菜肴品種繁多，各地的制作方法不盡相同，制鹵的調料配比也有差異，所以下面的介紹不可能面面俱到，只是一些常見的鹵汁和制鹵方法。制作鹵味菜肴的鹵汁又叫“鹵水”、“原鹵”、“老鹵”，它是鹵制菜肴必備的傳熱物料和復合調料。鹵制成品風味質量好不好，鹵汁起著很重要的作用。

1、鹵汁的調制

鹵汁調制是鹵味制作中關鍵的技術環節。在這個環節上，應抓住制鹵調料和制鹵程序兩大要領。

（1）紅鹵

制作紅鹵的主要調料是醬油、黃酒、冰糖、蔥、姜鹽等；主要香料是八角、桂皮、香葉、花椒、山奈、小茴香、草果、丁香等。次制鹵要備有雞、肉等鮮味成分高的原料。以后只要在這個鹵汁的基礎上，缺味添味、少香增香就可以了。調制鹵汁前應先備一口大鍋，洗凈后加入適量的清水，放入潔凈的雞肉或雞骨、豬肉或豬骨等原料，上火燒煮，燒沸后撇去浮沫，轉用中小火，接著加入醬油、鹽、糖、黃酒、蔥、姜等調料，另把各種香味調料放入寬松的紗布口袋包好后投入湯內一起熬煮，煮至雞酥、肉爛、湯汁較為稠濃時，撈出雞、肉和香料袋，除去鹵內雜質，即成為紅鹵了。

這種焦糖色素無毒害，且不受PH值影響（酸性或堿性環境下色素穩定)，在陽光和空氣中暴露也不致變色。有的地方制作紅鹵水，不用醬油來提味定色，而是用鹽提味，用“糖色” 來定色。制鹵原料和制作過程基本一致，只是將醬油改為“糖色”。“糖色”的加工過程是：取炒鍋一只上火，放少許油，再加放入白砂糖或碎冰糖，用鐵勺不斷推炒，將糖炒化，炒至泛大泡，后又漸漸變為小泡，此時糖和油漸漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，再由黃變褐，待糖色變成淺黑色時，馬上摻入適量的水，熬制一下即為“糖色”。所以用“糖色”，來定色能使成品達到棕紅發亮的較好效果。

要是選用紅曲米粉，雖然顏色效果相同，但它的一些粉粒在鹵制后會粘附于成品上，給菜肴外形和色澤帶來一定的影響。紅鹵的定色還有一種方法，不用醬油，也不用“糖色”，而是用紅曲米（或紅曲米粉）熬制定色，所用其他原料和紅鹵的前兩種制法一樣。用紅曲米定色的方法是：紅曲米放在紗布袋里，放入鹵汁中熬煮，待紅曲米中的色素慢慢溶入鹵內，逐漸呈玫瑰紅色，并滲入制品之中。如果先將紅曲米放入清水中熬成紅曲米粉，再根據需要，加入適量紅曲米汁也可以。

醬油過多，影響色澤；醬油過少，對味、 色又不利。香料也一樣，用得過大，藥味大，刺激重，還影響成品的色澤；用得少，香味不足，又不能突出鹵味菜的特點。紅鹵在色、香、味上應達到的要求是：色以深紅發亮為佳，味以咸鮮回甜為宜，香以濃郁不“刺”為好。要達到這樣的效果，在紅鹵調制中，除了取料、 火候等環節外，關鍵是調料、香料和水（或鹵汁）的投放配比。糖分過多，成 品“反味”；糖分過少，口味欠佳。

總之，在原料鹵制過程中，應經常檢查鹵汁的香味、色澤和口味，避免香味或咸味驟然過濃、過淡、色澤過深、過淺。應根據齒汁的不同用途和數量、 鹵制對象的不同特性和份量的多少，靈活掌握調料、香料的投入比例，力求用量適宜，使成品味正香純、形色較好。

（2）白鹵

白鹵制作的取料和調制紅鹵基本相同。第—次制作白鹵也需備有雞、肉之類的原料，香料也要事先用紗布袋包好熬制程序和火候運用也與紅鹵相同。所不同的是，白鹵以鹽來替代醬油、糖色、紅曲米汁等有色調料，以鹽定味、定色。

由于白鹵鹵制的原料與紅齒不完全一樣，其本身又具有與紅鹵不同的某些特性，因而在調制白鹵時還應掌握好以下幾點：

1、以鹵制專一原料為好。鹵肴肉的鹵汁專門鹵肴肉，鹵蝦的鹵汁專門鹵蝦。這不像紅鹵，一種鹵汁可以交叉鹵多種原料，甚至一只鹵鍋內可以同時鹵制幾種不同的原料。這樣做的目的是為了使鹵制的成品風味純正。

