比知道自己什么要變更重要的，是知道什么不變。“20 歲對一個人來說是相當(dāng)重要的里程碑，20 歲的呷哺也一樣。”過去兩年，完成了 2 個“蛻變”，一個是“從快餐到輕正餐的轉(zhuǎn)變”，另一個是“單一品牌到多品牌(湊湊、呷哺呷哺)的轉(zhuǎn)變”。 在 CCFA 新消費論壇 - 2018 中國連鎖餐飲峰會上，呷哺呷哺餐飲管理有限公司集團(tuán)副總裁李意雯，分享了呷哺呷哺是如何做的，以及這背后的原因。

1.價格感不等于價值感

2016年，呷哺把延續(xù)了十八年的快餐，變更以休閑為主導(dǎo)的輕正餐模式，同年，呷哺還推出了高端品牌--湊湊，希望借此囊括更多的客群。

2.消費者的轉(zhuǎn)變同時也是挑戰(zhàn)

這之所以做出改變是因為消費者在轉(zhuǎn)變。 呷哺是小火鍋，快速方便，價格便宜，衛(wèi)生新鮮，品質(zhì)也不錯，花的費用不高。但是時代不斷發(fā)展，消費者也的口味也在不斷變化，，過去，消費者與朋友一起時不會想到去呷哺西部聚餐，但現(xiàn)在他們會有這種需求；過去，在吧臺吃飯完全可以滿足他們快速便捷吃火鍋的需求，但現(xiàn)在的顧客會更想好好吃一頓飯；過去，他在意的是好不好吃，但現(xiàn)在他還希望看到菜品顏值.....

因此，無論是吧臺，菜品還是快節(jié)奏等等，呷哺都遇到了挑戰(zhàn)。因此，我們意識到，價格感真的不等于價值感，確切來講，這個挑戰(zhàn)叫做“從消費者的剛性需求到價值需求的轉(zhuǎn)變”。

呷哺呷哺在升級品牌定位的同時，也升級了品牌標(biāo)志所以我們決定給它一個新的定義：輕正餐，“快餐以上，正餐未滿”。快餐是一個很大的品類，也是。這兩個領(lǐng)域的競爭都非常激烈，是一片紅海，從中，我們找到了一個適合該品牌的定位叫做輕正餐，削弱快的元素，更慢一些。

3. 消費者要的很簡單，只要付出比得到的少

針對消費者的價值需求，呷哺呷哺做了許多舉措，但都保持了一個精神：性價比，“即使顧客只花了 50 塊，呷哺都要提供給他 100 塊錢以上的客單體驗”。消費者要的很簡單，只要他付出的比他得到的少，這就是價值需求。

4. 呷哺呷哺增加了散臺，提供了聚會消費場景這是因為，就餐環(huán)境能夠影響顧客情緒。干凈整列、富有特色的就餐環(huán)境可以讓消費者心情愉快，從而給餐廳在大眾點評或美團(tuán)打出好的評價、帶來新的客源。

在食材方面的提升，消費者的體驗明顯的，之前顧客只是為了吃飽，現(xiàn)在更關(guān)心如何吃好，滿足自己的味蕾。 為此，呷哺提高了食材質(zhì)量，讓常見的“打卷肉”下架，增加海鮮等產(chǎn)品、豐富自助小料種類以給消費者更好的菜品展現(xiàn)。同時，為了提升用餐體驗，呷哺未來將會采用鑄鐵鍋代替不銹鋼鍋。

在服務(wù)上，呷哺希望打通與消費者的情感溝通，嘗試與消費者建立情感聯(lián)系。把原來的服務(wù)晉級為“微笑的服務(wù)”，并給服務(wù)員設(shè)立 4 條規(guī)則：細(xì)心觀察顧客需求、不過分打擾顧客、熱情細(xì)致周到、給顧客家一般的舒適體驗。

呷哺呷哺經(jīng)過不斷的改變是為了更好的服務(wù)于客戶，那像這樣一個品牌可以及時根據(jù)市場的變化而不斷的去改變自己，那也是花費很多的時間和精力，只為變更好，這樣一個品牌更加值得消費者加盟！