隨著人們生活水平的不斷提高，消費趨勢也在不斷發(fā)生變化。只有看準(zhǔn)餐飲業(yè)的消費趨勢，有針對性地經(jīng)營，才能讓自己的店鋪生意興隆，新年將至，我們?yōu)榇蠹曳治鱿?018年的餐飲市場會如何發(fā)展!

消費時段模糊趨勢

飲食是人們生活中一個必不可少的組成部分，其有一定的日常消費性。如今，人們的飲食習(xí)慣已經(jīng)發(fā)生了很大變化，而餐飲產(chǎn)品的消費時段也隨之變化。過去人們迫求的是一日三餐，餐飲產(chǎn)品呈現(xiàn)出一定的時段性。如今的人們工作都很繁忙，進(jìn)餐時間沒有規(guī)律，又加上現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的倡導(dǎo)，使餐飲產(chǎn)品的消費時段變得很模糊，一日三餐可以不用頓頓吃，但為了不挨餓，很多人都會想吃點兒零食、。在這種需求之下，各種全天24小時營業(yè)的快餐店、小食店大量涌現(xiàn)出來;一些大茶樓、食肆等更是紛紛推出了下午茶和夜宵等服務(wù)。這種便利與快捷的長飲消費正成為一種時尚。

產(chǎn)品出現(xiàn)跨地域經(jīng)營

受地域特征、氣候環(huán)境以及風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，長飲產(chǎn)品在原料、口味、烹調(diào)方法以及飲食習(xí)慣上都出現(xiàn)了不同程度的差異。也由于這些差異的存在，餐飲產(chǎn)品具有了強(qiáng)烈的地域性，隨著經(jīng)濟(jì)與社會的發(fā)展，人們更愿意去嘗試不同風(fēng)味的小吃。因此，跨地域經(jīng)營將成為未來的熱點，使各具特色的風(fēng)味飲食可以做到互相借鑒、取長補(bǔ)短。與此同時，地城性特點將被逐步淡化，這將利于飲食文化的交流和創(chuàng)新。可以使不同風(fēng)味的菜式得以在異地流行和豐富。如今，像韓國價廳、日本粉廳、泰國餐廳及越南餐廳等都如雨后春筍般相繼出現(xiàn)在我國，正體現(xiàn)了餐飲國際化的大趨勢。

餐飲產(chǎn)品與文化相融合

除了具有地域差異外，餐飲產(chǎn)品在不同地區(qū)也表現(xiàn)出了在餐飲文化上的差異，這就使餐飲產(chǎn)品具有了鮮明的文化特征。中國有著博大精深、歷史悠久的飲食文化和烹飪文化，每個地區(qū)都在追求色、香、味、形、器、質(zhì)地、聲、溫、營養(yǎng)、衛(wèi)生的同時，還不斷地將文化與食品、飲食方式與飲食習(xí)慣相融合。近幾年來，一些主題餐廳在餐廳的設(shè)計裝滿、功能布局、裝飾風(fēng)格以及經(jīng)營的特色菜系上，都體現(xiàn)出了一定的文化主題和內(nèi)涵，使餐飲產(chǎn)品的文化性得到了更大展現(xiàn)。能夠抓住這一賣點，就為餐飲產(chǎn)品注入了無限的生命力。

餐飲產(chǎn)品功能多樣

餐飲業(yè)發(fā)展到如今，其產(chǎn)品功能早已超越了滿足人們基本生理需要這一基本功能，其功能的多樣性日漸明顯。除了可以在餐廳用餐外，人們還可以借用餐廳的空間進(jìn)行社交、商談，甚至是休閑、娛樂。時下更有一些食療餐館、藥膳菜式，將餐飲食品的功能推向了醫(yī)藥和保健方面。餐飲產(chǎn)品這種多功能的發(fā)展趨勢迎合了人們的需求。

餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新趨勢

如今無論什么行業(yè)都在強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新，餐飲業(yè)也是一樣，如果想生存，就必須不斷加強(qiáng)產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新，不斷推出新品種，不斷加強(qiáng)和提高產(chǎn)品新工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，這就需要利用餐飲產(chǎn)品的可組合性，將餐飲產(chǎn)品進(jìn)行重新組合，以此來達(dá)到創(chuàng)新的目的，這點刁四藤椒麻辣燙加盟品牌就做的很不錯!同時，在豐富的烹飪原料的基礎(chǔ)上，運用更多的新原料、新調(diào)料烹制出新菜品就成了餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢。“中西合璧”“洋為中用”也成了一種流行趨勢，例如現(xiàn)在的一些自助餐廳，就是將西式的服務(wù)形式與中國的傳統(tǒng)菜式、原料以及烹調(diào)方法相結(jié)合，讓自助餐這個“舶來品”得以中國化，并迅速風(fēng)行于全國。

