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中華名吃驢打滾展現“驢”的文化

來源:未知 編輯:特許加盟榜 2020-06-13 21:03

又稱豆面糕,源于滿洲,盛行于北京,是北京小吃中的古老品種之一(南方地區卻喜歡稱之為馬打滾),它的原料是用黃米面加水蒸熟,和面時稍多加水和軟些。緣起于承德,由于清朝的八旗子弟愛吃粘食,“驢打滾”很快就傳到了北京,成為北京的一種風味小吃。

做好的“驢打滾”外層粘滿豆面,呈金黃色,豆香餡甜,入口綿軟,別具風味,是老少皆宜的傳統風味小吃。驢打滾是老北京和天津衛傳統之一,因其后制作工序中撒上的黃豆面,猶如老北京郊外野驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土,因此而得名“驢打滾”。原料有大黃米面、黃豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的制作分為制坯、和餡、成型三道工序。

它的原料是用黃米面加水蒸熟,和面時稍多加水和軟些。自古以來承德地區就盛產一種黍米,據《熱河志·物產》記載:“黍,土人稱為黃米”。這種黍米,性粘,承德叫黃米,可悶干飯,或碾成粉用來做粘豆包、年糕和“驢打滾”。喜吃粘食本來是滿族人的傳統,因為滿族的狩獵生活,經常是早出晚歸,吃粘食耐餓。“驢打滾”就是在200多年前從粘食中演變出來的一種大眾化小吃。

制作時要求餡卷得均勻,層次分明,外表呈黃色,特點是香、甜、粘,有濃郁的黃豆粉香味兒。豆面糕以黃豆面為其主要原料,故稱豆面糕。另將黃豆炒熟后,軋成粉面。制作時將蒸熟發黃米面外面沾上黃豆粉面搟成片,然后抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)卷起來,切成100克左右的小塊,撒上白糖就成了。

“黃豆粘米,蒸熟,裹以紅糖水餡,滾于炒豆面中,置盤上售之,取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”但為什么又稱“驢打滾”呢?似乎是一種形象比喻,制得后放在黃豆面中滾一下,如郊野真驢打滾,揚起灰塵似的,故而得名。這一點連前人也發出疑問。《燕都小食品雜詠》中就說:歡迎加入中國食話食說,一個終身免費學菜的平臺,更多精彩內容請關注微信公眾號:zgshss。“紅糖水餡巧安排,黃面成團豆里埋。何事群呼‘驢打滾’,稱名未免近詼諧。”

現各家小吃店一年四季都有供應,但大多數已不用黃米面,改用江米面了,因外滾黃豆粉面,其顏色仍為黃色,是群眾非常喜愛的一種小吃。可見“驢打滾”的叫法已約定俗成。如今,很多人只知雅號俗稱,不知其正名了。

中華名吃驢打滾展現“驢”的文化

驢打滾擁有很多的傳說,其一:傳說清乾隆平息了大、小和卓叛亂后,把新疆的一個維吾爾族首領的妻子搶到宮中作他的妃子,也就是香妃。香妃被搶到北京后,日夜茶飯不思,乾隆急壞了,傳旨給御膳房,說:如果誰能做出香妃愛吃的東西,不但升官,還賞銀千兩。這一來御廚們大顯身手,使出了看家本領,山珍海味,風味名吃,做了數千樣,但香妃連看也不看。乾隆只好下旨叫白帽營的人給香妃做家鄉吃食送進宮。

而香妃的丈夫自從香妃被搶進宮后,也跋山涉水從新疆來到北京,藏身在白帽營里,想方設法打聽香妃的下落。當他聽說皇帝下旨讓白帽營的人做一樣吃的東西送進宮去給香妃吃,覺得這是個聯系的好機會。于是就做了一盤他家祖傳的自制點心江米團子,香妃見到這江米團子,就會知道是她丈夫來了。 江米團子送到宮中,太監問這食物的名字,于是就叫它驢打滾。宮女把驢打滾端到香妃面前,香妃一見,眼睛一亮,知道丈夫來了,便強打精神,夾起一個,輕輕咬了一口。

乾隆聽說香妃吃東西了,高興得手舞足蹈。下旨讓白帽營的艾買提天天做驢打滾送進宮來。從此,艾買提就天天做驢打滾送進宮來,驢打滾也就出了名。后來又流傳到了民間。

傳說二

有一次慈禧太后吃煩了宮里的食物,想嘗點兒新鮮玩意兒。于是乎,御膳大廚左思右想,決定用江米粉裹著紅豆沙做一道新菜。新菜剛一做好,一個叫小驢兒的太監來到了御膳廚房,誰知這小驢兒一個不小心把剛做好的新菜碰到了裝著黃豆面的盆里,這可急壞了御膳大廚,但此時再重新做又來不及了,沒辦法,大廚只好硬著頭皮將這道菜呈到慈禧太后的面前。

慈禧太后一吃這新玩意兒覺得味道還不錯,就問大廚:“這東西叫什么呀?”大廚想了想,都是那個叫小驢兒的太監闖的禍,于是就跟慈禧太后說:“這叫‘驢打滾’。”從此,就有了驢打滾這道小吃。

但外國人對這些“文化”并不清楚。所以,如何翻譯這些菜名,體現中國“博大精深”的飲食文化成了一道難題。例如,“驢打滾”這道小吃,北方人可能知道是怎么回事,但南方人卻不一定知道,更別說老外了。中國的吃,勝在味道夠足,其次是式樣。文人、雅士、鄉紳是遠離庖廚的,但是對菜名的叫法卻非常感興趣,以此表現自己的學問。

次看,還以為是什么“活叫驢”之類的殘忍菜,那是一道將驢子捆綁起來,一塊肉一塊肉地活剮,在火鍋上涮熟著吃的傳統“名菜”。一些餐館將它翻譯為“RollingDonkey”,也有這種殘忍的意味在內,好象驢子痛得打滾一樣。后,才知道這道菜是小吃,是“帶有甜豆粉的由粘性的大米作成的卷”,我不清楚究竟是什么,大概也就是過年時吃的糍粑之類。

中國人很有想象力,如此簡單的一道小吃,卻跟驢子掛上了鉤,大概借助驢子在地上打滾時一身灰塵的模樣,來形容這種糍粑。形象是形象,但如果你不在這種區域文化之中,你就沒有辦法感受到。在一些宰客的地方,你可能就因為這個叫法而上當受騙,店主會讓你付吃驢肉的錢,而不是糍粑,因為你點的就是“驢”。


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