不論這世上好吃的面有多少種，在胖掌柜的眼里只有兩種：清早面與深夜面，這兩種都來自那碗。

清晨面：晨起，伴著晨曦與慵懶，一碗面可帶來***的精神。

深夜面：酒過三巡，時針走過半圈，從酒桌上離身，一碗面便可以安慰孤冷的靈魂。胖掌柜覺得那不是一碗面，而是上帝化身面條，是面條與靈魂的對話。

飲食，會改變一個人對城市的記憶。提到重慶，胖掌柜有別于熱衷火鍋的老饕，他總是沖著重慶小面去的。隨便在一個小城市住下，起個大早，出門，繞過自助餐廳里的早餐，直奔民間，隨便走過一兩條街道，總能見到熱氣騰騰的面館，是門口排著隊，逼仄的門臉兒，看上去有幾十年的歷史，鉆進去，要一碗面，可能是牛肉面，可能是牛雜面，也可能是豌雜面，只要選對了地方，總是不會失望。

掌柜課堂：所謂重慶小面，狹義上，重慶小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素面。而在老重慶的話語體系中，即使加入牛肉炸醬，排骨等豪華澆頭的面條也稱作重慶小面，如：牛肉、肥腸、豌豆炸醬面等。

重慶小面伴隨每個重慶人成長，是味蕾深處的思念，讓人欲罷不能，無法割舍。而漂泊在外，卻很難再吃到家鄉的那種味道了。胖掌柜今天就跟各位老饕聊聊重慶人記憶里的重慶小面。

麻辣小面

麻辣鮮香

麻辣小面，相傳有上百年歷史，因其獨特的風味而聞名遐邇。一碗簡單樸素的素面，幾乎是所有重慶人的至愛。油紅面黃葉綠，麻辣鮮香滑爽，食后口留余香，食而思再不倦。

麻辣重慶小面好吃，重在小料，多一分則多，少一分則少。重慶小面好吃秘訣不在于依賴名貴食材炫技，恰恰是平凡的食材，才能調制出淳樸而又令人魂牽夢縈的味道，吃完之后意猶未盡，不管時間過去多久，味蕾深處始終懷念那個味道。

紅燒牛肉面

香而不膩

這個地球上，沒有人比重慶人更擅長做美味紅燒牛肉面，連寶島紅燒牛肉面，胖掌柜疑惑是否也是源自重慶作為陪都時期老兵們的絕學改良。

重慶紅燒牛肉面，講究牛肉燒得耙軟入味，牛筋糯軟又不失嚼頭，所以只能用新鮮的牛腱子，肉多汁有彈性，纖維細，還有大量滑爽的肉筋，一點也不塞牙。用重慶標志性的麻辣紅油燒得香飄萬里了，拿來配面，在重慶人看來所有影響牛肉香的麻辣全都是耍流氓，所以麻辣味講究恰到好處，決不能麻得發苦，辣得嗆喉。

重慶紅燒牛肉面，還有一樣必不可少的配菜--蓮花白，憑借重慶特殊的地理氣候所產的蓮花白，甜味重又軟爛，隨便拿煮面水一燙，又香又甜。沒有感受過的人，永遠也無法想象裹滿了香辣牛油的一片又甜又軟的菜葉有多大的魅力。

豌豆雜醬面

軟糯爽口

每個重慶人的心中都有一碗屬于自己的豌雜面，不管是機場豌雜、花市豌雜、還是不知名面攤的豌雜。一碗面，一種獨立的個性，無法代替，的行走于重慶小面江湖。

重慶人吃豌豆雜醬面，重點在豌豆雜醬澆頭，精選豌豆加入豬筒子骨熬湯煮成軟糯粑豌豆，雜醬澆頭肉末宜剁不宜絞，且刀不宜太利，肉末才香。取豬肉中腿子肉、夾子肉剁成肉末與香料大火爆香，加郫縣豆瓣，以高湯小火熬稠。當軟軟糯糯的豌豆配合香濃爽口的雜醬，口齒留香，美味非常，而且豌豆中富含維生素C有較為豐富的膳食纖維。

紅燒肉面

湯汁濃郁

在重慶早點有重慶小面，晚餐有火鍋，只有中午，饑腸轆轆地來一碗紅燒肉面，才可以熬過漫長的下午，而那些通宵麻將睡到中午的人，一碗紅燒肉面也永遠是腸胃的安慰。

重慶滋味的紅燒肉澆頭看上去很不修邊幅，亂亂的堆砌在一起，而肉卻晶瑩剔透，一口咬上去有一些韌性。所以食材一定選用上好的五花肉，確保品質，肉質層次分明且厚實，色澤明亮，肥瘦相間。采用傳統手工藝輔以數十種作料燒制。紅燒肉爛軟，易嚼；肥肉香而不膩，湯汁濃稠、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲。

早年間，重慶小面只是重慶的小食，每一家都有著自己做重慶小面的秘方，每一碗面里包裹著的是家族歷代傳承下來的果腹經驗和長輩對晚輩的疼愛。后來，重慶小面漸漸隨著人口的遷徙被帶到天南海北，漸漸有了門臉兒，味道越來越多元化，但失去了原本的淳樸和爽口，味道不復存在，這也是孟非的重慶小面館在南京門庭若市的原因。

和媽媽煲的湯不同，對于在異鄉的重慶人來說，附著于重慶小面上的記憶，除了大城市快餐特質的的迅速、易食、暖飽，還包括許多復雜的儀式感，揉壓面條的儀式感，大鍋高湯的神秘感，多種配料的復雜感，吃到嘴里的爽滑感。在昏黃的路燈下來一碗熱氣氤氳的重慶小面，遇見同是獨自吃重慶小面的人，不需問過去與未來，只需當下的滋味便可消解這冬日的寒氣。

胖吳貨棧新鮮上架重慶地道的重慶小面，四種口味，風味獨特，任君挑選。