作為的店長 經(jīng)常心煩的事情就是沒有能夠吸引客戶的菜品。雖然菜單上面的菜已經(jīng)非常的多了，但是顧客還是不滿意。餐廳定期推出幾道新菜，顧客并不滿意。于是，老板一聽到顧客夸贊誰家的菜品好，就趕緊率領(lǐng)廚師前去取經(jīng)，費(fèi)用不少 ，但效果不佳。問題出在哪里？當(dāng)然是在菜上。這樣的現(xiàn)象，相信很多老板都遇到過，同一撥顧客，到檔次低的城郊餐廳品嘗野鴨贊不絕口，而在燈火輝煌殷勤服務(wù)的飯店，面對川、魯、湘、粵各色菜品，卻愁眉不展、意見連連。顧客的抱怨是：“口味不對，不好吃。”

把菜品做好，需要在原材料采購、合理烹飪、符合當(dāng)?shù)乜谖丁⒓磿r(shí)消費(fèi)等幾個(gè)方面下功夫。從某種程度上來說，招牌菜就是在本店下功夫做的菜，所以也可以說是吃的菜。

品種多的后果往往是菜品不新鮮。聽起來似乎矛盾，其實(shí)很有道理。菜品的品種多，感覺好像是餐廳的檔次高，但是餐廳在準(zhǔn)備、保管這些原材料的時(shí)候，不可避免的會出現(xiàn)損失、浪費(fèi)和新鮮度降低等問題。例如，肉類和魚類原材料，如果保管三天以上，必須采取冷凍方法，否則無法使用。而采取冷凍方法保管的缺點(diǎn)是時(shí)間長、加工難度大、上菜速度慢 、品質(zhì)受影響，廚師的手藝再好，也無法做出好菜。

要想得到顧客認(rèn)可，必須要打造幾道招牌菜。依餐飲企業(yè)大小不同，有1~4道出類拔萃、與眾不同的菜品就可以了。 這幾道菜一定要花大力去打造，組織專門廚師，整合傳統(tǒng)工藝，采購特定的原材料和調(diào)料，反復(fù)研制，固化配方，使之成為難以效仿的菜品。

當(dāng)前的流行做法是：選用優(yōu)質(zhì)原材料，堅(jiān)持操作簡單熟化的烹飪方法，盡可以保留材料原本的味道，突出菜品的嫩、香、滑、鮮、脆。北京全聚德成名靠“烤鴨”，天津狗不理靠“包子”，就是“精一樣”。有一些城郊小餐廳，靠一兩道菜品打天下，深受顧客歡迎，很多大店經(jīng)理和廚師都要前往取經(jīng)，不得不讓人佩服。

青島開發(fā)區(qū)有一家小餐廳，面積不大，只有百余平米，裝修也很普通。剛開業(yè)時(shí)起名為××快餐店，經(jīng)營很長一段時(shí)間不見起色。 后來，在一位餐飲經(jīng)理人的指導(dǎo)下，把店名更為“得莫利活魚館”，在原有菜品的基礎(chǔ)上，突出黑龍江的得莫利活魚，重點(diǎn)賣鯽魚、鯉魚等淡水魚，生意很快火起來，銷售額比原來提高三倍，在當(dāng)?shù)仡H有名氣。還是原來的產(chǎn)品線，還是原來的廚師，僅僅因?yàn)楦囊粋€(gè)店名，突出一個(gè)品種，精研一種做法，小餐廳便得以起死回生。

一些餐廳經(jīng)營者的做法值得商榷。他們不在菜品的品質(zhì)上下功夫，卻愛在廣告上做文章。廣告不過是顧客了解餐飲企業(yè)的一種工具，它并不是萬能的，替代不了菜品在餐廳經(jīng)營中的作用。歸根結(jié)底，餐廳是憑菜品取勝的，菜品不過關(guān)，打再多廣告也沒有什么作用，顧客甚至?xí)J(rèn)為企業(yè)喜好吹牛。久而久之，餐廳空有知名度，卻喪失了美譽(yù)度，忠誠度更是無從談起。

我在給山東省東營市國香美食城做品牌輔導(dǎo)時(shí)，老板崔總經(jīng)常問我怎么做促銷和廣告，我說，生意好起來就是了，為什么要做促銷和廣告？崔總很疑惑，“不做促銷不打廣告，生意能好嗎？”我告訴他：“餐飲經(jīng)營，關(guān)鍵是菜品要好吃，顧客到餐廳就是來吃東西的，東西不好，廣告打的越多顧客的反饋效果越差。”作為負(fù)責(zé)人，崔總很盡責(zé)，并很快從采購原材料入手，選真的，選好的，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān) 。在深入到加工環(huán)節(jié)，先學(xué)習(xí)，后溝通，一點(diǎn)點(diǎn)做好餐飲經(jīng)營的細(xì)節(jié)。

好的原材料不太好找。比如，市面上銷售的芝麻醬大多摻了一部分黃豆或方便面渣，這樣的芝麻醬雖然價(jià)格要便宜一些，但口感卻差得遠(yuǎn)。而選用純正的芝麻醬，即使不加入其他佐料調(diào)制，也會香氣撲鼻。解決了許多類似的問題以后，餐飲的生意果然一點(diǎn)點(diǎn)好起來。

河北省大城縣北蔡驢肉館主打驢肉產(chǎn)品，在選擇材料上堅(jiān)決杜絕以次充好，主打招牌醬香驢肉深受顧客喜愛，一個(gè)百余平米的小店，春節(jié)高峰期時(shí)***的銷售額竟然達(dá)到五萬多元，有廚師高手到此考察，對這種場景不得不暗暗佩服 。

我國地域?qū)拸V，南北飲食習(xí)慣差異很大。從經(jīng)營理念上看，南方重“質(zhì)”，北方重“量”；南方喜“精”，北方偏“粗”。隨著顧客消費(fèi)能力的逐步提高，南方飲食的口感和用料逐漸得到北方顧客的喜愛， 而北方飲食也在堅(jiān)持自己的風(fēng)格基礎(chǔ)上逐步向精細(xì)化轉(zhuǎn)變。