七月正式步入餐飲業(yè)的傳統(tǒng)旺季，也進入一年中的下半年，又趕上四年一屆的世界杯，對于餐飲人可以說是非常重要的一個時間節(jié)點。今年的七月發(fā)生了許多事件，有的關于多業(yè)態(tài)深挖市場、有的關于跨界、有的則事關創(chuàng)意營銷，種種大小事件有趣有料有思考，值得條條梳理，細品一番。
火鍋外賣不好做？海底撈上線燒烤外賣業(yè)務

前些天，海底撈在外送公眾號上推送了一則信息：海底撈外賣做燒烤了，提供服務的是海底撈外送北京高碑店店，顧客可通過微信公眾號、美團外賣、餓了么等平臺下單。
海底撈具體是怎么做燒烤外賣的？顧客可以選擇腌制好的烤串半成品，也可選擇烤好后用錫紙包裹的熟食，如果選擇半成品，送餐員帶著食材和電烤爐上門教顧客燒烤。初上線12道烤串菜品，價格在2-10元不等。然而沒過多久，這項服務就已經從各個平臺上消失。
據筆者了解，此次的燒烤外賣僅僅在幾家門店推出，推出之后的銷量并不理想，微信訂餐平臺上個別菜品有個位數的月銷量外，大部分產品還未有銷售記錄。
海底撈此次試水燒烤外賣，其實也做了很多準備工作，比如設計了專門的燒烤爐、搭配錫紙包裝盒等，可以通過特殊方法實現“無煙燒烤”來讓客戶享受在家吃現做燒烤的體驗。突然停止運營，有觀點認為海底撈已經放棄從燒烤切入外賣，但其實也有可能是還在調整產品和銷售策略，以便更加適應市場。
2010年海底撈就推出過火鍋外賣服務，經歷外賣平臺大戰(zhàn)，海底撈在2016年10月分拆“Hi撈送”獨立運營，它的原材料由同樣是海底撈內部孵化出的供應鏈公司“蜀海”提供，這對于一般的燒烤店來說是一個巨大優(yōu)勢。
海底撈不滿足于只做正餐火鍋界的老大，突破“正餐難做外賣”瓶頸去做火鍋外賣，再突破“做火鍋的不做燒烤”的思維定式，堅決向外賣領域伸出觸角，尋求新的盈利點值得肯定。但海底撈還是要仔細思考用戶需求，消費者對日常燒烤外賣的消費期待一般都是烤制好送來就能吃的，如果要自己烤還是會選擇露天聚會的場合，海底撈應該面向這兩種消費場景做不同的開發(fā)。
點評：經過多年市場教育，餐飲企業(yè)已經不需要外賣平臺的推動，自己就已經有足夠動力去做堂食以外的外賣業(yè)務，對于海底撈，精品外賣依然有市場，但在產品形態(tài)和開發(fā)上還需下功夫。
百勝開精品咖啡館，快餐巨頭降維打擊飲品市場

近，三家連鎖都在“買飲料”這件事上加碼。肯德基小跨一步新開出了精品品牌COFFii JOY；麥當勞以“第二杯半價”大力促銷新品水果茶；德克士用快閃店推出六款檸檬飲供顧客挑選……高標準化、高毛利率的飲品已經被它們瞄準了。
作為肯德基的“兄弟品牌”，位于上海來福士廣場的COFFii JOY是百勝餐飲新推出的精品咖啡品牌。大面積純白加嫩藍和淺胡桃木點綴的裝潢風格簡潔有品質感，搭配全透明挑高落地窗，整體呈現時下受歡迎的“北歐風”；環(huán)形咖啡吧臺可以制作意式咖啡、冷萃咖啡，也可以做手沖咖啡，還可以制作茶飲、果汁等非咖啡飲料，還有備受消費者青睞的“臟臟咖啡”，價格在30元左右，貴的一款限量臻選咖啡單價199元。
值得注意的是，咖啡館二樓還有一個網易嚴選的“無人貨架”，出售筆記本、LED鏡子和水壺等產品。
點評：看上去已經很熱鬧的飲品市場仍未飽和，以高效率和產品開發(fā)取勝的快餐連鎖巨頭加入后又給競爭帶來不少變數。
網紅茶飲再陷山寨羅生門，“鹿角戲”和“1314茶”成李鬼品牌