2、定色、定味都用鹽、鹽量投放應恰如其分。用鹽過多不僅口味變咸，還會使有些成品緊縮干癟〔以家畜中的腸肚一類原料尤為明顯〕；用鹽過少成品的鮮香味又不容易突出。

3、甜味調料應盡量減少。白鹵中使用甜味調料，主要是為了緩沖某些香料的苦澀味，對原料起助鮮作用。要控制其用量，只要能達到這個目的就可以了。

4、香料的用量要相應減少。白鹵制品歷來以清鮮見長，減少香料用量，既可突出白鹵之清香風味，又可使原料的本味不被掩蓋，還可以避免香料過多 使鹵汁變色污染。

2、鹵汁的保管

制成的鹵汁，用的次數越多，保存的時間越長，質量越高，味道越好。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等鮮味物質越來越多的緣故。特別是紅鹵，各種不同的原料都在一個鹵鍋里鹵制，口味相互補充，才逐漸形成鹵制菜肴特有的風味。對這種反復使用、長期保存的鹵汁，應該十分珍惜，妥為貯藏。那么怎樣來保管好鹵汁，使其久用不變、久存不壞呢?

（1）保持鹵汁口味的準確和穩定

鹵汁每使用一次，其中的調味料會相應減少，連續多次使用，味料減少就更多。為了使鹵汁的口味能長久不變，就需要不斷對鹵汁進行補充。每次鹵制原料時，應根據原鹵的具體狀況和料的實際需要，加入適量的調味品和水，從 色、香、味上著眼，做到缺什么補什么，缺多少補多少。

（2）要注意原料的選擇與加工

除了原料的首次加工工序，還要根據原料及其不同的要求選用不同鹵水鹵制。如果多種原料用同一鹵水同時鹵制，則應考慮原料入鍋先后，抑或是一道入鍋鹵制。為了保證鹵菜制品鹵水的質量，還應準備一種“專用鹵水”，這類鹵水除了專門鹵制特定的原料外，不能加工其他原料，以免串味、串色而影響鹵菜成品和鹵水的質量。這類鹵水往往用來鹵制一些腥膻重或特殊氣味的原料，如牛肉、下雜、羊肉、 內臟、豆制品等。鹵汁鹵制的原料很多，無論何種原料，鹵制時都會對鹵汁帶來影響。特別是鹵制動物性原料，入鍋前的初步加工不能馬虎，該洗凈的洗凈，該切除的切除，不少原料還得經過焯水，以除去原料中的血污、雜質。

首先要依據原鹵的實際口味來定味。這就涉及調料和水的配比。因為每次鹵制的對象可能不同，鹵制的時間有長有短，受熱后揮發的水量也不一樣，因此，必須根據這些具體情況增添調料和水，這樣定味就比較準確。紅鹵的色澤也是一樣的道理，要保持前后一致，醬油、糖色、紅曲米的添加，應以原鹵實際成色和新鹵制原料的數量及特色為依據，力求準確適量。添加到鹵汁中的東西主要是調料、香料和水。

香料的補充一般以更換香料包為主。香料包應寬松一些，不宜裝得太滿，下鍋前袋口要扎緊，以免香料遇水發脹撐破紗袋，影響鹵汁和鹵菜制品質量。香料包一般只用1?2次，隨著鹵制次數的增加，要不斷更換新的香料包，而香料的選用和比例前后統一，以免產生香味過濃或過淡等現象。

（3）鹵汁的保管和貯藏

春、冬季應每日或隔日燒沸，夏、秋季則應早晚各燒沸一次，亦可放入冷庫保存。家庭保存鹵汁，數量較少，可放入冰箱內，以減少加熱次數。每次鹵制原料，特別是葷料，不免有血污、浮沫，應及時撇凈；鹵制后有沉渣雜質，應及時過濾，保持鹵水清澈；鹵制后的鹵汁表面有不少浮油，應用鐵勺撇去，否則下次開鹵時，原料上色、入味都受影響；如遇鹵汁混濁， 可用小火燒開，加入肉末或血水清湯，清理后撇去浮沫，過濾備用。為了保證鹵水質量，應堅持每天燒開煮沸。

否則鹵汁中的某成分會與金屬發生化學變化，使鹵汁風味大減，乃至不能使用。盛裝前，器皿要洗凈抹干，盛裝好鹵汁后應放置在陰涼干燥處，加蓋上罩，防止蠅蟲、灰塵落入；不要放在靠近水池和龍頭處，防止生水滴入引起鹵汁變質；罩蓋必須透氣，不可用木蓋、鐵蓋，這些蓋子只能在燒制時使用，一旦離火、鹵鍋停止使用，便不用此蓋，以防汽水滴入鹵內，引起老鹵“翻花”，輕則影響口味，重則變質、棄鹵不用，造成浪費。盛裝鹵汁的容器使用瓦缸之類的陶器或搪瓷器皿，而不用錫、鋁、銅等金屬器皿。