一些商家總結2018上半年盈利，盤點完很是郁悶：半年來起早貪黑，差點就吃住餐廳了，為何還是沒有賺到錢呢？如果你不知道原因，小編可以給你一個，那就是“浪費”。想要解決那么就要節省。正所謂“開源節流”，除了想盡法子提升營業額，還需要節約成本才能實現真正的盈利。

這里所說的成本，并不是指將每份出品的數量減少。以減少數量來降低成本等于是自殺。管理者應從經營成本的源頭，即購置原材料時就進行小化的浪費。你應從采購環節抓起。在餐飲行業，采購人員往往被員工暗地里稱為“肥差”，在一些制度體系不規范的企業采購人員“吃拿卡要”的現象很多，有些餐飲企業是家族式管理，讓采購成本更不好控制。

餐廳根據自身的規格檔次以及市場行情，依照成本核算公式制定毛利率及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)，制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤。依據毛利率，企業再制定原材料采購計劃、審批流程和采購詢價報價體系等。

驗收環節不馬虎

1、明確驗收標準

行政總廚根據菜單，制訂適應于市場且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數量。你應該做到“三個不收”：對于超量進貨、質量低劣、規格不符的不收，未經批準采購的物品不收，對于價格和數量與采購單上不符的不收。

2. 保管環節要做好

出入庫及領用制度，每一項用量都要登記詳細記錄。專人管理貴重原材料，對貴重的物品建立標簽制，并由倉庫專人管理。如娃娃魚、燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數，量、份控制。對于貴重的海鮮，如龍蝦等也要求記錄只數，以便于財務核算和控制。

3.盤存后要實物對賬

在做盤存時應對實物后對帳，應盤存在庫的原材料數量，更要仔細盤點在用的食品原材料數量，應盤存在庫飲料、在用飲料酒水(如開瓶已用未用完的數量)一般每半個月要進行一次盤存。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節省成本開支。

完善定期盤存制度，嚴控采購物資的庫存量，進行預算采購控制--對于不夠的物品及時補貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應，以避免原材料變質造成的損失。

除了以上要注意的事項，在月末的時候要開總結會議，分析每一道菜品的成本率，將成本與實現的收入進行對比，并分別規定不同的標準成本率，對成本率高的項目進行統計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。

從點點滴滴的小事情做起，到后你會發現原來真的可以降低成本，為自己店鋪挽回很大的資金。在開店事情上，所有的事都不是小事，各位商家們，從此刻開始吧。月末盤算一下，你會發現驚喜喲。