一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)適用范圍

以畜、及內(nèi)臟、水產(chǎn)、蛋、禽、獸肉和豆制品等為原料加工而成的各種直接入口的熟食鹵味的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位。

二、選址

1、前店后場(chǎng)的熟食制品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積不少于35平方米。

2、居民集中區(qū)內(nèi)不得開(kāi)設(shè)熟食生產(chǎn)加工場(chǎng)所。

3、應(yīng)當(dāng)有完備的污水處理設(shè)施,符合要求的給、排水條件。

4、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)離污染源20米以上。

5、熟食制品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積不少于15平方米。

6、集中式熟食制 品加工場(chǎng)所面積每戶(hù)不少于80平方米。

三、衛(wèi)生制度和衛(wèi)生組織

應(yīng)建立健全的衛(wèi)生管理制度和衛(wèi)生管理組織,配備專(zhuān)職或兼職衛(wèi)生管理人員,持有衛(wèi)生管理人員培訓(xùn)合格證書(shū)。

四、設(shè)立衛(wèi)生檔案的設(shè)立

監(jiān)督文書(shū)、檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)、從業(yè)人員體檢檔案、傳染病患者調(diào)離文書(shū)檔案、自查自檢記錄檔案、申報(bào)及審批材料檔案。

五、功能間布局和流程

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)各功能間布局及流程應(yīng)能滿足加工工藝和衛(wèi)生要求,應(yīng)按原料、半成品、成品順序予以布局,并熟食制品加工銷(xiāo)售特點(diǎn),必須設(shè)置相配套的功能獨(dú)立專(zhuān)用的單獨(dú)原料間、前處理間、腌制及風(fēng)干涼掛上料間、燒煮間、涼凍間、清洗消毒間、更衣室、熟食間等功能專(zhuān)間或設(shè)施,防止交叉污染。

六、持證上崗

從業(yè)人員必須持有效 健康證 和 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證 上崗。

七、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所具體要求

1、原料倉(cāng)庫(kù):

按100平方米總面積計(jì)算,該功能間不小于10平方米。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置存放食品原料的多層存放架,地臺(tái)板。主副食品分類(lèi)存放,不得與有害有毒物品同庫(kù)存放。配置排風(fēng)通風(fēng)及完善的“三防”設(shè)施。所有拆開(kāi)原包裝袋口的食品原料如面粉、糖、淀粉、干貨、海味、鹽等都分別使用帶密封蓋子的食品存放桶(容器)盛裝保管。保管食品的容器必須標(biāo)明品名,保存日期,及時(shí)剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。存放食品時(shí)食品與墻壁保持30厘米距離,與地面保持20厘米距離離地離墻存放有通風(fēng)隔板鋪墊。

2、腌制間:

按100平方米總面積計(jì)算,該功能間不小于10平方米。腌制間必須與調(diào)味料倉(cāng)庫(kù)相通。

3、洗滌間:

按100平方米總面積計(jì)算,該功能間不小于10平方米。必須設(shè)置兩個(gè)以上專(zhuān)用工具洗滌池;規(guī)格為60cm×60cm×40cm(長(zhǎng)、寬、高),池高離地面85厘米,池底排水口直徑10厘米。2個(gè)長(zhǎng)度分別為0.5米的不銹鋼工作臺(tái);與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的消毒柜(爐);至少一個(gè)帶蓋有明顯標(biāo)志的垃圾桶。

4、洗手更衣室

內(nèi)設(shè)洗手池,規(guī)格為50cm×50cm×40cm(長(zhǎng)、寬、高)。工作人員必須經(jīng)過(guò)洗手、更衣、換鞋等程序由人員通道進(jìn)入各功能間。

5、熟食間:

熟食間必須設(shè)置預(yù)進(jìn)間,并有配套洗手、消毒、更衣設(shè)施。熟食間內(nèi)離操作臺(tái)1.5米高處吊裝紫外線光管,有專(zhuān)人操作。

6、前處理間:

按100平方米總面積計(jì)算,該功能間不小于10平方米。內(nèi)設(shè)四個(gè)洗滌浸泡池,規(guī)格為50×50×40cm(長(zhǎng)、寬、高)及一張工作臺(tái)。整個(gè)加工過(guò)程必須離地操作。至少配備一個(gè)有蓋垃圾桶。并有明顯標(biāo)記。

7、風(fēng)干涼掛上料間:

按100平方米總面積計(jì)算,該功能間不小于8平方米。間內(nèi)劃分為風(fēng)干涼掛區(qū)及上料區(qū)(腌制區(qū))。

8、燒烤間:

按100平方米總面積計(jì)算,該功能間不小于10平方米。燒烤間一側(cè)設(shè)置功能獨(dú)立專(zhuān)用的燃料倉(cāng)庫(kù),燃料倉(cāng)庫(kù)用于存放木炭、木柴。燃料倉(cāng)庫(kù)不能與燒烤間相通。

9、涼凍間:

按100平方米總面積計(jì)算,該功能間不小于6平方米,設(shè)紗門(mén)、紗窗等“三防”設(shè)施。

10、墻壁、地面、天花、排水:

(1)地面應(yīng)使用防水、防滑、方便沖洗、耐腐蝕、無(wú)毒的材料鋪設(shè)。地面應(yīng)做到無(wú)裂縫、無(wú)局部積水。地面傾斜坡度達(dá)到2%至4%,坡度向排水明渠或排水口方向傾斜。

(2)所有功能間墻壁,各個(gè)功能的間斷(分隔墻)都必須是磚或鋁合金玻璃結(jié)構(gòu),嚴(yán)禁使用木、竹、塑料扣板等作為隔墻。墻壁和隔墻必須批蕩平滑,食品原料處理間,制作間、烘培間、涼凍間、裱花制作間墻壁必須貼瓷片至頂,其余各功能間墻面貼瓷片離地面2米高,墻面貼瓷片以上部分必須用防霉涂料覆涂。

(3)生產(chǎn)加工場(chǎng)所鋼筋混凝土材質(zhì)頂棚可經(jīng)批蕩平滑后選用不吸水、耐腐蝕、防霉淺色涂料覆涂。

(4)應(yīng)當(dāng)采用明溝排水,明溝加蓋鑄鐵排柵,設(shè)置穩(wěn)固的防鼠金屬排柵,排柵條間距不超過(guò)1.3厘米。排水管道與室外排水系統(tǒng)接駁處有存水彎水封和防鼠裝置。

11、防蠅防鼠設(shè)施

飲食店所有容器完好,能密閉。容器和房屋頂棚與墻壁頂部的空隙都必須安裝金屬網(wǎng),網(wǎng)眼直徑不超過(guò)0.5厘米。倉(cāng)庫(kù)的木質(zhì)門(mén)向外面離地面起5厘米用鍍鋅鐵板嵌好,防止老鼠攀爬,接通供水、排水、煤氣、電線、空調(diào)管的墻上孔洞都必須密閉。