一、衛生標準適用范圍

以畜、及內臟、水產、蛋、禽、獸肉和豆制品等為原料加工而成的各種直接入口的熟食鹵味的食品生產經營單位。

二、選址

1、前店后場的熟食制品經營場所使用面積不少于35平方米。

2、居民集中區內不得開設熟食生產加工場所。

3、應當有完備的污水處理設施,符合要求的給、排水條件。

4、生產經營場所應離污染源20米以上。

5、熟食制品經營場所使用面積不少于15平方米。

6、集中式熟食制 品加工場所面積每戶不少于80平方米。

三、衛生制度和衛生組織

應建立健全的衛生管理制度和衛生管理組織,配備專職或兼職衛生管理人員,持有衛生管理人員培訓合格證書。

四、設立衛生檔案的設立

監督文書、檢驗報告書、從業人員體檢檔案、傳染病患者調離文書檔案、自查自檢記錄檔案、申報及審批材料檔案。

五、功能間布局和流程

食品生產經營場所內各功能間布局及流程應能滿足加工工藝和衛生要求,應按原料、半成品、成品順序予以布局,并熟食制品加工銷售特點,必須設置相配套的功能獨立專用的單獨原料間、前處理間、腌制及風干涼掛上料間、燒煮間、涼凍間、清洗消毒間、更衣室、熟食間等功能專間或設施,防止交叉污染。

六、持證上崗

從業人員必須持有效 健康證 和 衛生知識培訓證 上崗。

七、食品生產經營場所具體要求

1、原料倉庫:

按100平方米總面積計算,該功能間不小于10平方米。倉庫應設置存放食品原料的多層存放架,地臺板。主副食品分類存放,不得與有害有毒物品同庫存放。配置排風通風及完善的“三防”設施。所有拆開原包裝袋口的食品原料如面粉、糖、淀粉、干貨、海味、鹽等都分別使用帶密封蓋子的食品存放桶(容器)盛裝保管。保管食品的容器必須標明品名,保存日期,及時剔出不符合質量和衛生標準的食品。存放食品時食品與墻壁保持30厘米距離,與地面保持20厘米距離離地離墻存放有通風隔板鋪墊。

2、腌制間:

按100平方米總面積計算,該功能間不小于10平方米。腌制間必須與調味料倉庫相通。

3、洗滌間:

按100平方米總面積計算,該功能間不小于10平方米。必須設置兩個以上專用工具洗滌池;規格為60cm×60cm×40cm(長、寬、高),池高離地面85厘米,池底排水口直徑10厘米。2個長度分別為0.5米的不銹鋼工作臺;與生產經營規模相適應的消毒柜(爐);至少一個帶蓋有明顯標志的垃圾桶。

4、洗手更衣室

內設洗手池,規格為50cm×50cm×40cm(長、寬、高)。工作人員必須經過洗手、更衣、換鞋等程序由人員通道進入各功能間。

5、熟食間:

熟食間必須設置預進間,并有配套洗手、消毒、更衣設施。熟食間內離操作臺1.5米高處吊裝紫外線光管,有專人操作。

6、前處理間:

按100平方米總面積計算,該功能間不小于10平方米。內設四個洗滌浸泡池,規格為50×50×40cm(長、寬、高)及一張工作臺。整個加工過程必須離地操作。至少配備一個有蓋垃圾桶。并有明顯標記。

7、風干涼掛上料間:

按100平方米總面積計算,該功能間不小于8平方米。間內劃分為風干涼掛區及上料區(腌制區)。

8、燒烤間:

按100平方米總面積計算,該功能間不小于10平方米。燒烤間一側設置功能獨立專用的燃料倉庫,燃料倉庫用于存放木炭、木柴。燃料倉庫不能與燒烤間相通。

9、涼凍間:

按100平方米總面積計算,該功能間不小于6平方米,設紗門、紗窗等“三防”設施。

10、墻壁、地面、天花、排水:

(1)地面應使用防水、防滑、方便沖洗、耐腐蝕、無毒的材料鋪設。地面應做到無裂縫、無局部積水。地面傾斜坡度達到2%至4%,坡度向排水明渠或排水口方向傾斜。

(2)所有功能間墻壁,各個功能的間斷(分隔墻)都必須是磚或鋁合金玻璃結構,嚴禁使用木、竹、塑料扣板等作為隔墻。墻壁和隔墻必須批蕩平滑,食品原料處理間,制作間、烘培間、涼凍間、裱花制作間墻壁必須貼瓷片至頂,其余各功能間墻面貼瓷片離地面2米高,墻面貼瓷片以上部分必須用防霉涂料覆涂。

(3)生產加工場所鋼筋混凝土材質頂棚可經批蕩平滑后選用不吸水、耐腐蝕、防霉淺色涂料覆涂。

(4)應當采用明溝排水,明溝加蓋鑄鐵排柵,設置穩固的防鼠金屬排柵,排柵條間距不超過1.3厘米。排水管道與室外排水系統接駁處有存水彎水封和防鼠裝置。

11、防蠅防鼠設施

飲食店所有容器完好,能密閉。容器和房屋頂棚與墻壁頂部的空隙都必須安裝金屬網,網眼直徑不超過0.5厘米。倉庫的木質門向外面離地面起5厘米用鍍鋅鐵板嵌好,防止老鼠攀爬,接通供水、排水、煤氣、電線、空調管的墻上孔洞都必須密閉。