我們做,定價是我們自己定的,我們定價一般都是參照食材成本、制作難易程度以及自己餐廳的檔次來定的.一盤土豆絲在大排檔的價格和星級餐廳的價格總是不同的,我們怎么才能在菜品價格上做到營銷和銷售呢?今天就為大家說說菜品定價的奧妙.

虧本定價— 特價 就為 嚇人一跳

虧本定價就是所謂的 特價菜 ,將菜品的價格定得遠遠低于成本,以達到吸引顧客,引爆宣傳的目的.比如必勝客就有這樣的特價菜品,周一至周五點某類菜品可以享受半價或者38元一份的披薩之類的.

成都有家大型餐廳

星期一,基圍蝦賣一元錢一斤,星期二就賣二元一斤,星期三就賣三元一斤,以此類推.

大家都知道基圍蝦要二十幾元一斤,幾元錢的價位讓食客們真正看到了實惠,這樣賺足人氣的目的才能達到.

廣州很多餐廳也深懂這個道理,經常會推出此類的特價菜式,比如38元一只燒雞,38元一份酸菜魚,1元試菜之類的.

特價菜就是要嚇人一跳,不為別的,只為拉客進門.

現在食客也精明得很,有的店在門口立塊牌子,推出特價菜,XXX菜15元一份,客人到別的餐廳一打聽,比這個價還便宜,那么這個店以后就不好做了.所以要特價就要低得超出客人的想象,這才能起到作用.

低利潤定價— 臉熟 的菜小刀不能快

臉兒熟 的菜,人人都能說上幾個,比如豬頭肉、辣雞爪等等,這樣的菜價格一定要定得低,特別是走實惠路線的店面, 好定在全市 低價,這樣會給客人留下 這家店的鹵菜便宜 的 印象.

比如,豬頭肉,別人家定多少,而你家總是比別人家便宜幾元,和路邊店的價格一樣,但你的菜從品相、質量、分量、口味上,當然是路邊店所不能比的.

這樣客人來到店里,吃一次就會認定你家店的菜便宜又好吃.

高利潤定價— 特色菜 能多賺就多賺

之前說過一家店還在試營業,但每天客人源源不斷.因為店面開在小區內,所以老板開始就把餐廳定位在做中低檔的特色鹵菜.

中低檔的店面一般利潤比較低,如何有效加大利潤空間?他們的辦法是把眼光盯在 特色菜 上.

店里的 特色菜 ,客人一般不常見,價格一定要定高,比如平均毛利在40%,這個菜就可以定在毛利50%,客人一般感覺不到.

將特色菜品價格定高些,從而獲得相對較高的利潤,用來彌補有的菜品毛利率的不足,從而保證整體菜品的毛利率.

運用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做出高檔次的品相,或低檔與高檔原料相結合,顧客會覺得菜品檔次高,價格還不是太貴.

一般說來,正常利潤定價,也就是按照店面內部規定的毛利率對菜品進行定價,這部分菜品的比例要大,以占整體比例的60%左右為宜,低利潤的菜占10%、高利潤的菜占20%左右比較理想.

菜單價格—定價尾數有奧妙

有研究表明,消費者對于價格后面尾數有著很強的敏感性.比如標簽價格上寫著99.9會讓顧客覺得比100元來得便宜.這就是價格尾數給消費者的幻覺.

廣州有一家餐廳叫做九毛九,一聽名字就讓人覺得很便宜, 次聽到這個名字的顧客都會認為這家餐廳價格一定不貴,因為叫九毛九.

同樣地,九毛九也將店名的特色充分體現在菜單上,所有的菜都有尾數0.99,讓顧客一看就有種好便宜的感覺.

一般習慣采用吉利數字做尾數,比如6或8,很少用4、7等.

有這樣一個餐廳, 初是做高檔路線的,但慢慢市場定位有所改變,如今以中檔菜,甚至低檔菜居多.

高檔商務宴請客人一般不會選擇那里,那是講排場的事,菜越貴越有人點,而去這家餐廳就餐的客人是奔著實惠來的,所以定價上就要 顯得 比較低.這家餐廳就喜歡用7或者2作為價格尾數.

比如過去推出一道菜,起初定價在30元,結果不好賣,后來把它改成32元,反而***能賣到30多份.

后來總結經驗:32和30哪個大,當然是32,但給顧客的感覺卻不是這么***.

30元給顧客的信息是:這個菜30多塊錢,不便宜;32元給客人的信息則是:這個菜價格適中,還不到35元.

所以,這家餐廳的菜,定價一般沒有整數.

再說說尾數7,這也是一個比較好的價格策略,比如47元,會給顧客45、46元的感覺,而如果加1元,48,就好象貴出好多,就好象50比49貴好多一樣.另外,在菜譜排列中,要將高低價格分散開,不要將58元的列一起,38元的列一起,如果顧客無法接受58元的價格,則排在一塊的無論什么菜都不會認真去看.應將特色菜列在菜單的中間,這樣點擊率會高一些.

菜品定價—摸清消費者心理承受力

菜品定價雖然可以玩點小心機,但是并不能脫離消費者心理承受力.

每一道菜品,每個顧客對其的認知是不同的,比如白領或者商務人士對于價格不太敏感,但是對于剛畢業的人士或者學生就會十分在意了.

所以菜品的價格如何定,還得針對自己的目標顧客和針對的群體來定.

綜合考慮菜品的成本和顧客的心理承受能力,在此基礎上動點小心機,自然就能玩轉菜品定價了.更多資訊盡在7878i創業網,7878i創業網您身邊的餐飲管理專家,歡迎大家點擊查看.