上月，一家茶飲品牌“鹿角巷”在廣州舉辦了品牌更名及戰(zhàn)略升級發(fā)布會，宣稱“鹿角巷”將正式更名為“鹿角戲”，并將對“鹿角戲”進行全面的品牌升級，同時面向全國開放招商加盟。發(fā)布會上，主辦方還請了《鹿鼎記》的主角張衛(wèi)健前來站臺。
據“鹿角戲”方稱：創(chuàng)立之初沒有及時注冊，空檔期被大量假冒模仿，難以受到法律保護，撕逼之路困難重重，更名是的選擇。
這一幕是不是很熟悉？
喜茶之前的皇茶，也是因為被山寨卻沒有注冊商標而斷然舍棄舊品牌。
但就在更名發(fā)布會后，又一家“鹿角巷”通過微博以及其他媒體宣布：更名為“鹿角戲”的網紅奶茶品牌系山寨，真正的“鹿角巷”并未更名。“鹿角戲”只是購得了同為“鹿角巷”名稱的工藝品品牌商標，便將“鹿角巷”品牌據為己有，真正的餐飲“鹿角巷”品牌正在進行商標注冊過程中”，快將于今年11月公示。
是不是又很熟悉？
就在今年5月，“答案茶”召開新聞發(fā)布會宣布“答案茶”更名為“1314茶”，而“1314茶”被業(yè)內公認為是“答案茶”的仿冒者；深圳網紅餐廳、原日日香鵝肉飯店更名為陳鵬鵬鵝肉飯店，也稱為山寨所苦而更名，但澄海日日香鵝肉飯店站出來說：我們從未更名。如今正牌日日香鵝肉飯店已經走出澄海，從深圳一路開到了北京。
“鹿角巷”本是來自臺灣，憑借獨特的“鹿角”Logo和包裝設計而被關注。廣州這家“鹿角巷”品牌茶飲也有相似的外觀，更名前門店也常常出現排隊，普通消費者根本難以分辨。所以這次的“鹿角巷”羅生門的關鍵點還是在于：究竟誰擁有品牌“鹿角巷”的注冊商標？這需要從法律上來界定。
但有一點可以作為評判參考：大多數知名網紅品牌都是不做加盟的，如喜茶、奈雪の茶、茶顏悅色等等，正牌臺灣“鹿角巷”也同樣，以直營的方式開店，不接受任何形式的加盟。但和“鹿角戲”宣布開放全國加盟一樣，召開發(fā)布會高調宣稱自己是“答案茶”首創(chuàng)品牌的1314茶也對外招商加盟，但其卻是業(yè)內公認的“李鬼”品牌。
歷經3年的新茶飲行業(yè)當下還沒有走出亂世爭雄階段，市場競爭仍然激烈。品牌一旦有了名氣，先開門店就能先吸引客流，但品牌的“真假”消費者是難以分辨的，資本、加盟方也更多是追隨市場，真品牌若后知后覺，后期維權難度相當大，即使訴諸法律也不能完全消除影響，而商標一旦被“搶注”，還得花費巨資更名，傷筋動骨。
點評：網紅品牌是非多，社交媒體雙刃劍。靠網絡社交形成流量的“網紅餐飲品牌”往往更容易被山寨，因為復制外在樣貌成本很低，追究起源、追究真假不易。但是，假的終究是假的，山寨品牌靠扯大嗓門洗白，惹上官司也很難開脫。
更重要的是，山寨了品牌但卻山寨不了產品和服務的內核，長期來看消費者還是憑口味和品質投票的，山寨店曇花一現的概率極高。