對于上市的連鎖餐飲企業來說，這些年的光景可能就像這個冬天一樣寒冷。我們聽過了小肥羊從港股的退市，知道了湘鄂情改名中科云網，也見過俏江南開始做低端外賣。盡管餐飲業的網紅店層出不窮，但因為人們的口味挑剔又善變，傳統的連鎖餐飲業日子并不好過。

能反映連鎖餐飲經營情況的同店銷售額，大多數企業的表現都不太好。如果去看同在香港上市、且主要業務都在中國大陸的味千中國、小南國，還有火鍋股——，除了德莊在2016年曙光初現之外，其他公司的同店銷售都一路下滑。

再與國際市場上的餐飲龍頭相比，可以看出港股餐飲企業確實不太受投資者待見。在今年港股的大牛市中，大部分公司都跑輸指數，估值也在20倍以下徘徊。但在此之中，德莊卻是個例外，表現亮眼。不僅今年大漲1.6倍，而且到了年底仍在屢創新高。

為何德莊能讓投資者青眼有加？不起眼的小火鍋背后又醞釀了怎樣的大生意？德莊為何能一枝獨秀？

據《中國餐飲報告》，中國的火鍋店?2018年已經超過27萬家，銷售額占餐飲總營業額的18%，是中國餐飲大品類。根據自己的分類，快速休閑餐廳是餐飲市場的一個子類別——這個擁有全新概念的市場正是餐飲領域消費升級的主戰。

經濟學領域有個***的“口紅理論”，說的是經濟形勢不好的時候，以口紅為代表的輕奢品會大賣，人們借此來安慰安慰自己。同樣地，口紅理論也可應用在火鍋、餐飲這類大眾餐飲上：經濟不好收入少了，不太貴的火鍋，人們反而可能會消費得更多。在并不強勁的經濟大環境中錄得穩健的業績表現，恰是體現出大眾餐飲是良好的弱周期投資品種。

德莊火鍋能成為如今餐飲火鍋市場的品牌，更重要靠的是創始人和高管團隊在戰略上的專注和管理上的專業。相較于傳統樣式，德莊一人食火鍋的店鋪占地面積更小，服務員更少，庫存也更低。此外，一個人吃飯往往會快速結束戰斗，因此翻臺率更高，利潤率也會更高——這種“高頻對低頻的降維攻擊”，天然享有更強的盈利性。

盡管“一人食餐飲火鍋”的定位幸運地搭了歷史進程的便車，但定位對了并不必然意味著成功。德莊真正的成功之道，是做到了標準化和專業化的企業管理。德莊火鍋的整套經營流程有400多個節點，細化程度不亞于麥當勞的內部系統。此外，創始人還注重引進世界500強的高素質管理人才——這對于一人獨創的民企來說，尤為難得。

截至2016年，實現年客流量5800萬，坪效1.8萬元，這一成績可以比肩國際餐飲巨頭；而在擴張指標上，德莊每6天開一家新店，一家新店平均7個月做到收支平衡，16個月回本。

德莊火鍋的護城河何在？傳統意義上，餐飲行業門檻似乎并不高，但餐飲業的護城河是切切實實存在的。對于德莊火鍋來說，我們可能想到的是物美價廉的食材。德莊火鍋的牛羊肉，大部分從新西蘭等國進口，然后經過北京的中央配送中心（以及區域配送中心），直接配送到近門店。蔬菜方面，德莊火鍋跟周邊的農社、農戶簽訂直銷協議，菜品由農戶處理好后，直接送至門店。

而德莊火鍋為人稱道的“秘制小料”，德莊火鍋采取“自產為主+部分外包”的方式，一方面保證了配方的保密性，一方面對于小料供應的強掌控，使得德莊火鍋的小料能當天送達門店，保證新鮮度。而從生產、運輸到消費整套環節，都是實時由德莊火鍋IT系統監控并記錄數據，并定期根據數據分析結果，來調整某個環節，以實現效益化。

所以，如果你看到某家德莊火鍋門店生意火爆，就想在附近開一家同樣的火鍋店，你很可能會失敗，因為門店背后那套支撐的體系，不是一時半會能學來的。加盟德莊火鍋還得靠總部下面的一整套措施，這樣子才讓企業發展的好。