中西餐本質(zhì)相同都是解決人們吃的問題，所不同的是無論肯德基還是麥當(dāng)勞都強(qiáng)調(diào)簡單，強(qiáng)調(diào)快捷，強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化的制作和流程的規(guī)范，這似乎和中餐的制作工藝和流程要求是相悖的，尤其是中餐。于是就有一種論調(diào)，中餐尤其是正餐不合適實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化，言外之意就是說中式正餐無法實(shí)現(xiàn)加盟連鎖，因?yàn)椋雽?shí)現(xiàn)加盟連鎖的先決條件就是產(chǎn)品以及流程的標(biāo)準(zhǔn)化問題。因此中餐如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)來拓展加盟連鎖便成了一個關(guān)鍵的問題。

創(chuàng)建于1996年的大娘水餃在10年間發(fā)展到了200多家連鎖店，并在印尼和澳大利亞也開了分店，2004年在中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)名單中列46位。而成立于1999年的吉祥餛飩在短短六年時(shí)間內(nèi)連鎖店已達(dá)400多家，同時(shí)也于2004年度開始躋身。

兩家公司都致力于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和管理的標(biāo)準(zhǔn)化，并制定了一系列量化的標(biāo)準(zhǔn)。

菲律賓的“超群”在當(dāng)?shù)爻晒Φ奈魇娇觳望湲?dāng)勞平分秋色。超群在標(biāo)準(zhǔn)化上采取了三類措施：

其一是嚴(yán)格的計(jì)量和制作工藝。超群將產(chǎn)品的研制與開發(fā)分為三個階段：先由***香港廚師根據(jù)市場需求和中餐特色決定推出哪些產(chǎn)品，并確定基本工藝。其次是由菲律賓廚師將原料和工藝進(jìn)行量化；后是對所有分店的廚師進(jìn)行培訓(xùn)和檢驗(yàn)。

其二是限度地實(shí)現(xiàn)食品加工機(jī)械化以提高效率。超群投入了大量成本設(shè)計(jì)和定做專用設(shè)備，廚師只需簡單操作就可以完成烹飪過程。

其三是超群建立了一套執(zhí)行嚴(yán)格的監(jiān)控體系，以保證規(guī)章制度可被有效執(zhí)行。

據(jù)事后有關(guān)加盟連鎖專家人士分析全聚德烤鴨敗走麥城的原因如下所示：

1．并非口味問題

作為中國的一個傳統(tǒng)名吃已經(jīng)很多年了，有人說全聚德烤鴨不適合南方人的口味，我不這么認(rèn)為。全聚德在企業(yè)南下的過程中，已經(jīng)在不停地去適應(yīng)當(dāng)?shù)氐男枨螅ㄔ诟鞯氐拈T店增加部分地方特色菜來吸引本地顧客，并且在全國其它地區(qū)有成功的先例，所以說口味不適合的理由不是癥結(jié)所在。

2．并非企業(yè)文化不足

眾所周知，特許經(jīng)營是對特許人以商譽(yù)為核心的無形資產(chǎn)的開發(fā)和利用，是一種對信譽(yù)的“出租”，而信譽(yù)的積累要靠幾代人上百年的努力而形成。

全聚德至今已有135年的歷史，真可謂百年老店，歷史悠久。面對日趨激烈的市場競爭和國外餐飲業(yè)的挑戰(zhàn)，不僅是市場被“搶占了”，甚至傳統(tǒng)的飲食文化也受到了沖擊。怎樣與現(xiàn)代的經(jīng)營方式相結(jié)合，讓中國飲食文化的魅力也能在市場上體現(xiàn)價(jià)值，這不僅是全聚德所面臨的問題，也是中國餐飲業(yè)所必須攻克的難關(guān)。

3．并非特許經(jīng)營的特點(diǎn)決定

全聚德在企業(yè)擴(kuò)張的過程中，發(fā)生過失敗，但是縱觀全局，我們不能以一城一地來看全聚德的企業(yè)得失，畢竟在這個過程中全聚德已經(jīng)得到了發(fā)展和擴(kuò)張，也獲得了相當(dāng)多的受益，類似石家莊這樣的分店在全國還有很多。麥當(dāng)勞和肯德基在國內(nèi)的發(fā)展過程中也存在過問題，也有閉店的現(xiàn)象，所以我們不能據(jù)此就說特許連鎖經(jīng)營不好。

4．全聚德烤鴨需要精細(xì)化管理

畢竟在一些城市全聚德沒有開設(shè)過分店，也不了解城市的人文環(huán)境、消費(fèi)水平等情況，短期的市場調(diào)研不能解決門店以后的經(jīng)營管理問題。尤其是在門店的經(jīng)營出現(xiàn)問題以后，總部沒有直接管理門店的權(quán)利，而只能是在一旁干著急，當(dāng)門店的經(jīng)營不符合總部要求時(shí)，只有迫不得已取消合作，進(jìn)而導(dǎo)致關(guān)門大吉了。這樣的閉店不僅對于企業(yè)的擴(kuò)張不利，也對總店的品牌形象產(chǎn)生不利影響。