“更迭潮”、“洗牌潮”來臨，2020哪些落后餐飲業(yè)態(tài)將被淘汰？哪些新興餐飲業(yè)態(tài)與品牌迎來發(fā)展熱潮？未來，商場餐飲如何搶占更大生存空間？

自助餐下行

從商業(yè)地產(chǎn)云智庫連續(xù)發(fā)布的2016季度、年度受購物中心關(guān)注與新興品牌榜單來看，自助餐幾乎無一品牌上榜，基本被“淘汰出局”消費(fèi)再升級，餐飲從解決溫飽上升到精神情感需求。而在競爭下，購物中心更青睞引進(jìn)既好吃、又好玩的創(chuàng)意主題餐飲，實(shí)現(xiàn)人效、坪效的爆紅單品餐飲，地域特色中餐，自然健康輕餐（西餐）等引領(lǐng)新興生活方式的品牌，自助餐逐漸淡出商場舞臺。

單品/

從榜單來看，主題餐飲持續(xù)分化、細(xì)化，創(chuàng)新熱情高，上榜數(shù)量居高不下；單品餐飲借助互聯(lián)網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)快速復(fù)制，與當(dāng)下餐飲 “零售化”、“快時(shí)尚化”趨勢相契合，關(guān)注度持續(xù)走高。

休閑餐飲蓬勃

調(diào)研顯示，中國休閑餐飲收入從2008年的45億元增至2016年的127億元；復(fù)合年增長率達(dá)23%，未來仍將保持同等增速，預(yù)計(jì)到2020，市場規(guī)模可擴(kuò)大至372億，占整個(gè)快餐市場的3.2%。而在榜單中，休閑餐飲品牌上榜數(shù)量遙遙***其它品類；新興休閑餐飲品牌產(chǎn)品造型獨(dú)特、食材有機(jī)混搭、店面設(shè)計(jì)強(qiáng)調(diào)個(gè)性化特色，實(shí)現(xiàn)“味覺+視覺”的雙重體驗(yàn)。

火鍋搶占中高端消費(fèi)市場

數(shù)據(jù)顯示，2016年火鍋收入規(guī)模在餐飲行業(yè)中穩(wěn)步邁進(jìn)，但年度關(guān)店率高于開店率，經(jīng)營超過3年的商家不足5‰，創(chuàng)新升級迫在眉睫。榜單中，火鍋上榜數(shù)量較平穩(wěn)；突破傳統(tǒng)經(jīng)營模式，主打中高端消費(fèi)的火鍋品牌以品類創(chuàng)新、多元體驗(yàn)等新奇玩意抓住眼球。

從快餐到正餐到甜品，這里盤點(diǎn)了一些較為代表性的，值得注意的是，這些做出一定成績的品牌，都有以下這些共同點(diǎn)：

1、積極升級轉(zhuǎn)型

肥西老母雞去本土化改名為“老鄉(xiāng)雞”、肥東老母雞變身蒸小皖邀請明星代言、虹泥小廚2014年已經(jīng)開啟升級轉(zhuǎn)型之路……本土品牌想要做大做強(qiáng)，必須隨著市場的變化升級轉(zhuǎn)型，才能立于不敗之地。

2、要堅(jiān)持自己的特色

老鄉(xiāng)雞熬的一手好雞湯，甚至在2017年冬至雞湯節(jié)創(chuàng)造了世界紀(jì)錄；蒸小皖主打新派蒸式徽菜；虹泥小廚用小炭爐，溫暖城市的寒冷；風(fēng)波莊以武俠為主題，在城市中打造一方江湖；孫記餐飲集團(tuán)旗下19個(gè)餐飲品牌，總有一款戳中你……

3、積極走出去走向全國

本土餐飲品牌中，同慶樓集團(tuán)在合肥、蕪湖、南京、無錫、江陰、溧陽、太倉、北京等地?fù)碛羞B鎖餐飲酒店近60家；據(jù)虹泥小廚官網(wǎng)消息，除去合肥的直營店之外，虹泥小廚在全國還有160多家加盟店；老鄉(xiāng)雞在全國已經(jīng)有400多家直營店，并持續(xù)高速發(fā)展中……越來越多的本土餐飲品牌走向全國，也讓中國更多城市都嘗到了安徽的味道。

市場變化太快，為了不被更替，克服同質(zhì)化，打造差異化，引進(jìn)新興品牌成為購物中心調(diào)整、轉(zhuǎn)型重中之重。