聞名遐邇，但小籠師傅卻鮮為人知。也許有人要問：不就做個小籠包嘛，味道能有多大差異？李建鋼師傅40年來只做一件事——做小籠包，作為南翔小籠制作工藝第六代傳承人，只要他一出手，你就能品嘗到這份“舌尖上的美味”。在李建鋼看來，制作不僅僅是一份工作，更是對老祖宗留下的文化的一種繼承。
李建鋼初中畢業(yè)后的份工作，就是去古猗園餐廳學(xué)做小籠包。在那個年代做餐飲，不如分配去工廠。李建鋼抱著“既來之則安之”的心態(tài)，默默從基礎(chǔ)的工作做起。一個小籠師傅獨(dú)立操作起碼需要三年，重要的品質(zhì)是吃苦耐勞，他從基礎(chǔ)的制餡、搭胚、包、蒸等環(huán)節(jié)一一學(xué)起。百年名點(diǎn)要保持美味，容不得半點(diǎn)懈怠。李建鋼曾去日本東京考察開店事宜，他發(fā)現(xiàn)日本廚師制作中餐時按照規(guī)定的量值來操作，對團(tuán)隊(duì)也提出制定打餡的標(biāo)準(zhǔn)。“國內(nèi)做小籠是‘園林工人毛估估’，技藝全靠師傅心口相傳。”李建鋼舉例，比如加水都用碗作為衡量標(biāo)準(zhǔn)，這樣每次做出的小籠口味難免有差異。

日本師傅的規(guī)定讓他意識到，標(biāo)準(zhǔn)化更適用于小籠包的品質(zhì)保證和制作傳承。回國后，他按照量化要求制定了南翔小籠的餡料配方等標(biāo)準(zhǔn)。配方標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)苛到要規(guī)定好肉餡的肥瘦配比，精白面粉加清水拌和，手工搟面保留面皮的筋道咬勁。每只小籠的面皮厚度，到1.5毫米、重8克，包入肉餡達(dá)16克，折褶做18個。就這樣，小籠包有了穩(wěn)定的口感，銷量翻倍增長。
一次，李建鋼帶團(tuán)隊(duì)去澳門參加美食節(jié)，南翔小籠包以單一產(chǎn)品出擊，卻在100多家展示攤位中大受歡迎，“原先準(zhǔn)備一兩天的食材到下午六點(diǎn)全部賣完，主辦方還‘警告’我們說，沒到下班時間不允許提前收工。”他觀察到國內(nèi)外美食點(diǎn)心的品種都很多，“小籠包還可以開發(fā)出更多口味，在傳承中創(chuàng)新，給食客更多的美食體驗(yàn)。”經(jīng)過多年實(shí)踐，他和團(tuán)隊(duì)開發(fā)了蟹粉、蝦仁、干貝、鮑魚、榨菜和藕碎等多種口味的小籠，同樣受到歡迎。“只有一種食材我們嘗試失敗了。”許多人非常喜歡吃薺菜口味的餛飩，可李建鋼將薺菜這一食材做成小籠餡，口味并不成功，多次實(shí)驗(yàn)后終放棄。

與小籠包打了一輩子交道，在李建鋼看來，制作小籠不僅僅是一份工作，更是對老祖宗留下的文化的一種繼承。“上海是國際大都市，但對于生長于此的人來說，需要一片可回望的鄉(xiāng)土，一份可寄托的鄉(xiāng)情與鄉(xiāng)愁。”一道本幫菜、一曲江南絲竹，甚至一條小馬路，都延續(xù)著上海獨(dú)特的文化記憶。依托于南翔小籠，嘉定南翔鎮(zhèn)開發(fā)了千桌萬人小籠宴、老外學(xué)做小籠包等有特色的活動，延續(xù)小籠文化。在李建鋼看來，南翔小籠的傳承之路，需要更多年輕人的加入。目前，他培養(yǎng)了陳亦鴻、陳海云等近20名年輕人，他們成了下一代傳承人的中堅(jiān)力量。他還在商貿(mào)旅游學(xué)院、大眾工業(yè)學(xué)校、南翔古猗小學(xué)設(shè)立3個工作室，傳授國家非遺操作技能，弘揚(yáng)中華民族飲食文化。