隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,的要求越來越高,人們對餐飲行業(yè)要求的提高并沒有帶來接受成本增加的心里準(zhǔn)備,所以目前這個(gè)尷尬的情況只能是我們做餐飲的從各個(gè)方面節(jié)省支出,控制成本,不然在這個(gè)競爭激烈的市場就無法生存.從某種意義上講,成本決定一個(gè)企業(yè)的競爭力.今天就為大家講講哪些地方可以幫您節(jié)省成本.

第1環(huán)節(jié):采購

采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營的起點(diǎn)和保證,也是菜品成本控制的 個(gè)環(huán)節(jié),要搞好采購階段的成本控制工作,就必須做到:

(1)制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),即對應(yīng)采購的原料,從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定.當(dāng)然,并不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn).

(2)餐廳只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料.采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況,使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用.

(3)采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動(dòng)態(tài),按時(shí)、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料.

(4)采購時(shí),要做到貨比三家,以 合理的價(jià)格購進(jìn)盡量優(yōu)質(zhì)的原料,同時(shí)要盡量就地采購,以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用.

(5)對采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育,使他們樹立一切為餐廳的思想,避免以次充好或私拿回扣.

(6)制定采購審批程序.需要原料的部門必須填寫申購單,一般情況下由廚師長審批后交采購部,如超過采購金額的 高限額,應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批.

申購單一式三份, 聯(lián)自己保留、二聯(lián)送采購部,第三聯(lián)由申購部門負(fù)責(zé)人保存,供以后核對使用.

第2環(huán)節(jié):驗(yàn)收

應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程,驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收.

(1)質(zhì):驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求.

(2)量:對所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量,核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致.

(3)價(jià)格:購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致.

如以上三方面有一點(diǎn)不符,餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料,財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款,并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位.如驗(yàn)收全部合格則填寫驗(yàn)收單及進(jìn)貨日報(bào)表

第3環(huán)節(jié):庫存

(1)庫存是菜品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié),如庫存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等,從而造成菜品成本的增高和利潤的下降.

(2)原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé).保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作,未經(jīng)許可,任何人不得進(jìn)入倉庫,另外為防止偷盜原料,還必須定期換鎖等.

(3)菜品原料一旦購進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫,在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存.餐廳都有自己的倉庫,如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等.原料不同,倉庫的要求也不同,基本要求是分類、分室貯存.

(4)所有庫存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期,以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作.發(fā)放原料時(shí)要遵循 先進(jìn)先出 原則,即先存原料早提用,后存原料晚使用.

(5)另外,保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度,搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞.

(6)每月月末,保管員必須對倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表.

(7)盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù),該過稱的過稱,而不能估計(jì)盤點(diǎn).盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加.對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核,原則上,原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1%.

第4環(huán)節(jié):原料發(fā)放

原料的發(fā)放控制工作有以下兩個(gè)重要方面:

(1)未經(jīng)批準(zhǔn),不得隨意從倉庫領(lǐng)料.

(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料.

為此,餐廳必須健全領(lǐng)料制度, 常見的,就是使用領(lǐng)料單.領(lǐng)料單一式四份,一份留廚房,一份交倉庫保管員,一份交成本核算員,一份送交財(cái)務(wù)部.一般說來,廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫,以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備.更多資訊盡在7878i創(chuàng)業(yè)網(wǎng),歡迎大家點(diǎn)擊查看.