餐飲模式變革無法逃避 如何順應市場發展？

近幾年，餐飲似乎成了大熔爐，不斷有老手在這里遭遇滑鐵盧，當然也有菜鳥在這里賺得盆滿缽滿。時代的變化讓也體現出它的包容性：品類越來越多，門檻越來越低，模式越來越新。表面上看餐飲行業現在百花齊放，究其本質還是因為行業競爭和消費人群轉移的壓力，倒逼企業升級。此現象就好像過去守著商場一家門面，只做中餐晚餐的生意模式，慢慢開始跟不上時代了。特別是在寸土寸金的一線城市，餐飲企業開始由單一業態轉向外賣、零售等多業態組合。死守兩餐的生意模式即將被淘汰，那么，餐飲人該如何看待這樣一種趨勢？

一、“餐飲+”模式越來越普遍

在一線城市的餐飲行業，“餐飲+”的模式并不少見，但在過去，多的是酒店+餐飲，隨著后來的發展逐漸出現了書店+餐飲、便利店+餐飲等。乍一看這些好像對餐飲業并沒有構成威脅，但是，周邊的快餐店就被截了胡。如今這個時代，誰能抓住消費者更多的時間，誰就是贏家！

依托于互聯網的新零售一出現，便再一次讓老餐飲人們感受到一種壓迫感。在餐飲行業本就動蕩不安時，又有這些“外來者”一來便讓傳統餐飲人不知所措。餐飲人也想到做一些組合拳，比如，餐廳+音樂，餐廳+零售，餐廳+書屋等等，這種模式已成為餐廳打造特色的一種手段，亦或是一種營銷方式。說到底，還是現在餐飲競爭太激烈、太難做。與其提供更多的座位，倒不如把現有的空間做些改造，增加一些餐飲之外的元素。反觀現在的商場，多元素組合的店型總會成為流量洼地。客流量一多，坪效自然就上來了。

如今的餐飲市場有兩種現象：一是快，標準化、出品快，想方設法提高翻臺率；二是慢，讓顧客體驗到品質，然后用周邊產品擴充收入渠道。組合型餐廳正是第二種模式，多元素的吸引，顧客停留時間越久，靠顧客與顧客之間的吸力進一步拉客。這樣能充分發揮其自身優勢，雖說餐廳運營成本有所增加，但單位面積的坪效得到提升。

二、餐飲人該如何應對？

1、順勢而為

互聯網的發展無孔不入，餐飲也已離不開互聯網的帶動。不管是外賣還是近來比較火熱的新零售，都不可避免的依托于互聯網成長發展起來。既然新零售是趨勢，那餐飲品牌不需要害怕，完全可依勢而變，借用其模式來發展。

零售的產品主要是來自品牌自身的供應鏈。零售可以打破時間和空間的界限，讓餐飲人不再只依賴兩餐高峰期。提高門店坪效，增加新的收入來源。除此之外，零售產品也可以售賣周邊。周邊的范圍較寬泛，但需要一定的設計性，要求相對更高。

2、注重模式的創新性

并不是給餐廳多融入一種元素就一定會火，而要看這個元素到底適不適合你的餐廳，有時1+1未必大于2。雖說創新有一定風險，但現在受資本關注更多的還是新興的模式。假如你看別人的餐廳很火，也照葫蘆畫瓢復制一個，未必會成功。與互聯網結合是產品的新模式，這既是創新，也是試驗品，更是一種未來的發展趨勢。

不管一個品牌的模式怎么變，品牌的核心價值和內在的精神統一性不會變。既然這種新模式的組合是未來的發展趨勢，必然會有一個優勝劣汰的過程，現都屬于試水階段。究竟什么樣的模式能長久持續，我們拭目以待。