在北京有一種，再熟悉不過(guò)的九宮格，他家光是鍋底的料就擺了滿滿一大桌。作為首次鍋底配料公開(kāi)，雖然只是一部分，但能看出足足用了10種辣椒，20種香料！有的主香氣，有的主辣味兒，各自有各自的分工，綜合起來(lái)就是人類原始欲望中無(wú)法拒絕的那種香辣撲鼻的火鍋味兒。和成都火鍋的三成油七成湯不同，重慶火鍋的鍋底是七成油三成湯，上桌兒發(fā)現(xiàn)格子里還塞了好幾大塊兒牛油。

煮開(kāi)之后，香氣愈發(fā)濃烈，低頭玩手機(jī)的朋友們都逐個(gè)抬起腦袋，開(kāi)始狂吸這上頭的火鍋香！除了豬骨、牛骨和鴨架骨，湯底里還有一個(gè)吃了不上火的小秘訣——老蔭茶。對(duì)于重慶人來(lái)說(shuō)，這老蔭茶就像老北京的大碗茶一樣，夏天來(lái)上一碗，清熱降燥。加在火鍋里，不知不覺(jué)間就去了火鍋本來(lái)夾帶的火氣。

據(jù)說(shuō)老板以前在北京開(kāi)家店時(shí)候，那會(huì)兒重慶火鍋的普及度還不是很高，很多人吃的時(shí)候都不知道要蘸油碟，也不知道有這么多的食物可以涮。老板當(dāng)年可是操碎了心喲，幾乎等于每一桌都手把手的教：“我免費(fèi)送你油碟！你嘗嘗！比麻醬更搭！”“豬天梯涮碗之后脆脆的，很好吃！還有這鵝掌，都是去骨的！你嘗嘗！”連九宮格的九個(gè)格子應(yīng)該煮什么，老板也說(shuō)的頭頭是道。

皇天不負(fù)有心人，感覺(jué)如今北京人兒這么愛(ài)吃也這么會(huì)吃重慶火鍋，這功勞老板也能分一杯羹的吧！他家堅(jiān)持不做自助小料臺(tái)，“九宮格絕配當(dāng)然是油碟！”老板娘的叮囑時(shí)刻在耳邊回響，這里的香油是特調(diào)的四比六調(diào)和油，不油膩不糊嘴，蘸蘸不僅能濾掉一些辣味兒還可以保護(hù)腸胃，當(dāng)然也有不辣嘴提香味兒的干碟和清湯的伴侶麻醬可以點(diǎn)啦。

功夫菜指的是那些費(fèi)時(shí)費(fèi)力，制作過(guò)程比較復(fù)雜的。吃功夫菜的時(shí)候內(nèi)心都帶著一種敬畏，感覺(jué)師傅們凝聚了很多心血。

每天賣出多份的水上飄嫩牛肉看著油光水滑，吃的時(shí)候可以讓服務(wù)員幫忙把肉片和雞蛋拌勻，再涮進(jìn)鍋里。做水上漂可是個(gè)力氣活兒，新西蘭空運(yùn)而來(lái)的牛瓜條，牛背脊骨兩側(cè)嫩的里脊肉切成片兒，加淀粉和蛋液分別手工摔打，摔散纖維肉才會(huì)更嫩，然后分次加水，繼續(xù)摔啊摔，直到牛肉們?cè)僖埠炔幌滤疄橹埂＿@時(shí)立刻拿去冷藏，讓水分牢牢鎖在肉中。不止如此，上桌前還要再打一個(gè)雞蛋在盤子里。

下鍋煮久一點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系，怎么吃都是一個(gè)嫩字。麻辣牛肉在吸飽水的水上漂牛肉片上裹了滿滿一層印度魔鬼椒和二荊條的混合辣椒粉，辣味和香味都齊活了。看著這些粘的嚴(yán)絲合縫的辣椒，竟有點(diǎn)莫名興奮的挑戰(zhàn)欲。涮好之后辣椒依舊緊緊扒在肉片兒上。入嘴一嚼，肉香滿滿，辣味的后勁兒比較足，連吃幾片兒之后舌頭就收不回嘴里去了，但很過(guò)癮呀！鹵香耙肥腸可是征服了一個(gè)從來(lái)不吃肥腸的人喔！鹵料是店里特制的，鹵出來(lái)味道特別香，看顏色也知道多入味兒。竹蓀塞蝦滑菜如其名，瑩白剔透的竹蓀里塞了滿滿的手打蝦滑。大青蝦剝殼剁碎，純純的蝦肉，咬一口就知道多實(shí)在。煮好后竹蓀吸滿了辣辣的湯汁，里面的蝦滑依舊粉嘟嘟白嫩嫩，一起咬下去無(wú)論是口感還是味道都令人無(wú)法拒絕。這兩種食材真是搭配的天衣無(wú)縫。菊花牛鞭，牛鞭也是鹵過(guò)的，煮久一點(diǎn)更筋道，吃起來(lái)和牛蹄筋兒的口感有點(diǎn)兒像。可能有的人還接受不了這種食材，但看著它花花一樣的可愛(ài)模樣，還是可以嘗試的嘛。

牛氣沖天是切好的牛肝大，拌勻蛋液的時(shí)候要小心不要戳破了薄片兒們，可以叫服務(wù)員來(lái)幫忙。下鍋時(shí)間要把控好，十秒左右就可以了。千萬(wàn)不要煮太久，否則會(huì)錯(cuò)過(guò)牛肝嫩嫩的口感~ 筷子一拎這片兒比手掌還要大，掛著辣油的表面簡(jiǎn)直誘惑。巷子大刀腰片下鍋燙熟即可，腰片很脆嫩，也沒(méi)有異味兒。，鮮牛舌對(duì)于牛舌愛(ài)好者來(lái)說(shuō)看到就忍不住食指大動(dòng)了，瘋狂拌好！飛速下鍋。熟了之后身披薄薄蛋層，讓本來(lái)就嫩嫩的牛舌吃起來(lái)更香滑，菊花鵝胗把一塊兒肉切成綻放的小菊花可是非常體現(xiàn)刀工吶，鵝胗比鴨胗大型一些，口感還是一樣脆脆的，大只的吃起來(lái)更過(guò)癮吧。