餐飲產(chǎn)品經(jīng)營形式的靈活化

傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)與銷售一般都遵循坐地經(jīng)營、就地消費的“現(xiàn)炒現(xiàn)賣”形式，這就受到了時間和空間的限制。在生產(chǎn)技術(shù)水平不斷提高的前提下，餐飲產(chǎn)品經(jīng)營形式的靈活性日益顯著，五星級酒店的服務(wù)和菜品已經(jīng)被推廣到了戶外，而在超市里經(jīng)常可以看到的各種小包裝的冷凍食品，都是餐飲產(chǎn)品經(jīng)營形式靈活化的體現(xiàn)。還有的店家將食品全部加工成熟，但后一道工序——加熱卻留給了前來就餐的客人，這就打破了餐飲經(jīng)營的時間限制。靈活的餐飲經(jīng)營形式雖然多種多樣，但其把提了某些市場盲點，創(chuàng)造并占領(lǐng)了市場，成為未來餐飲業(yè)的一大趨勢。

傳統(tǒng)的，很容易面對以下幾個頭疼的問題：工作日沒有生意，尤其是中午午餐，非常慘淡;好不容易來了一桌客人，又難以實現(xiàn)快速出餐，效率非常低，導(dǎo)致基本沒有翻臺;總靠周末一點生意，難以支撐整個餐廳的發(fā)展。如何讓正餐像快餐一樣，可以收納工作日的人氣，而不僅僅是假日經(jīng)濟(jì)呢?我們告訴大家，其實很簡單，只要明白，人們在工作日和周末是完全不同的就餐需求。工作日售賣快速、便宜、保證基本營養(yǎng)的工作餐。周六日售賣好吃、好玩、放縱的休閑社交餐。

如果要吸納工作日的人氣，就要滿足工作日的用餐需求——便捷、便宜、快速。便捷一般是選址決定的可以不談。而便宜和效率，則是一個人在工作日吃午餐 重要的需求，也正是餐飲應(yīng)該學(xué)習(xí)的地方。

如何營造“便宜感”

1.學(xué)本幫菜——把分量做小

雖然江浙這些地域自古以來都是以精致小巧出名，但與實在、好面、量大的北方菜系比起來，它們還是占了太大的便宜。

隨便找一家河南菜館或者東北菜館，一個菜價格看著不算低，可是一上來人就會傻眼，兩個人估計都吃不完一份菜。而去杭幫菜館吃東西，總是看著什么都便宜，上來后發(fā)現(xiàn)每人一筷子菜就沒了。

很明顯，小分量的菜***是趨勢。因為獨生子女的小家庭成為主流，再加上快節(jié)奏的生活，使得傳統(tǒng)的聚餐規(guī)模大大縮減，尤其是針對年輕人的正餐，都以兩三人為主，如果菜量太大，點一個菜不夠吃，點兩個菜吃不完，就會覺得口味單調(diào)，不劃算。

而如果菜量小、單品價低，就非常適合小團(tuán)體聚會，雖然量小，但是每個人都能點自己喜歡吃的，所以不自覺地就會點多了。

2.學(xué)外婆家——至少兩個梯度的完整用餐價格體系

在一個傳統(tǒng)的酒樓里吃一頓完整的正餐，其人均消費一般都是固定的，不是80就是100，因為其產(chǎn)品價格都維持在同一個水平，浮動不大，所以，就餐后基本只有一個接近的人均消費可能。

而去外婆家吃一頓飯，可能人均30，也可能人均60，有很多種消費可能。外婆家價格體系的跨越度兩人咋舌：它的麻婆豆腐3元一份，它的各種糕點也都是10元左右，而且它還具有相對昂貴的菜比如蔥燒鯽魚68一份。

值得說明的一點是，兩個完整用餐的消費等級，并不等同于簡簡單單地把產(chǎn)品價格降低。

比如去吃一個，必點的是青菜，結(jié)果你單獨把青菜價格降低，反而降低了人均消費，客人也沒感覺到明顯的低價，因為沒有人在吃一個完整的火鍋里只吃青菜，單獨把青菜降價，只是在損傷自己的利潤。相反，如果推出一系列低價產(chǎn)品，有肉有菜有菌菇，整體價格很低，這才是真正的降低價格。

如何提高出品率：打造爆品、提前預(yù)制

如何提高正餐的出品效率，其實答案很簡單——預(yù)知，預(yù)制。預(yù)知就是提前判斷顧客會點什么產(chǎn)品，預(yù)制就是提前把預(yù)知的產(chǎn)品做好。但這里有很大的疑惑，如果預(yù)知顧客吃什么呢?

