一、適用范圍：

本要求“制品加工銷(xiāo)售”系指以畜、禽、獸肉及內(nèi)臟、水產(chǎn)、蛋和豆制品等為原料加工而成的各種直接入口的熟食鹵味的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位。

二、選址：

1、居民集中區(qū)內(nèi)不得開(kāi)設(shè)熟食生產(chǎn)加工場(chǎng)所。

2、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)離污染源20米以上。

3、集中式熟食制品加工場(chǎng)所面積每戶(hù)不少于80平方米。

三、衛(wèi)生制度和衛(wèi)生組織：

應(yīng)建立健全的衛(wèi)生管理制度和衛(wèi)生管理組織，配備專(zhuān)職或兼職衛(wèi)生管理人員，持有衛(wèi)生管理人員培訓(xùn)合格證書(shū)。

四、持證上崗：

從業(yè)人員必須持有效 健康證 和 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證 上崗。

五、設(shè)立衛(wèi)生檔案的設(shè)立：

監(jiān)督文書(shū)、檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)、從業(yè)人員體檢檔案、傳染病患者調(diào)離文書(shū)檔案、自查自檢記錄檔案、申報(bào)及審批材料檔案。六、功能間布局及流程：

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布局和流程之間的每個(gè)函數(shù)應(yīng)該能夠滿足加工工藝的要求和健康，并應(yīng)布局在原材料、半成品和成品訂單，和煮熟的食品加工銷(xiāo)售的特點(diǎn)，必須設(shè)置相應(yīng)函數(shù)之間的獨(dú)立個(gè)體之間的專(zhuān)用原料、預(yù)處理、鹽和干酷掛上材料，烹飪，冷藏室、清潔消毒室、更衣室、熟食室等功能或設(shè)施，防止交叉污染。

七世。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的具體要求：

1。原材料倉(cāng)庫(kù)：

根據(jù)100平方米的總面積，這個(gè)函數(shù)不小于10平方米。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備多層儲(chǔ)物架和存放食品材料的地板。主副食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)存放，不得與有害、有毒物品同時(shí)存放。配備排氣通風(fēng)，完善“三防”設(shè)施。所有原料如面粉、糖、淀粉、干貨、海產(chǎn)品、鹽等，均在原包裝袋內(nèi)打開(kāi)，分別存放在密封蓋的食品貯存桶中。儲(chǔ)存食物時(shí)，應(yīng)與墻壁保持30厘米的距離，與地面保持20厘米的距離。

2、洗滌間：

按100平方米總面積計(jì)算，該功能間不小于10平方米。必須設(shè)置兩個(gè)以上專(zhuān)用工具洗滌池；規(guī)格為60cm×60cm×40cm（長(zhǎng)、寬、高），池高離地面85厘米，池底排水口直徑10厘米。2個(gè)長(zhǎng)度分別為0.5米的不銹鋼工作臺(tái)；與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的消毒柜（爐）；至少一個(gè)帶蓋有明顯標(biāo)志的垃圾桶。

3、前處理間：

按100平方米總面積計(jì)算，該功能間不小于10平方米。內(nèi)設(shè)四個(gè)洗滌浸泡池，規(guī)格為50×50×40cm（長(zhǎng)、寬、高）及一張工作臺(tái)。整個(gè)加工過(guò)程必須離地操作。至少配備一個(gè)有蓋垃圾桶。并有明顯標(biāo)記。

4、腌制間：

按100平方米總面積計(jì)算，該功能間不小于10平方米。腌制間必須與調(diào)味料倉(cāng)庫(kù)相通。

5、風(fēng)干涼掛上料間：

按100平方米總面積計(jì)算，該功能間不小于8平方米。間內(nèi)劃分為風(fēng)干涼掛區(qū)及上料區(qū)（腌制區(qū)）。

6、墻壁、地面、天花、排水：

（1）各功能的所有功能墻和不連續(xù)（隔斷墻）必須采用磚或鋁合金玻璃結(jié)構(gòu)。木材、竹木和塑料扣都嚴(yán)禁用作隔墻。墻壁和墻分區(qū)必須平滑和平滑的批次，處理房間的食物材料，制造室、烘干室，冷卻室和越來(lái)越多的花使房間必須覆蓋著瓷板，其余各功能房間的墻壁必須覆蓋著瓷板離地面2米，和上面的部分墻磚必須耐霉漆覆蓋著。

