行業這兩年下達“禁酒令”之后，公款消費多發領域的餐飲行業迎來了整肅。

近期中央提出關于改進工作作風、密切聯系群眾、“八項規定”和“厲行勤儉節約、反對鋪張浪費”的要求。

這一石激起千層浪，厲行節約要求的出臺，使豪華宴請的現象得到遏制，卻使高端餐飲企業在禁令中遭遇“寒冬”，原本門庭若市的大酒店如今變得格外冷清，與大眾消費依然火爆的場面形成鮮明對比。

為了抵御寒冬，化解當前危機，昔日以高端消費、公款消費占領市場的大型高端餐企也開始放下身段，進行戰略調整，向大眾消費轉型，改攻中低端市場。但是有分析認為，高端消費的轉型或許只是暫時的，因為在市場經濟作用下，高端餐飲消費有其一定的市場需求，不可能被杜絕。

受政策影響

3月25日，國內民營餐飲上市公司湘鄂情公布2017年業績預告稱，該公司在報告期內實現營業收入14.56億元，同比增長22.64%；實現歸屬于母公司股東的凈利潤2.1億元，同比增長31.3%，公司收入和凈利潤增長均低于預期。而2017年第四季度，湘鄂情凈利潤僅為12.0萬元，同比大幅下滑50%。

業績低于預期的主要原因為，公司旗下高端餐飲受到宏觀經濟增速下滑影響較大。

據稱，其公司業務自上而下涵蓋了奢華餐飲、中高端餐飲、大眾餐飲以及團餐快餐，受宏觀經濟以及“反腐敗、反三公”消費影響，“我們認為公司旗下的奢華餐飲以及高端餐飲業務在2017年面臨更加嚴峻的經營形勢。”

對此，湘鄂情集團董事長兼總裁孟凱坦言：“高端餐飲大環境不好，誰也不會好到哪里。”

其實，2016年中央關于鼓勵節約、整治浪費的規定出臺后，各地掀起了堅決剎住用公款相互走訪、送禮、宴請、旅游等不正之風的浪潮。多米諾效應下，一些高端餐飲企業的經營和高端白酒的銷售出現大幅度下降，部分高檔菜肴如燕窩魚翅的消費下降超七成。

據商務部抽樣調查顯示，我國高檔餐飲企業的營業額，北京約下降50%，上海下降超過30%，浙江下降20%以上。

在過年前后及春節期間，燕窩、鮑魚類產品下降40%左右，魚翅下降70%以上，高檔酒店的食品禮盒銷售額下降45%。

不僅如此，在“厲行節約、反對浪費”的倡議下，許多黨政機關、企事業單位縮減或取消年會聚餐，導致部分依賴政府、商務接待的高檔酒店頻發“退訂潮”。

烹飪協會的調查顯示，受訪的近百家企業中，60%的企業出現了退訂現象，退訂率在20%以上的企業超過10%，其中大多是高端餐飲和星級飯店。

中國烹飪協會調查報告指出，對于2017年的餐飲市場狀況，大多數企業不太樂觀，約30%的企業認為2017年行業的增長速度將下滑到20%以下，約32%的企業認為將維持2016年的水平，另有約30%的企業認為有待觀察，僅有9%左右的企業認為餐飲行業將以超過17%的速度繼續快速增長，而這部分企業幾乎都是快餐企業。

?隨著“厲行勤儉節約，反對鋪張浪費”風氣的深入人心，高檔酒樓的日子越來越不好過。記者昨日走訪廈門市場發現，為挽救頹勢，不少經營者開始放低“身段”，試圖推出更多大眾菜來吸引消費者。

變化：高檔菜少了，大眾菜多了

據廈門餐飲同業公會相關人士透露，從今年2月以來，廈門高端酒樓營業額總體下降30%以上。其中，機關單位、商務宴請的營業額降幅更大。位于濱北的廈門某高端酒樓相關人士告訴記者，自今年1月以來，高端菜品營業額下降了40%以上。

為此，不少餐飲企業開始“自救”。榮譽酒樓相關負責人周先生表示，該酒樓在控制高端菜品的同時，近期還推出了一桌550元的家庭套餐，適用8到10人用餐。牡丹國際大酒店總經理助理張小玲告訴記者，從今年初以來，該酒店將接單的重點從政務、商務宴請轉到婚宴、滿月宴及壽宴等大眾領域。饕鼎軒長青路店相關負責人王先生說，酒樓近期把龍蝦、象蚌等高價位海鮮“請”出海鮮池，同時增加小海鮮。

對比：人氣旺，大眾菜利潤也高

高端酒樓推出了大眾菜，目的是想增加人氣。張小玲告訴記者，現推出的家常菜在市民中反應不錯，“個人、家庭消費的市場潛力巨大，如果好好開發，未來大有 錢途 。張小玲說，個人、家庭消費注重性價比，消費主要靠走量，“整體消費量上去了，對營業額的提升也將很明顯”。

另外，業內人士稱，普通消費者來高端酒樓消費，同樣菜肴的價格會比一般餐館要高一些。“這樣一來，越是普通的菜，采購成本就越低，如果高端酒樓的廚師能下工夫玩出新 花樣 ，那賣出的價格也會比較高，利潤也隨著上升。”

問題：招工難，服務質量下降了

一些消費者告訴記者，過去，這些高端酒樓因為長期宴請政府部門、商界人士，因此菜品質量、員工的服務態度大多比較好。如今，服務對象轉為普通市民之后，服務質量下降了不少。記者走訪發現，類似問題確實存在。“現在剛開年，餐飲業招工難，人手不足，導致服務不周到，希望能得到理解。”位于蓮坂附近的某酒樓現場經理告訴記者。對此，廈門餐飲同業公會副會長鄭慶喜表示，面對新的形勢，餐飲企業應當在菜品、服務上多下工夫，并開展多元經營，實現平穩過渡。