線上線下一體化 供應鏈垂直整合 零售化

近日，美團高級副總裁張川在2018創新峰會上發表了主題演講，張川認為，未來10年，餐飲產業和互聯網將進一步融合，餐飲產業的發展將呈現線上線下一體化、供應鏈垂直整合以及餐飲零售化三大趨勢。

餐飲消費的“升級”與“親民”

“民以食為天”，餐飲業一直是中國生活服務領域的支柱產業。近年來，中國餐飲行業市場規模持續穩步增長，名義增長率一直維持在10%以上，2017年，餐飲行業整體市場規模超過3.9萬億元，據美團預測，2018年餐飲業整體市場規模將超過4.3萬億元，到2020年更有可能突破5萬億元。

張川認為，在消費升級的大背景下，雖然高端餐飲消費開始崛起，但親民型餐飲消費仍是主流。據美團和大眾點評雙平臺數據顯示，2017年，人均每餐消費80元以內的親民型餐飲占據了市場93%的份額，價廉物美的餐飲消費是主流需求。同期，人均每餐消費80元以上的餐飲商家數量相較2017年卻增長了25%，表明更多的餐飲商家加入到餐飲消費“升級”的服務中來。在高端和親民型餐飲上，從2017年到2018年數據變化顯示出明顯的兩極分化趨勢。

其主要原因是，一方面，互聯網促進了餐飲業信息更透明，對于同類型產品，消費者傾向于選擇品質一致、價格更實惠的產品和服務，始終追求性價比優化;另一方面，餐飲消費更多元化，外賣到家、到店就餐、約會、紀念日等不同需求和多樣化餐飲服務的延展，為消費者提供了更多跨品類消費升級的新場景，比如加班時，更多都市白領會傾向于選擇營養均衡的外賣輕餐，而不是吃碗泡面湊合一頓。

在張川看來，餐飲消費的“升級”和“親民”同時存在，并不矛盾。“親民型餐飲服務，比如在炸雞和漢堡的品類上，人們的訴求是單品價格逐步降低，連鎖、供應鏈發達的炸雞產業和企業將有更大的發展機會。在高端餐飲上，今年年初大眾點評發布了黑珍珠餐廳指南，雖然人均每餐消費價格達到近670元，但經過半年的觀察，入選餐廳的食客數量反而增長了約70%，這說明，在追求性價比優化的同時，人們也在追求更好、更美味的食物和峰值體驗。”

餐飲產業+互聯網是未來大趨勢

張川認為，未來的發展趨勢，可以概括為線上線下一體化、供應鏈垂直整合及餐飲零售化三大趨勢。

其一，線上線下一體化讓餐廳的顧客真正成為會員。張川表示，目前電影票務線上化率為80%，高鐵購票線上化率更達到了90%，兩個產業在過去6年間都發生了翻天覆地的變化，而餐飲行業仍停留在傳統線下階段，線上化率僅10%不到。“通過線上線下一體化、數據化、科技化，未來餐廳可以把每一個顧客變成用戶、每一個用戶變成會員，店長可以通過大數據了解每個顧客，提供千人千面的服務，這是一次產業的變革。”張川說。

其二是供應鏈垂直整合。張川認為，供應鏈成本是未來餐飲行業有可能被大幅度降低的部分，通過更好的B2B服務，從種植養殖食材、采購、運輸、庫存管理、菜品設置，到后的成品、半成品售賣，都將成為一個垂直整合的過程，能夠產生真正的效益提升。

其三是餐飲零售化、零售餐飲化。二者的逐漸融合將創造出全新的模式和無限的想象空間。“未來的餐廳可能會提供很多半成品零售，替代傳統超市里的食品供應，未來的超市也會提供這些半成品甚至堂食服務，實際上現在已經有這個趨勢。”張川表示，餐飲業3.9萬億元市場規模和零售中與食品相關的近14萬億元市場規模的融合，讓餐飲零售化有巨大的進化空間。張川用一個簡單的公式來進行了概括：堂食+外賣+點餐+零售(服務和產品)=(單店的)坪效提升。

排隊、預約、智能支付、線上點餐……通過美團的一系列產品和工具，張川大膽預測，到2020年時，中國餐飲消費中的2.4億個訂單將實現線上化，行業的線上化率將達到60%，餐飲產業+互聯網未來將迸發出更大的想象力。

是一個永具魅力、前景無限的行業，投資餐飲業是大有作為的。當然，有市場前景和能掙到錢是兩回事。這就好比同樣是下海打魚，有的人滿載而歸，有的人卻翻船落水。關鍵在于要懂得管理和經營，這是經營者必備的條件。建立嚴格的管理制度，樹立正確的經營思想，具備相應的知識，擁有一定的經驗，是走向成功的立足點。