隨著經濟的發展,的要求越來越高,人們對餐飲行業要求的提高并沒有帶來接受成本增加的心里準備,所以目前這個尷尬的情況只能是我們做餐飲的從各個方面節省支出,控制成本,不然在這個競爭激烈的市場就無法生存.從某種意義上講,成本決定一個企業的競爭力.今天就為大家講講哪些地方可以幫您節省成本.

第1環節:采購

采購進貨是餐廳經營的起點和保證,也是菜品成本控制的 個環節,要搞好采購階段的成本控制工作,就必須做到:

(1)制定采購規格標準,即對應采購的原料,從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規定.當然,并不要求對每種原料都使用規格標準,一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規格標準.

(2)餐廳只應采購即將需要使用的菜品原料.采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業情況,使新鮮原料僅夠當天使用.

(3)采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態,按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料.

(4)采購時,要做到貨比三家,以 合理的價格購進盡量優質的原料,同時要盡量就地采購,以減少運輸等采購費用.

(5)對采購人員進行經常性的職業道德教育,使他們樹立一切為餐廳的思想,避免以次充好或私拿回扣.

(6)制定采購審批程序.需要原料的部門必須填寫申購單,一般情況下由廚師長審批后交采購部,如超過采購金額的 高限額,應報餐廳經理審批.

申購單一式三份, 聯自己保留、二聯送采購部,第三聯由申購部門負責人保存,供以后核對使用.

第2環節:驗收

應制定原料驗收的操作規程,驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收.

(1)質:驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規定的規格標準和要求.

(2)量:對所有的菜品原料查點數量或復核重量,核對交貨數量是否與請購數量、發票數量一致.

(3)價格:購進原料的價格是否和所報價格一致.

如以上三方面有一點不符,餐廳應拒絕接受全部或部分原料,財務部門也應拒絕付款,并及時通知原料供應單位.如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表

第3環節:庫存

(1)庫存是菜品成本控制的一個重要環節,如庫存不當就會引起原料的變質或丟失等,從而造成菜品成本的增高和利潤的下降.

(2)原料的貯存保管工作必須由專人負責.保管人員應負責倉庫的安全保衛工作,未經許可,任何人不得進入倉庫,另外為防止偷盜原料,還必須定期換鎖等.

(3)菜品原料一旦購進應迅速根據其類別和性能放到適當的倉庫,在適當的溫度中貯存.餐廳都有自己的倉庫,如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等.原料不同,倉庫的要求也不同,基本要求是分類、分室貯存.

(4)所有庫存的菜品原料都應注明進貨日期,以便搞好存貨的周轉工作.發放原料時要遵循 先進先出 原則,即先存原料早提用,后存原料晚使用.

(5)另外,保管人員還必須經常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度,搞好倉庫的清潔衛生以防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞.

(6)每月月末,保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表.

(7)盤存時該點數的點數,該過稱的過稱,而不能估計盤點.盤點時應由成本核算員和保管員共同參加.對發生的盈虧情況必須經餐廳經理嚴格審核,原則上,原料的盈虧金額與本月的發貨金額之比不能超過1%.

第4環節:原料發放

原料的發放控制工作有以下兩個重要方面:

(1)未經批準,不得隨意從倉庫領料.

(2)只準領取所需的菜品原料.

為此,餐廳必須健全領料制度, 常見的,就是使用領料單.領料單一式四份,一份留廚房,一份交倉庫保管員,一份交成本核算員,一份送交財務部.一般說來,廚房應提前將領料要求通知倉庫,以便倉庫保管員早作準備.更多資訊盡在7878i創業網,歡迎大家點擊查看.