一碗普普通通的拌粉，一缽普普通通的，是南昌人餐桌上常見的美食。前不久，瓦罐煨湯制作技藝入選南昌第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，這讓小小瓦罐湯再次成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。

南昌的瓦罐湯，又名煨湯，起源于北宋嘉祐年間（1056-1063年），至今已有千年歷史。傳統(tǒng)瓦罐湯的烹制過程特別講究，用陶器瓦罐盛裝食材，放入一米多高的瓦缸中煨制12個(gè)小時(shí)。出鍋后香氣四溢、味道醇美，蛋白質(zhì)和脂肪充分溶解在湯里，營養(yǎng)價(jià)值極高。前不久，瓦罐湯跟隨科考人員登陸南極，更是讓“南昌靚湯”揚(yáng)名海外。南昌百姓幾乎家家喝瓦罐湯，逢年過節(jié)家里來客煨上一罐湯，也成為一種民間習(xí)俗。

起源：南昌才子無意中“發(fā)明”瓦罐湯

南昌瓦罐湯，又叫煨湯，源于北宋嘉祐年間（1056~1063年）。當(dāng)時(shí)，南昌有一個(gè)才子與友人郊游，在野外烹制食物。剩下一些食材沒用完，就把它們裝入瓦罐，掩埋在未熄的灰爐中，打算第二天接著吃。哪知第二天趕來，人還沒走近，就已經(jīng)聞到一股濃郁的香味。打開瓦罐一看，食材已煨成湯，品嘗之下味道***，瓦罐湯就這樣在無意中被發(fā)明了。

新建縣有一個(gè)名叫李茂發(fā)的掌柜，聽說瓦罐湯味道***，便把它引入自家飯莊，受到食客的普遍歡迎。李茂發(fā)帶徒傳藝，徒弟出師后，紛紛打出自己的店號，在南昌繁華地段開有多家煨湯館和飯莊，吸引了城里眾多賓客。

瓦罐湯能在江西誕生并迅速普及，有三個(gè)關(guān)鍵因素。首先，景德鎮(zhèn)盛產(chǎn)陶瓷，為制作瓦罐湯餐具提供了豐富的材料；第二，江西河湖眾多，水質(zhì)上乘，且口感較甜，適合做煨湯；第三，江西植被豐富，山林里有很多茅草、木材，為煨制瓦罐湯提供了源源不斷的材料。

典故：王安石為瓦罐湯題詩。

瓦罐湯在民間推出后，成為贛菜一絕，連北宋大學(xué)問家王安石都品嘗過瓦罐湯，還專門為瓦罐湯寫了一首詩。相傳當(dāng)年王安石進(jìn)京趕考，母親擔(dān)憂他長途跋涉，身體疲乏，特意煨制了瓦罐湯讓他帶在身邊。后來，王安石高中進(jìn)士。又過了數(shù)年，王安石到南昌做官，途經(jīng)一煨湯店，香氣誘人，門庭若市，便停下來嘗了一碗。喝完后，王安石感覺唇齒留香，恰似當(dāng)年慈母所做煨湯，便提筆寫下一首詩，其中一句是“湯如母愛，人間至味”。民間故事的真實(shí)性已無從可考，但這至少說明瓦罐湯在江西具有廣泛的群眾基礎(chǔ)，深得人們喜愛。

烹制：煨12小時(shí)才能喝上一口鮮湯

瓦罐湯中有什么奧秘引得人們?nèi)绱绥姁郏磕喜耖g瓦罐湯的第五代傳承人歐陽振衛(wèi)告訴記者，烹制瓦罐湯是一門精細(xì)手藝，首先是選材，雞、鴨、豬肉、蔬菜、香菇等，甚至包括當(dāng)歸、海馬等名貴藥材，皆可作為瓦罐湯食材。將食材放入罐內(nèi)，食材占罐體積一半。罐內(nèi)加水，超出食材面，占罐體積四分之三，并放入適量鹽。用鉛箔紙封口再封蓋，將瓦罐放入一米多高的瓦缸內(nèi)，點(diǎn)燃柴火或木炭，蓋上瓦缸鐵蓋。

所有步驟完成后，剩下的就是耐心等待了。歐陽振衛(wèi)說，瓦罐湯先用160℃的火煨3小時(shí)，再用120℃的火煨2小時(shí)，把瓦罐調(diào)換位置后用小火煨7小時(shí)，前后一共12個(gè)小時(shí)，一缽鮮美的瓦罐湯才算大功告成。