預(yù)知顧客 簡單的方式是影響顧客。與其猜測顧客可能點什么菜，不如影響他，讓他一定點那個菜。顧客一定會點的菜，就是爆品。質(zhì)量夠好，價格夠狠，溝通夠足。幫助打造爆品的工具一般有兩個：價格杠桿和營銷溝通(如POP宣傳、廚師推薦，服務(wù)員建議銷售)。

在同一個產(chǎn)品形態(tài)里賣不同價位的產(chǎn)品，幾乎必然會使得顧客選擇低價的產(chǎn)品，比如蘭州安泊爾牛肉面加盟店的經(jīng)典牛肉面15元，精品牛肉面18元，而招牌牛肉面28元。

在這個產(chǎn)品價格組合里，肯定是絕大多數(shù)人選擇經(jīng)典牛肉面，幾乎沒有人選擇招牌牛肉面。因為價格是 有力的杠桿，人們肯定會選擇低價的產(chǎn)品。所以，通過產(chǎn)品組合，如果能實現(xiàn)高毛利的產(chǎn)品低定價，基本就一定能夠影響顧客選擇這個選項。

另外的營銷溝通，如果是戰(zhàn)略性地影響顧客選擇，可以把所有的產(chǎn)品都定高價，然后組合一種極具誘惑的低價套餐——一家韓國炸雞品牌thankumom，就是這樣做的。他的菜品復(fù)雜而且定價很高，門口就有兩個套餐的海報，性價比很高，所以大部分人就會選擇這兩個套餐。

在影響了顧客的選擇后，就可以很好地預(yù)制產(chǎn)品了。這樣在用餐高峰期，便可以高效出餐，出餐的效率提高，在很大程度上也就提高了翻臺率。

如何自由定價

很多人說，質(zhì)量又要好，價格又要低。這要是做到了，肯定能吸引客人呀。

這里他們沒有考慮到定價自由——低價永遠(yuǎn)都是相對的，產(chǎn)品如果符合好產(chǎn)品模型，雖然賣得稍貴，顧客也會覺得便宜——雖然顧客對價格具有敏感性，但是如果是跨了品類，顧客便不會對價格進(jìn)行橫向比較，所以，哪怕原材料相同，換個產(chǎn)品形態(tài)來售賣，就能爭取更大的定價自由。

比如，同樣的面，同樣的牛肉，如果做成了炒牛肉面，那就是另外一個范疇了。當(dāng)然， 聰明的做法，是用低成本的原材料，去售賣顧客心智里的高端或稀缺產(chǎn)品，比如，不用普通的小麥面粉，而是換用青稞面、蕎麥面，做成青稞、蕎麥牛肉面，那定價的自由度就更大了。

將正餐與快餐融合

當(dāng)把價格門檻打破、出餐效率提高以后，正餐餐廳也有了迎接工作日午餐的能力。然而，這還不是解決這個問題的答案。

終的方法，是能夠同時運營兩個業(yè)態(tài)——把正餐和快餐融合起來。很多老式酒樓，都會通過開設(shè)快餐部的形式來解決這個問題，比如廣州的澳門街餐廳，是一個人均消費100元以上的老式酒樓，但它內(nèi)部分化出快餐部，吃午飯人均只有16元左右。

但這種方法并不值得推崇，尤其是在流行200平米以下的小而美的模式，基本沒有可能分化出專門的快餐部。所以 高效的方式，是把正餐和完全融合一體。這一融合，看似簡單，但其實卻從運營產(chǎn)品，轉(zhuǎn)向為了運營人群。運營人群考慮的是如何滿足同一批人的不同側(cè)面的需求。

就像雕爺做精油、做美甲、做牛腩，其實都是滿足同一批人的不同需求。同理，小而美的正餐餐飲，如果要根本上解決工作日和消費頻率低的問題，一定要在同一個空間內(nèi)，同時滿足年輕人的快速、便宜的快餐需求，和享受、社交的正餐需求。