中菜譜制作不當，往往會給營業(yè)額帶來很大的影響，所以我們在制作店鋪菜譜時應(yīng)反復(fù)斟酌，畢竟菜譜一旦推出就會使一大部分來過餐廳的顧客對餐廳定性，從菜單來確定你的餐廳的定位，所以對菜譜的推敲顯得尤為重要。

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菜譜的大小和形狀

關(guān)于菜譜的頁數(shù)問題，餐謀認為選擇一頁式或者兩頁對折型為好，如果不是菜肴種類眾多的大型酒店，建議不要選用裝訂成冊的菜譜，雖然更加奢華美觀，但是也相應(yīng)增加了點菜時常，那么也會影響到翻臺率的問題。菜譜的大小應(yīng)保證同行兩人同時翻開菜單不會給對方造成妨礙。形狀以矩形為好，特殊形狀的菜單雖然更加精致美觀，但是耐損性低，制作成本也高，不耐用。

2 商品分類

對菜譜進行分類設(shè)計時，可以采用兩種不同的商品分類方式：1.食材分類法：依據(jù)食材例如“魚類菜肴”，“蔬菜類菜肴”，“肉類菜肴”的分類方法，中式餐廳多選用此種分類方法。2.制作方式分類法：將菜肴分為“油炸類”，“燉煮類”，“燒烤類”等按烹飪方式劃分，日式的餐廳多選用此種方法。大家可以擇其一，也可將二者有機結(jié)合，關(guān)鍵是結(jié)合自己的店鋪制定出方便顧客閱讀的菜單，建議大家可以同時使用以上兩種分類方法。

接下來需要注意的是，菜譜的頁碼應(yīng)該按照價格從低到高的前后順序排列，如果按照相反的順序排列，就會產(chǎn)生顧客被嚇跑，或者拼命翻找便宜菜的現(xiàn)象。

招牌菜，主打主推的菜品一定要置于每頁醒目的地方，圖片放大，或者加注圍欄的方式進行突出強調(diào)。如果店鋪以用餐為主，那么酒水甜品置于后。

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只用文字還是圖文并茂

如果是只有文字的菜譜，在點餐時服務(wù)員應(yīng)該加以簡要推薦介紹，這樣能夠使顧客感動親切，更加便于顧客對菜肴的想象。現(xiàn)在的顧客所掌握的菜肴知識已經(jīng)相當豐富，所以只有文字的菜單想來并不荒唐，沒必要對每一個菜品的圖片都錙銖必較，但是對于招牌的，能夠吸引顧客的，內(nèi)容無法想象的，或者套餐的，店鋪拿手的，新品加推的，加配圖片才能幫助達到效果，也要根據(jù)自己的顧客群決定菜譜圖片的使用數(shù)量。

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菜譜的種類及特點

大 菜 譜： 載有常年經(jīng)營的菜肴，兩年更換一次為宜。

時令菜譜：根據(jù)季節(jié)變化而制作的菜譜，目的是輸入新鮮血液，新品試銷，調(diào)整成本率和人均消費等。

兒童菜譜：目的避免大人能在這吃，小孩不能在這吃的尷尬，也為了吸引兒童對餐廳的興趣與好感，間接傳遞給父母。

海報菜譜：將推薦的商品制作成海報張貼在顯眼處，用來宣傳新產(chǎn)品，吸引顧客注意，并且提醒顧客我們又注入了新鮮血液。

桌面廣告：一直放置在桌子上的菜譜，多為甜品飲品，在顧客用餐過程中啟發(fā)購買欲。

當我們開始思考開店后的菜肴烹制問題時，需要考慮很多細節(jié)方面的問題，今天餐謀長將選取以下四點進行說明：1.上菜時間2.烹制方法  3.菜單的形式 4.每例菜的分量。

1上菜時間

我們經(jīng)常看到這樣一種情景：某些生意蕭條的餐館一味增加菜肴的種類，結(jié)果只是費時費工，導(dǎo)致上菜時間過長，要想在就餐高峰時段也能按時提供美味的菜肴，避免讓客人久等，就必須考慮適度地控制菜肴的數(shù)量，而不是一味增加菜品數(shù)量。

