在中，我們通常說的煎，是指是以小火將鍋燒熱后，下入布滿鍋底適宜的油，燒熱，將經(jīng)加工處理好的原料下入，慢慢加熱成熟的烹調(diào)技法。油量以不浸沒原料為宜，煎時要不斷晃動鍋或用手鏟翻動，使其受熱均勻，兩面的成熟度一致，多呈金黃色或表皮酥脆。制作時先煎一面，再煎另一面，也可以兩面反復(fù)交替煎。

一開始的煎，毫無異議應(yīng)該是水煮，《說文解字》里的解釋是“煎，熬也”即用小火煮，有使汁水濃縮或收干的意思。煎米，就是熬粥；煎藥，就是熬藥。曹植《七步 詩》，煮豆燃豆箕，豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急。”所以說，那個時候做說的煎，就是煮的意思。

1978年湖北隨縣曾侯乙墓出土了一個青銅爐盤，分上下兩層，下層為一爐，上層為一盤，盤的兩邊有環(huán)鏈提梁，盤上遺存有兩副魚骨架。考古學(xué)家認(rèn)為，這說明在青銅器時代人們就已經(jīng)開始使用煎這種烹飪方式了。所以關(guān)于油煎的歷史，大概與炸同步。

元代出現(xiàn)了“煎釀法”，即將餡料釀入原料中煎制而成菜，明代以后，又稱這種煎法為“藏煎法”，至清代時，又有“香煎”、“酥煎法”的文字記載。在北魏時期的《齊民要術(shù)》中，有“雞鴨子餅”一菜，即是用煎法制作的。南宋時期，詩人林洪所著《山家清供》一書中，又記有“掛面油煎”的制菜法。

煎的工藝流程及特點

1、調(diào)味

煎菜多用動物性原料，生熟皆宜，如雞、鴨、魚、牛肉、豬肉等，也可選用植物性原料，如土豆、香芋等, 或合成原料，如豆腐、饅頭塊(片)、蝦片等。可將原料事先進行調(diào)味，或者煎好后帶蘸料，上桌一起食用。也可將原料初煎成型后，放入調(diào)味品或調(diào)入湯料, 而后翻幾翻煎成外香酥，里軟嫩的菜肴，也可煎好勾芡后成菜。

2、加工

原料在煎制前，要經(jīng)腌味,有的還要上漿，拍干生粉, 或者先拍面粉后再煎制。切配時，除小型的魚蝦外，一般要切成扁平形。也有將原料改刀成小型塊或者其它形狀的，以便于均勻受熱為原則。

3、搡作流程

選料--刀工處理--調(diào)配味料--用中火燒熱加熱介質(zhì)(鍋）--放入底油--將原料下入加熱介質(zhì)中--用中火或小火煎至兩面金黃至成熟--加味料或湯水--勾芡--裝盤。

操作的關(guān)鍵

（1）煎制菜肴腌制入昧這一環(huán)節(jié)很重要（不能過咸或過淡）；

（2）煎制的時間也是整個菜肴制作的關(guān)鍵（時間不能過短)；

（3）煎制菜肴的上粉或掛漿也決定菜肴的成敗（不能過厚）。

4、成品特點

成菜特點有：香脆酥松；軟香嫩滑；原汁原味；色澤金黃；油而不膩；誘人食欲等。用菜籽油和動物油來做煎燉的菜肴效果***。如煎一些植物類原料，就用豬油和雞油進行烹制。

動物油成菜特點為：菜品濃香，即有蔬菜特有的清新之香，又有肉味的醇厚之香。煎菜味型有:咸鮮、麻辣、咖喱、酸辣、清香，鮑汁、黑椒、濃郁、薄荷、醬香、魚香、香辣、糖醋、燒汁檸檬、沙嗲、沙茶、等。

煎的種類

“煎炒烹炸”，個就是“煎、可見其在所有烹飪技法中的重要性。煎制菜肴，用油比炸少，又有油的香味，營養(yǎng)損失少，外香里嫩，原味不變。煎的方法種類繁多，常見的煎制方法有：生煎、干煎、軟煎、香煎。

1、軟煎

軟煎是將加工調(diào)味的原料上漿后，以慢火煎熟，然后淋上兌好的味汁，或澆芡成菜的方法。

原料：軟小無骨原料，多用雞、鴨、豬、牛等細(xì)嫩部位, 片型較大略厚。

成菜特點：酥香爽口，味道純正。

2、干煎

干煎是一種比較常用的煎制菜肴方法，是將小型原料腌制后拍上面粉，直接煎制成菜的方法。或者將原料切成段或者扁平的片后，用八成油炸至八成熟或斷生，再在煎鍋中加入調(diào)好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干，原料入味。

原料：動、植物原料。

成菜特點：色澤金黃，外酥里嫩。

3、生煎

生煎在菜肴制作中用途特別廣泛，它是將原料經(jīng)過初加工處理后入底味（直接把味用足，不用二次調(diào)味），再上粉或直接煎制成菜的一種烹調(diào)方法。

原料：動、植物原料均可，必須是生料。

成菜特點：干香酥松，誘人食欲，色澤金黃。

4、香煎

香煎不是傳統(tǒng)煎技法中的一種，而是近年引進西式烹調(diào)而演變的一種技法。與干煎差不多，香煎也是將原料改刀成形后腌制入味，煎熟成菜。不同的是，有些香煎起鍋前要淋入洋酒，如干紅、白蘭地等，使成菜香氣四溢。

原料：高檔海鮮，石斑魚、鰣魚等。

成菜特點：色澤誘人，爽口嫩滑，味道鮮美，能體現(xiàn)出原料本身的鮮味。

學(xué)會了這些做法，以后就可以隨時吃到自己喜歡的美味。