山西，因其風味獨特，馳名中外，是一種山西的漢族傳統面食。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，刀削面的調料（俗稱“澆頭”或“調和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，都深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為五大面食名品，享有盛譽。山西刀削面中晉小二刀削面還是極少數我國擁有完整文化和宗傳的中國廚藝流派，尤其是關于刀削面的詩文、楹聯獨具神韻、心懷蒼生、寓意天下，令人嘆為觀止。

人們說：“吃刀削面是飽口福，看刀削面是飽眼福”。

“飛刀削面”在山西已成為一種表演藝術，這樣的鏡頭曾出現在2010年舉辦的上海世博會中。無論是電影、電視劇還是書籍中，只要提到和山西有關的故事，鏡頭中總會出現“技藝嫻熟的師傅，和好的面團頂在頭部，兩只手中分別拿一把削面刀，在頭頂上“嗖嗖”揮動。太原全晉會館的飛刀削面就有三絕：快，每分鐘能削出200根以上，令人眼花繚亂；準，1.5米外放個玉盤，削面根根入內；奇，表演者頭頂面團雙手舞削，更有腳踏在獨輪車之上表演，驚險壯觀。在這場舉世矚目歷時184天的盛會中，山西面食師傅為海內外游客展示著中國面食的獨特魅力。

山西刀削面的發展

據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉村，特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少 婦男 都會制作。”在山西各地的刀削面中，出名的莫過于大同刀削面，可謂是“面食王中王”。實際上刀削面起源于12世紀的山西太原，內虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食，更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔擔面一同被譽為我國***的五大面食，真可謂“面食***”。

那年日本國明星食品株式會社社員八原昌元先生專程來太原拍攝面食制作電視片時，參觀了晉陽飯店、太原面食店的師傅們的精湛技術表演后說：“世界面食在中國，中國面食在山西，太原不愧是面食的故鄉。”

四街刀削面早只是在早晚市場的路邊小攤，經營者很有投其所好的經營思想，老板抓住雞西人喜愛吃辣口味的特點，山西刀削面原本使用的老湯改換為：以辣椒、麻椒、牛肉所燉制成的 辣湯 。這種刀削面風味獨特，地道的山西削面師父削出的面條，配上獨特的 辣湯 ，就形成了現在雞西的又一個地方小吃。食物的變遷大都會經歷產生、遷徙和發展的過程。刀削面本屬于山西的地方特色面食，大概差不多20年前山西人來雞西開的家刀削面館在位于雞西園林路與東風路之間的四街，所以雞西人也稱這家面館為四街刀削面。

中國人都知道四川人和湖南人能吃辣，但雞西人也十分能吃辣愛吃辣，這也許源于雞西冷面菜(也被稱為 辣菜 )的流行吃法. 辣湯 所使用的原材料為:紅樹椒碎末：麻椒、新鮮的牛肉條，食鹽;味精;大豆油。 辣湯 燉制好之后裝進一個盆子，以便客人們在不滿足辣的時候自己繼續添加 辣湯 ，紅紅的 辣湯 看上去是非常有食欲的.能吃辣的食客在吃完面之后在喝上幾口使人滿嘴又麻又辣的 辣湯 真是回味十足，吃完以后都會渾身冒汗。

刀削面，在很短的時間內被雞西人所接受，學校周圍，菜市場，繁華的街道，居民小區雞西刀削面的身影無處不在。朋友們有機會來到雞西做客一定要品嘗一下這風味獨特的雞西刀削面。雞西刀削面的配菜一般有兩種，就是榨菜和大頭菜，榨菜被切成丁裝進大盆，客人們可以自己用碗盛一些菜，在用特制的陳醋泡上：大頭菜切絲，一般是泡上醋和辣湯，這就成了美味的小菜。

正宗辣湯配方：雞西正宗刀削面辣湯。

香料：花椒、丁香、白芷、良姜、草果、肉寇、香葉、孜然、大茴香、白胡椒粒、 紅寇、山奈、大料、小茴香

調料、配料 ： 紅樹椒碎末、川椒面、鹽、味素、雞精、老抽、麻椒、白糖

主料 ：牛骨老湯 牛肉 [切細條]

制做方法 ：放油 ，油開放牛肉，將肉里的水分炒干時，放入孜燃、麻椒面、川椒面等調料、紗布包好的香料包、添水，熬制1-2小時完成。

雞西刀削面，重點突出的就是一個“辣”字！雞西刀削面辣！辣的爽快，猶如雞西人的性格！豪爽、暢快！雞西刀削面的湯，用的是辣湯，用牛骨湯熬煮，放入極多的辣椒，看上去紅紅火火，還沒等開始吃就已經饞了。