如果你到臺灣的鼎泰豐吃過飯，就會發現這里不僅人潮如流、味道好，而且服務也十分周到。據臺灣諸多電視臺的介紹，臺灣的很多大學畢業生、碩士生都爭先恐后地去鼎泰豐應聘。本文將探索鼎泰豐生意火爆背后的秘密。

已成為臺灣形象

鼎泰豐就是有辦法做到門前無時無刻都有客人在排隊，在假日里，一家店有超過3000人上門、在***內翻桌19次的紀錄，多時，有100組客人站在門外候位。

不光臺北信義路老店要排隊，2014年元旦鼎泰豐在國內的其它8家店，在其它餐廳拉下鐵門休息的下午3---5點，客人平均也要排半小時的隊才能進店，甚至遠在西雅圖的鼎泰豐海外分店，更曾讓微軟總裁鮑爾默帶家人在門外排了1個多小時。

人力調配精細一般餐廳學不來

大成集團餐飲服務群副總經理李維溪有一次宴請美國客人到鼎泰豐101店吃飯，立即有一位英文流利的接待人員上前接待。幾天后再度上門，這一次帶的是日本客人，上次接待他的英文組接待員一聽到是日本客人，馬上致歉，10秒后立即有一位日文流利的的接待員出現在眼前。

吹毛求疵小吃店像精品店

首先，鼎泰豐吹毛求疵地落實中華料理的標準化，簡直把小吃店當作精品店，走到任何一家分店，到處都看得到溫度計和秤子。前廚工作臺上師傅包好的所有小籠包，重量只允許0.2公克的差距，包前的材料和包完的成品都要測量。其實多1克，客人也不會發現，但在要求完美的鼎泰豐董事長楊紀華眼中，卻是天與地的差別。

每道菜送到客人餐桌前，外場人員也必須拿出筆形溫度計確認，比如原盅雞湯和酸辣湯的溫度是85度才不至于燙口，肉粽則必須提高到90度，確保里面的豬肉塊熟透。

嚴格執行標準化品質口感一致

兩個月前，楊紀華請臺北6家門店各推派一位炒飯達人，到中央廚房比賽炒飯，6個人從下鍋、翻炒、到起鍋，不但時間和動作一致，就連吃起來的口感都相差無幾，可見標準化執行非常嚴格。

更難模仿的是從不停止追求完美的腳步

更讓別人追不上的是，從沒停止精進，即使鼎泰豐外場人員的儀態已近乎空姐標準。去年12月，楊紀華到香港半島酒店用餐時，看到服務人員“有精神的走路”，立刻用手機拍了下來，傳回去，讓外場人員馬上訓練，持續改善的依據就是“客人不滿意我們”。

集百年服務功力討論抹布怎么擰

原來楊紀華在高雄店碰到一位客人，向他反映擦完桌子后，桌面仍是濕的，于是他便開始檢討抹布該如何擰才會干濕適中。然后要所有分店上傳折好的抹布，比一比誰折得。之后，楊紀華還規定，抹布必須折成像軍人棉被般方正，四個角要對齊，LOGO也不能露在外面。

包括讓消費者和廚師們近距離接觸的開放廚房、互動體驗式的用餐環境、少量多樣的食物以及便于分享。高雄餐旅大學校長容繼業如此分析：“他在不知道這些趨勢之前，就已經都做到了。”

打破業界規則人事成本達48%

鼎泰豐難以復制的核心競爭力，還是對員工的照顧，這也是同行抄不來的真正原因。2013年底服務業令人振奮的消息，莫過于楊紀華在征才活動上宣布，店長級以上的***員工，可領到20個月的年終獎金。如果以店長薪水10萬元來計算，光是年終獎就高達兩百萬元！

沒有上市計劃卻對員工關懷有加

鼎泰豐至今還沒有上市計劃，主要也是顧及到員工，楊紀華強調，股票上市后，就要對股東負責，會被要求控制人事成本，不能像現在這樣好好對待員工了。就連兩年前拿下世界面包冠軍的吳寶春在創業時，也特地來向楊紀華討教，楊紀華也是建議他先提高薪水。

不同于其它企業嚴格執行“員工三等親內禁止進入公司”的規定，楊紀華反而歡迎員工攜家帶眷來加入，他認為，這樣向心力才會高。

不過，鼎泰豐令人佩服的就是持續改善，或許之后連少數員工都難得抱怨的缺點都改善了。“沒有辦法，當外界把你當成了標桿，你只能一直往前進步，做到。”這就是楊紀華闡述的鼎泰豐精神。