瓦罐盛湯：秉陰陽之性

瓦罐湯采用煨制方法，區(qū)別于其他湯的做法，在食材、餐具、時(shí)間上都十分講究。瓦罐的妙處在于秉土質(zhì)陶器陰陽之性，缸中之罐使用氣的熱量傳遞，久煨不沸，不施明火，不傷食材，使原料鮮味及營養(yǎng)成分充分溶解于湯中，湯汁濃稠，醇香誘人。

南昌人常喝的瓦罐湯品種有老鴨豬肚湯、香菇土雞湯、土鴿竹筍湯、肉餅湯等。瓦罐湯不僅味美，營養(yǎng)價(jià)值也高，逢年過節(jié)家里來客煨上一罐湯，是南昌百姓的飲食習(xí)俗。

傳承：民間技藝經(jīng)過五代傳承

就目前掌握的情況看，瓦罐湯在南昌至少有五代代表性傳承人：“瓦罐湯‘’是新建縣人李茂發(fā)，他在樂化鎮(zhèn)開了一個(gè)飯莊主營煨湯。代傳承人是1831年出生的鄧氏，她是李家的兒媳，自幼聰明，精通家務(wù)，燒得一手好菜。煨制的湯講究火候，擅長煨制野味、珍禽。”第二代傳承人是1871年出生的歐陽玉昆，他在鄧家做工，學(xué)到了煨湯技藝。歐陽玉昆煨湯時(shí)放入適量藥材，起保健、治療作用，村上有婦女生產(chǎn)，他都會送上一罐親手烹制的杜仲燉雞。

歐陽玉昆的兒子歐陽旭榆是第三代傳承人，較完整地傳承了其父的煨湯技藝，將藥材煨湯用于保健養(yǎng)生。歐陽旭榆之子歐陽恭炳是第四代傳承人，在他手上瓦罐湯品種不斷增加，有豬腳煨黃豆、乳鴿煨天麻、烏雞煨當(dāng)歸等，并先后在吉安、景德鎮(zhèn)開設(shè)煨湯店。第五代傳承人歐陽振衛(wèi)在傳承父輩技藝的同時(shí)，開創(chuàng)性地研發(fā)了保真、保溫、便于攜帶的煨湯產(chǎn)品。經(jīng)過數(shù)代人的努力，2014年8月，南昌瓦罐煨湯制作技藝入選南昌市第四批市級“非遺”名錄，并在向更高的目標(biāo)發(fā)起沖刺。

南昌瓦罐湯登陸南極

瓦罐湯不僅走出了南昌，更走出了國門。歐陽振衛(wèi)告訴記者，前不久，瓦罐湯踏上中國第31次南極考察之旅，擺上了中國南極考察隊(duì)員的餐桌。由他研制成的可自加熱的易拉罐瓦罐湯，只要在加熱包上倒上一點(diǎn)水，通過傳統(tǒng)技藝特制成的瓦罐煨湯，3至5分鐘后就可煮沸，非常便于戶外活動(dòng)人員食用。

南昌瓦罐湯得到了南極考察科學(xué)家的高度認(rèn)可，他們說，南極野外考察氣溫寒冷、負(fù)重而且能量消耗大，需要高能量營養(yǎng)補(bǔ)充。這種特制的瓦罐煨湯，低溫長時(shí)間燜熟的肉類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值極高，且可以保持很多營養(yǎng)素，味道可口，可使南極野外隊(duì)員有效增加能量。今后的南極科考中，將有望大量使用“南昌靚湯”。

揚(yáng)名：央視聚焦南昌瓦罐湯

一碗拌粉，一缽?fù)吖逌悄喜瞬妥郎铣Ｒ姷拿朗场８母镩_放后，瓦罐湯走出南昌，在北京、廣州、武漢等城市遍地開花，受到當(dāng)?shù)鼐用竦臒崃覛g迎，南昌瓦罐湯逐漸在全國打響知名度。一些市民說，瓦罐湯不僅是南昌人生活中不可或缺的食物，也是城市文化的特殊載體。希望瓦罐湯的香味能飄到更遠(yuǎn)的地方，讓更多人分享地道的南昌美食。