不管南方還是北方都是一種人們鐘愛的美食。臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過煙熏烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。以前的老百姓因為不能隨時買肉吃，一般都是年三四月買一小豬仔，到農(nóng)歷十二月中下旬殺掉。

之前臘肉并沒有那么好保存。但是、如果先用食鹽腌制、然后煙熏（不同的地方、煙熏的材料不一）的話，就可以保留到來年的立春（立春之后、春水泛濫、東西都容易發(fā)霉長毛腐爛變質(zhì)）之后。又因為大多都是在農(nóng)歷臘月(12月)腌制，故稱臘肉。

臘肉主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。

臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品。

熏好的臘肉，里面和外面呈現(xiàn)的狀態(tài)都是一致的，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點，素有“一家煮肉百家香”的贊語。臘肉在中國南北均有出產(chǎn)，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產(chǎn)地，加工方法等的不同而各具特色。

臘肉如果按照原料來區(qū)分的話，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產(chǎn)地而論，有廣東、湖南、云南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。***的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。廣式臘肉以臘腩條聞名，是以豬的肋條肉為原料經(jīng)腌制、烘烤而成，具有選料嚴格、條形整齊、芬芳醇厚、制作精細、色澤金黃、甘香爽口等特點。

湖南的臘肉也就是我們經(jīng)常說的三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經(jīng)切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩；四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，再經(jīng)腌漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、營養(yǎng)豐富、香氣濃郁、味道鮮美等特點。

此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陜西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等也別有風(fēng)味。

臘肉中含有的營養(yǎng)成分：

1、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)等元素

2、臘肉精選新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成，具有開胃祛寒、消食等功效。

食品指南

怎么區(qū)分是不是好的臘肉？若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結(jié)實、富有彈性，并且具有臘肉應(yīng)有的腌臘風(fēng)味，就是優(yōu)質(zhì)臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發(fā)黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，那么這種臘肉就不是好的臘肉。

怎么選購臘肉？據(jù)國家高級烹飪師唐宇介紹，“QS”是食品“質(zhì)量安全”(QualitySafety)的英文縮寫，只要是取得了市場準入資格的食品，其外包裝上一定會有一個明顯的藍白色QS標志，如果沒有，則可能是假冒偽劣產(chǎn)品。此外，合格的臘肉制品無論是袋裝的還是散裝的，都要有重量、保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)批號、添加成分等內(nèi)容的標簽。

購買時要選則那種外表干爽，沒有異味或酸味，肉色鮮明的；如果瘦肉部分呈現(xiàn)黑色，肥肉呈現(xiàn)深黃色，表示已經(jīng)超過保質(zhì)期，不宜購買。若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結(jié)實、富有彈性，并且具有臘肉應(yīng)有的腌臘風(fēng)味，就是優(yōu)質(zhì)臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發(fā)黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質(zhì)的或次品。用小刀把臘肉切開一個小口，看里面的顏色，如果出現(xiàn)紅的、綠的，就要懷疑是死因不明的豬肉做的。臘肉雖好吃，但是在炎熱的夏天，一定要選擇沒有變質(zhì)的臘肉，為自己的身體負責(zé)。