與此同時還要考慮到顧客會在店內(nèi)逗留的時間，因為這也是決定我們上菜時間的一個重要依據(jù)。當然 顧客的逗留時間因目標顧客不同而不同，如果目標階層是管理層，可能午餐時間就相對自由，那么對午餐的品質(zhì)也相應(yīng)提升，那么我們可能得多花一些時間提高合乎顧客口味的品質(zhì)較高的菜肴。

2烹飪方式

近來，各種各樣的冷凍食品半成品等加工食材紛紛開發(fā)問世，很多餐飲店也廣為運用，與過去不同的是現(xiàn)在的半成品食材味道也很不錯，納悶我們應(yīng)該在多大程度上利用這種資源呢？這個問題值得思考。

從效率上來講，使用加工食材很是方便，可以巧妙利用。但是對于店里的主打菜肴來說還是避免使用半加工食材為好，使用自、己精心制作的手工菜肴吧。選定店里將要推出的每種菜肴時，要將其烹制方法一一制作成標準化流程（這是保證菜品質(zhì)量始終如一的關(guān)鍵，將每一道菜都詳細準確的量化記錄下來，既可以運用規(guī)范做餐人員的行為，提高專業(yè)性，又可以保證菜品長久品質(zhì)如一，不會出現(xiàn)越吃越不如從前的情況。

這也是現(xiàn)在很多企業(yè)在進行的步驟，人員是流動的，但不要讓人員的流動成為店鋪的經(jīng)營的威脅，盡可能的做到?jīng)]有大廚，只有操作員。這也是何為標準化流程的原因，當?shù)赇伷髽I(yè)發(fā)展到足夠大規(guī)模可以考慮建立中央廚房，餐主認為這必將是餐飲行業(yè)的必爭趨勢。

確定好店鋪要退出的商品后，接下來我們應(yīng)該制定制作這些商品所需要的食材原料表，為了限度上提高食材的利用度，我們可以考慮將靈活運用同種食材于不同菜肴，這樣會不知不覺節(jié)省不必要花費的成本。

3菜單的形式

每個店鋪都需要定期輸入新鮮血液，畢竟再忠實的粉絲也不可能長期吃同一種東西還對此很有興趣。這種不定期退出的副主菜單可以在新材要的試銷期使用，以便為將來更換大菜單做好準備，并且，對于某些無法常年提供的菜肴也有強調(diào)時令性的效果。

向顧客提供菜肴目錄的方式多種多樣，除了常年通用的大菜單以外，還可以使用插頁式菜單以及時令制菜單，新品菜單等不定期退出輔助菜單，參考必勝客的做法是通常將新品做成單獨的菜單，一方面可以提高新品的點單率，還可以讓顧客有種每次來必勝客都不會是一成不變的感覺。

再進一步講，這些副主菜單還能起到一些調(diào)成成本率和顧客人均消費率的作用。要知道僅僅靠大菜單是無法使成本率和人均達到預(yù)期的。因此，當大菜單上的成本率低于目標成本率的時候，要增加時令菜品的成本，情況相反時要降低時令菜品的成本，以保證成本率穩(wěn)定，顧客人均消費也是同理，可以巧妙利用輔助菜單進行微調(diào)。

4每例菜的分量

據(jù)此可制定菜肴分量，避免浪費和顧客覺得吃不飽的現(xiàn)象，如果菜肴本身就少，我們可以進行撘售，例如：袁記肉夾饃里的肉夾饃總是搭配粥或者涼皮來賣的道理。普通人每天吃掉相當于自己體重3%的食物，我們要根據(jù)普通人的食量來制定每道菜該多少克合適，例如：60kg的人來說每天需要1.8kg的食物供給能量，早餐較為簡易算300g，則午餐晚餐每頓750g。

說了這么多，上述這些技能，你都get到了嗎？