物競天擇，適者生存。餐飲行業每年大約有著百分之七十的洗牌率，火鍋行業也不例外，火鍋餐“一菜成席”、選擇多樣，一直受到眾多消費者喜愛。2017年，全國火鍋店數量由36萬家下降29萬家，整整關了7萬家門店。門店數量雖然減少了7萬家，但是總營收反而增長11%。

火鍋行業拓店速度快、客單價提升幅度大、利潤又很豐厚憑借上癮+可復制的特性，將成為餐飲業的賽道。火鍋已經成為餐飲業的大品類，人們對火鍋餐飲的喜愛，也讓火鍋經濟的規模越來越大。

隨著火鍋這一形態逐漸被熟知，逐漸被認可，火鍋近五年桌均價從111元提升至132元，提價近20%，是除小吃之外價格提升快的餐飲業態。客單價的良性上升，不僅說明火鍋業的利潤會越來越高，也映射出它在逐步脫離低趣味的價格戰。

火鍋業凈利潤高達20%~30%，是餐飲業利潤率的賽道;火鍋過去五年營業額復合增長率11.6%，也是發展快的餐飲業態。

雖然火鍋形式一片大好，但是各個火鍋品牌也不能放松警惕。

火鍋態勢也是多種多樣，以川渝麻辣火鍋為代表的南派，以北京、內蒙古的清湯涮肉火鍋為代表的北派，還有一些新興的時尚小火鍋……可以說，遍布每個城市街頭。

如今，消費者吃火鍋對于食材的品類和品質越來越講究，而便捷的物流不僅是食材新鮮的重要保障，還大大豐富了食材的品類。拿地腹中原的鄭州來說，依托鄭州航空港的區位優勢，不少國外優質食材也逐步走向火鍋行業。例如進口牛肉在火鍋行業的使用量一直呈擴大趨勢。

火鍋成為不少餐飲創業者的愛的另一個原因是其標準化高，不依賴廚師，擴張能力較強，雖然如此但是造成了明顯的馬太效應，強者恒強，弱者恒弱，后來者成功突圍的幾率走低。一線城市往往也是各個火鍋品牌駐扎的選擇。諸如于此造成了存量高、陣亡率高“雙高現象”，這需要進入者有足夠的準備。

隨著火鍋底料的革新及食材的升級，火鍋服務產業鏈的延伸，消費者健康意識增強，正在從吃調料逐步向吃食材的回歸。牛油鍋底逐漸向清湯鍋底、番茄鍋底轉變，更保護腸胃。

各個火鍋品牌也在逐漸重視火鍋食材的質量，比如大渝火鍋的毛肚，每一片都是精挑細選的葉瓣部分，入口時候舌尖與唇齒交錯，讓人有一種爽脆的快感。大渝的八秒鵝腸涮到第九秒都是種罪過。大渝黃喉的爽脆，能讓你瞬間忘了自己是不吃辣的。除此以外不少企業專業生產毛肚或腐竹等大單品，通過技術革新在專一領域深耕。

隨著食材的升級逐步完成，好吃是遠遠不夠的，當前中國餐飲業的粗放增長模式已經走到盡頭，企業只有在精細化管理和產品服務上有所創新，回歸本質，回歸大眾，才能實現健康可持續發展。誰能實現特色化與服務精細化，便能占領競爭的新高地。

各品牌應當應從自主創新、信息化經營管理、綠色低碳可持續發展、品牌戰略四個層面加速轉型、回歸本質，不斷提高競爭力。