2020也是火鍋行業大爆發的時代，我們見證了無數火鍋店倒下，也見證了無數新的火鍋店開業，更見證了火鍋行業在悄然發生著變化。

火鍋、中餐、燒烤是中國餐飲主流業態的前三種形態，是近年來餐飲業態中利潤、增長快的品類。火鍋的發展變化甚至是洗牌也是意料之外，情理之中的。

火鍋是大家消遣時光親朋聚會的好去處，火鍋業務難以高頻覆蓋外賣市場，且夏季堂食消費有限，外賣又恰恰是餐飲業中發展較快的業態之一。這一直是各火鍋品牌難以解決的問題。

理想的吃火鍋的方式是食堂，但是隨著外賣市場的迅速發展，外賣業務已經成為許多傳統餐飲企業的收入增長點。但傳統餐飲企業開展外賣業務并不容易。它不僅需要協調堂食和外賣的生產能力，而且還需要針對送貨和配送過程中可能發生的緊急情況進行有針對性的產品研發。這是一些以飯類為主的正餐和快餐品牌的先天優勢。火鍋要開展則是先天不足。

而餐飲火鍋巨頭海底撈正著力于解決這一問題，作為火鍋品牌的海底撈增長空間受限，此前曾布局產業鏈上下游、地產、食品、快餐等多領域。海底撈近期悄然上線燒烤外賣業務謀得更高利潤空間。

海底撈近的微信公眾號號中推送信息，該公司正準備新上線外賣燒烤業務，據了解，海底撈燒烤外賣由送餐員帶著腌制好的烤串食材和電烤爐上門教顧客燒烤。烘烤裝置和烤箱實現無煙燒烤。底撈燒烤外賣主要有兩種產品，一種是半成品，另一種是用錫箔包裝的熟食。

火鍋業不適合外賣。海底撈也在嘗試更多的產品來匹配網上市場。目前，外賣市場正逐漸告別低端，越來越多的品牌提供精品外賣。這就要求海底撈要更加注重服務、產品、配送等，從而吸引更多的消費者來買單。

現在也有很多火鍋商家也同海底撈一樣通過多種嘗試，探求新的盈利點，推出更多新業務。

覬覦龐大的外賣市場，已有多家火鍋品牌開始嘗試利用周邊產品發力外賣市場。新辣道魚火鍋在外賣平臺上線新辣道魚飯外送店。呷哺呷哺上線冒菜系列產品呷煮呷燙，僅提供外賣點餐。辣府火鍋、High辣火鍋等火鍋品牌也在嘗試用冒菜撬開外賣市場。

近期受到喜茶等網紅店的影響火鍋行業也在被“網紅”這個詞所迷惑。但是，有些火鍋店將大量精力用于宣傳炒作、忽略餐廳味道和服務，也在漸漸沒落，串串香憑借菜品選擇更加靈活、人均消費相對較低，已經在全國各大城市熱了起來。在以前的成都和重慶，串串香的代名詞是：便宜、低端。但是現如今的串串香都已經“火鍋化”。店面裝修更加考究，食材升級，服務越來越向傳統火鍋店靠攏。

火鍋領域另一個發展勢頭較好的業態是單品火鍋店。就是主打單一特色品類的火鍋。相比于傳統火鍋店，這類火鍋店有更強的特色，客戶粘性更強。

單品火鍋相對于傳統火鍋不容易被復制，優質的供應鏈。是針對單品火鍋本質的要求，例如海鮮火鍋需要首先解決內陸城市海鮮食材問題。中國的交通、電商、物流等行業的蓬勃發展，為這樣的餐廳供應鏈問題提供了良好的解決方案，單品火鍋店更容易解決供應鏈問題。

另一個發展勢頭較好的態勢是養生火鍋，主打養生鍋底的品牌往往是火鍋客戶的，更受消費者青睞。