（2）地面鋪設(shè)應(yīng)采用防水、防滑、清洗方便、耐腐蝕、無(wú)毒材料。地面應(yīng)該沒(méi)有裂縫和當(dāng)?shù)氐乃５孛娴钠露冗_(dá)到百分之二到四。坡度是向開(kāi)放的排水渠道或排水溝的方向傾斜的。

（3）采用明溝排水，明溝覆蓋鑄鐵格柵，設(shè)置實(shí)心防鼠金屬格柵，格柵間距不得超過(guò)1.3厘米。排水管道與室外排水系統(tǒng)之間的連接提供了一種蓄水彎曲密封和防鼠裝置。

（4）在生產(chǎn)加工場(chǎng)所，經(jīng)批準(zhǔn)，鋼筋混凝土天花板經(jīng)過(guò)平整、打滑后，可涂上無(wú)吸收性、耐腐蝕、耐霉的淺色涂料。

7、防蠅防鼠設(shè)施：

餐廳所有的容器都完好無(wú)損，可以關(guān)閉。容器與屋面與墻體頂部之間的空間必須安裝金屬網(wǎng)眼，網(wǎng)眼直徑不得超過(guò)0.6cm。倉(cāng)庫(kù)的木門(mén)距地面6厘米，配有鍍鋅鐵板，防止老鼠爬進(jìn)。供水、排水、燃?xì)狻㈦娋€、空調(diào)管壁上的孔必須關(guān)閉。

八、采購(gòu)、使用的原料應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求：

1、采購(gòu)的豬、牛、羊等禽畜原料和內(nèi)臟，需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證明。

2、采購(gòu)和使用食品、食品原料、食品輔料、食品包裝材料應(yīng)當(dāng)索取生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生許可證（復(fù)印件）及其產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

3、定型包裝的食品、食品原料和食品輔料等，其標(biāo)識(shí)標(biāo)簽應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。

4、原料須經(jīng)質(zhì)量驗(yàn)收，摘除有害腺體，清洗干凈后加工。

九、生產(chǎn)熟食制品應(yīng)當(dāng)達(dá)到下列衛(wèi)生要求：

1、生產(chǎn)加工流程應(yīng)從原料到成品，從污物區(qū)向清潔區(qū)布置，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地應(yīng)易于清洗消毒，避免交叉污染。

2、熟食的白胚禁止用水沖淋或浸泡冷卻、糟醉熟食應(yīng)使用加蓋容器，冷藏存放，做到“一品一鹵一勺”，隨賣(mài)隨取，當(dāng)日使用。未保鮮隔夜糟醉熟食一律不得銷(xiāo)售。

3、熟食應(yīng)燒熟煮透，并在具有防塵防蠅設(shè)施的熟食間內(nèi)冷卻、改刀。

4、接觸熟食的容器和工具使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒，有明顯標(biāo)志，做到生熟嚴(yán)格分開(kāi)，用后清洗消毒，妥善保管。

十、銷(xiāo)售熟食制品應(yīng)當(dāng)達(dá)到下列衛(wèi)生要求：

1、銷(xiāo)售的熟食應(yīng)當(dāng)?shù)怯洠魅∩a(chǎn)單位送貨憑證。銷(xiāo)售的熟食應(yīng)當(dāng)注明產(chǎn)品名稱(chēng)和生產(chǎn)單位。

2、銷(xiāo)售熟食前應(yīng)嚴(yán)格檢查質(zhì)量，使用工具取貨，做到一市一切配，貨款分開(kāi)。

3、熟食專(zhuān)間應(yīng)設(shè)有空調(diào)、紫外燈，溫度保持在25℃以下。

4、散裝熟食不得超過(guò)4小時(shí)，隔市熟食必須冷藏，回?zé)箐N(xiāo)售。

十一、運(yùn)輸熟食制品應(yīng)當(dāng)達(dá)到下列衛(wèi)生要求：

1、采用專(zhuān)用的工具、容器、車(chē)輛運(yùn)送熟食，運(yùn)送過(guò)程中應(yīng)注意操作衛(wèi)生，防止污染。

2、發(fā)貨前應(yīng)對(duì)車(chē)輛、盛器、工具等進(jìn)行檢查，運(yùn)送的熟食應(yīng)當(dāng)貨單同行。

3、運(yùn)送熟食后的工具、容器和車(chē)輛用應(yīng)徹底清洗消毒。