無論是在美食城，還是餐購(gòu)一站式的商場(chǎng)，我們都能看到琳瑯滿目的餐飲店。突然想起上學(xué)時(shí)學(xué)長(zhǎng)說過的一句話：“大學(xué)是一個(gè)小社會(huì)”，同樣的，商場(chǎng)就是餐飲行業(yè)的縮影。

在商場(chǎng)中，除了可以吃到各種各樣的美食之外，我們可以看到餐飲店的火爆、平淡、衰竭，可以看到餐飲品牌的更新?lián)Q代。近日，筆者在去當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)商場(chǎng)中吃飯時(shí)發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)門口排著數(shù)十米長(zhǎng)隊(duì)的店，如今門口已經(jīng)鮮有人排位了。

隨后，筆者又去附近一些美食城和商場(chǎng)轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)有些烤魚店確實(shí)人流稀少，有的甚至已經(jīng)關(guān)門或者換成了別的餐廳。

這樣的情景確實(shí)讓人感受到了一絲凄涼，回想起幾年前烤魚火爆的時(shí)候，不管是在街邊，在小餐廳，還是在大商場(chǎng)，烤魚店的生意就沒有不火的，甚至有一家烤魚店門口的隊(duì)伍都排到了別人的店門口，與周邊的餐飲店形成了強(qiáng)烈的反差，與今日的網(wǎng)紅店有的一拼。

那么，烤魚這個(gè)品類當(dāng)真要沒落了？我們不如對(duì)烤魚進(jìn)行復(fù)盤來分析一下，烤魚到底怎么了。

一直到5年前，外婆家推出了全新的子品牌“爐魚”，這才讓烤魚獨(dú)成一類，成為了一種餐飲新時(shí)尚。同時(shí)也讓烤魚披上了品牌的外衣，品牌的影響力逐漸開始展現(xiàn)出來。

記得上大學(xué)時(shí)，和朋友們喜歡去的餐廳就是爐魚，他家的烤魚不僅顛覆了我們對(duì)烤魚的認(rèn)知，而且場(chǎng)景體驗(yàn)感非常強(qiáng)，讓人們感覺到好吃又好玩，及時(shí)是排一兩個(gè)小時(shí)的長(zhǎng)隊(duì)，消費(fèi)者也心甘情愿。在爐魚之后，許多類似的烤魚品牌橫空出世，探魚、魚廠也都收獲了不錯(cuò)的市場(chǎng)收益，拿深圳品牌探魚為例，開業(yè)單日就達(dá)到了16次的翻臺(tái)率，營(yíng)業(yè)額高達(dá)20萬(wàn)，三個(gè)月開了11家直營(yíng)店。

由此，烤魚品類被無限放大，徹底引爆！所有人都沒有想到，本是街邊攤中的一道菜，卻擁有如此大的爆發(fā)力！幾乎一夜之間，大街小巷都可以看到烤魚店的身影。

2017年的一條數(shù)據(jù)足以可以說明烤魚到底有多火爆，在那一年，烤魚市場(chǎng)的年?duì)I業(yè)額超過了3000億元，占全國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)額的10.7%，烤魚也從藍(lán)海變成了一片紅海。

今天的烤魚市場(chǎng)大不如前是不爭(zhēng)的事實(shí)，“xx烤魚店倒閉”的消息也漸漸的登上了各類餐飲媒體。不過，雖然倒閉的烤魚店很多，但是其中大多數(shù)是一些小品牌或者是當(dāng)時(shí)跟風(fēng)的烤魚餐廳。在烤魚品牌餐廳火爆之前，大家對(duì)烤魚其實(shí)并不陌生，烤魚也并不是什么新鮮事物，在許多川菜店中都有烤魚的身影，只不過當(dāng)時(shí)的烤魚都是用鐵板或者炭烤的形式呈現(xiàn)，沒有什么品牌意識(shí)，口味也比較單一。

當(dāng)前的烤魚市場(chǎng)其實(shí)并未消亡，而是經(jīng)過了幾年的洗禮、篩選之后，淘汰了一些相對(duì)“劣質(zhì)”的烤魚餐廳，留下的都是消費(fèi)者喜歡，別人不好模仿的精品烤魚餐廳。例如爐魚、探魚、江邊城外、魚非魚等等。

而且這些品牌也隨著市場(chǎng)的劃分分為了幾大區(qū)域版塊，爐魚以直營(yíng)店的形式盤踞華東地區(qū)，探魚目前已經(jīng)擴(kuò)張到200家店，市場(chǎng)以華南為主，而江邊城外則以華北為主......大有群雄割據(jù)的勢(shì)頭。

這些品牌能夠從烤魚紅海中脫穎而出，自然離不開消費(fèi)者的助力。顯然，消費(fèi)者的熱情冷卻僅僅是對(duì)那些被淘汰的烤魚餐廳而已，對(duì)于爐魚、探魚這種精選烤魚品牌，熱情從未減少。

總體來看，目前烤魚市場(chǎng)只是到了一個(gè)平穩(wěn)發(fā)展的階段，并且在洗牌過后，篩選出了一批烤魚頭部品牌。這也證明了一點(diǎn)，會(huì)消亡的是品牌而非品類，只是市場(chǎng)不同，大家看到某一品類的呈現(xiàn)方式也不一樣。

要說烤魚是不是真的沒落了，不能從簡(jiǎn)單的市場(chǎng)畫面中去探尋，而是要看某一品類的發(fā)展是不是符合市場(chǎng)邏輯，無論是餐飲也好還是其他行業(yè)，有起有落皆是正常的，經(jīng)過了漫長(zhǎng)的洗牌，相信烤魚平靜的背后一定藏著的是健康的發(fā)展趨勢(shì)。

如今的烤魚市場(chǎng)這么火爆，你還是不知道吃什么的時(shí)候，別人已經(jīng)開始在去吃烤魚的路上了，烤魚就是這么的讓人流連忘返。當(dāng)然如果掌握好一門做好烤魚的手藝，那么就更好了，在家里沒事的時(shí)候，可以吃上一盤美味的烤魚，這是再好不過的事情了。