐田汽車公司的經營觀，其基本涵義為在產品價格由市場決定的情況下，減少成本就能增加企業利潤；后者則是對***個公式的約束，對餐廳而言，即指降低成本不能以損害客人的利益為代價。

然而，在現實經營過程中，有一些餐廳尤其是規模小、檔次較低的餐廳選擇了舍本逐末的做法。它們隨意取消服務項目甚至減少客房用品的標準醒配量，采購原材料時以次充好或者在食品加工中減少配料定額等。這些短期行為***終會使餐廳失去市場，因為它們不但沒有遵守“顧客就是上帝”的法則，卻公然“在上帝頭上動土”。

（二）降低設備用品質量

為了迅速減小成本，低檔餐廳尤其是流動資金不足的餐廳往往喜歡在設備、用品上“打主意”。一般而言，主要體現在以下三個方面：

（1）采購時，不是借助科學的市場調查購買物優價廉的商品，而是試圖用低價采購一般的設備或用品，以降低成本；

（2）不注重設備的日常維護，致使設施設備提前報廢；

（3）某些設備老化或信箋、服務指南等低值易耗品早已過時，卻不及時更新，***終影響了餐廳的服務質量。

（三）壓縮正常營業費用

一個大型餐廳的營業費用一般有25項之多，其中，除了工資、折舊、大修理費、水電費、物料消耗等大額項目外，還包括宣傳促銷、教育培訓、勞動保護等多種費用。在不浪費的前提下，上述費用的支出都是維持餐廳的正常運轉所必需的，因而不能隨意削減。例如，若不對客房、餐廳、車隊等部門的設施設備進行定期大修，在短期內的確可以降低經營成本，但從長計議必將使大量設備提前報損。遺憾的是，不少餐廳經營者由于追求短期政績等原因，偏偏采取了這種不明智的行為。

（四）削減員工福利待遇

在開展成本費用控制時，餐廳還容易步入另一個誤區－－克扣員工工資或減少正當福利，以降低企業的營業費用。如果餐廳經營者抱有這樣的想法，那就徹底錯了。假日飯店聯號的創始人威爾遜先生認為，“有幸福愉快的員工，才有幸福愉快的客人”。克扣工資福利不僅不能控制費用，還會導致員工把不滿的情緒帶到工作中，造成一些人為的浪費和額外的支出。更糟糕的是，員工的抵觸情緒會明顯降低餐廳的對客服務質量。