“辣”可能已經(jīng)成為中國人的民族風(fēng)味——四川菜——在過去的二十年里，隨著“辣”的味道席卷全國。但現(xiàn)在已不再是無辣不歡的時代，這種味道正進入中年危機。

截至2017年底，美團共收錄了28家000家四川菜店，比年初少了4家。在全國重點監(jiān)測的18個重點城市中，各城市呈現(xiàn)下降趨勢。在這14個城市中，川菜門店的關(guān)閉率甚至超過10%。在北京和上海，更是少了3000家川菜餐館。我們可以比較這2016年的數(shù)據(jù)：從2016年初到年底，只有大約1000家川菜餐館關(guān)閉。

“辣味”仍然是中國人為津津樂道的味道。在3月份對美團點評進行了數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)公眾評論中熱門的話題仍然是“辣”。有些人抱怨太辣，有些人不覺得辣，有些人覺得太辣了。第二和第三分別是“甜”和“香”。

但這并不意味著我們可以放心，因為閱讀發(fā)現(xiàn)，公眾評論熱烈的討論是上海菜。而辛辣味道代表四川菜，排名只有第七。

一個流行的觀點是，愛吃辣的省份正是勞動力凈流出省份。大量農(nóng)民工給沿海地區(qū)帶來了“辣”的味道，影響了這些地區(qū)原有的城市居民。但有些人認為辛辣食物與更快的生活節(jié)奏有關(guān)。自2000年以來，快速增長的經(jīng)濟開始對人們的進食速度有了要求。此時中國的快餐開始興起。辣味的菜成本低，加上辛辣快餐也減少了對烹飪技術(shù)的需求。因此，辣這個口味在多重社會因素之下，火遍全國。

無論是四川菜還是火鍋，店鋪背后其實都是追求新鮮的配料。從社會的角度來看，麻辣文化一般以中低端餐廳為代表。大多數(shù)人會認為人均50將無法享受美味的上海菜，但他們可以吃美味的四川菜。在追求健康和健康的同時，人們自然會用更高的價格來購買新鮮食品。這可能是過去幾年人們在吃上面花更多的錢的原因。

他們發(fā)現(xiàn)，越熱的地方，人們越有可能吃辣，終的原因可能是辣椒能抑制微生物的生長。特別是在潮濕和炎熱的地區(qū)，很難保持肉類新鮮。另一方面，濃重的辣的味道可以掩蓋食物的新鮮度。

很多人擔(dān)心辛辣食物可以掩蓋新鮮的配料，所以許多四川和湖南餐館將使用較少的新鮮成分，加上辣椒來隱藏。辛辣的菜肴一般指重油和重辣。這使得這種味道被認為是不健康的，這樣我們就可以理解為什么辛辣在中國越來越不受歡迎了。

無論是四川省政府還是人民權(quán)力。每個人都在為四川菜做些事情：迭代。單品類正在取代廉價的四川餐館，酸菜魚，毛血旺、重慶小面，串串店在你我周圍開放。另一方面，高端四川餐飲業(yè)正在崛起，無論是上海的四川孔雀菜，以及北京合和紅燈籠旗下的雙流老媽兔頭、三樣菜與老街兔。甚至，現(xiàn)在在政府的號召下，已經(jīng)有許多扎根成都的老板打算出省另謀發(fā)展了。

口味這個東西，一旦形成，就很難改變了。人們不愿意吃辛辣食物，但實際上與辣味道無關(guān)。為其所想，辣味之路將能夠走得更順，更遠。