當(dāng)下的餐廳在產(chǎn)品層面，一般分為兩派，一是標(biāo)準(zhǔn)化理念，二是匠心之流。

標(biāo)準(zhǔn)化一派中，為大眾化的是麥當(dāng)勞、肯德基、吉野家、真功夫、和合谷等快餐陣營；匠心派則大多體現(xiàn)在中高端酒樓、大餐館中，如粵菜、日料、法餐等正餐系列。

在過去，標(biāo)準(zhǔn)化和匠心派的分界點(diǎn)一直都是兩極化，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化極為追捧的無非中低端快餐之流，無時(shí)不刻講匠心的就只有正餐系了。

繼十八大召開對(duì)“三公消費(fèi)”的管制后，高端紛紛遇冷，不少高端消費(fèi)者的轉(zhuǎn)向拔高了中端匠心餐飲派的需求，在那時(shí)候，同年恰逢“舌尖”的播出，大眾餐飲對(duì)匠心派的需求越來越高，于是在繼高端匠心派后出現(xiàn)了一些新的匠心玩法，他們有些是在餐飲路上摸索已久，還有些是剛搭上匠心的大船，但特點(diǎn)都是：并非在某一個(gè)環(huán)節(jié)追求，而是把產(chǎn)品整體做到優(yōu)的品質(zhì)，并且可以順利復(fù)制。

筆者了解到，在當(dāng)今大環(huán)境下，曾經(jīng)互不相讓各分邊界的標(biāo)準(zhǔn)化和匠心派其實(shí)也能融合在一起，標(biāo)準(zhǔn)化不是低端的代名詞，匠心派也不代表昂貴，而是在選材、制作、流程、呈現(xiàn)等方方面面都體現(xiàn)匠心，把匠心標(biāo)準(zhǔn)化。

提起注重匠心的餐飲，我們常常個(gè)想到的就是日本的品牌。不論是壽司、刺身，還是拉面、米飯，每一個(gè)小品類都和匠心制作的印象緊密聯(lián)系。然而，人們卻往往會(huì)忽略，日本餐飲業(yè)仍有很多品牌注重標(biāo)準(zhǔn)化，工業(yè)化的生產(chǎn)制作基礎(chǔ)強(qiáng)大，并且是市場主流，如吉野家、玉子屋，都是高度標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)。

犧牲了口味的標(biāo)準(zhǔn)化難有長足的發(fā)展，嚴(yán)格靠工匠精神做餐飲只適合小眾高檔餐廳，這種矛盾在對(duì)口味、性價(jià)比都要求很高的中國非常實(shí)際，同時(shí)也催生了餐飲人對(duì)匠心和標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)一步思考。

不管是之前快餐系的標(biāo)準(zhǔn)化，還是現(xiàn)在頗為流行的“新匠心派”下的輕正餐文化，消費(fèi)者和商家的接觸點(diǎn)就是餐飲業(yè)中基本的產(chǎn)品。

許多餐飲人，特別是經(jīng)營地方特色品類的品牌經(jīng)營者對(duì)這種矛盾感受至深。

獲得弘毅千萬投資的湖南米粉品牌“大弗蘭”在產(chǎn)品的探索中，創(chuàng)始人鄭捷起初也比較側(cè)重標(biāo)準(zhǔn)化理念，特別是在品類稍微有點(diǎn)多的米粉小吃店中，鄭捷也曾對(duì)“工匠精神”和“標(biāo)準(zhǔn)化”的選擇感到非常糾結(jié)，他曾認(rèn)為兩者是對(duì)立的。

而在對(duì)大弗蘭多次思考后，鄭捷不再糾結(jié)并找到了兩者的結(jié)合點(diǎn)：“像這種民間的東西，如果百分之百標(biāo)準(zhǔn)化，就會(huì)陷入犧牲味道的怪圈中，所以他堅(jiān)持，不做***標(biāo)準(zhǔn)化。”

找到一個(gè)平衡之后，不僅沒有失去味道帶來的強(qiáng)大吸客力，還具備一定的可復(fù)制性，并吸引了偏愛新銳中餐連鎖類企業(yè)的弘毅投資。

也就是說，標(biāo)準(zhǔn)化和匠心的矛盾，只在于效率。低效率的匠心和標(biāo)準(zhǔn)化必然是***矛盾，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化追求的就是高效高產(chǎn)，但高效率的匠心則跟標(biāo)準(zhǔn)化的完美狀態(tài)要求一致，就是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化每個(gè)細(xì)節(jié)精益求精，盡可能實(shí)現(xiàn)對(duì)手工的復(fù)刻，來達(dá)到迅速滿足大量消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的需求。

標(biāo)準(zhǔn)化和匠心的新融合：標(biāo)準(zhǔn)化+手工

當(dāng)然，對(duì)于手工的復(fù)刻式標(biāo)準(zhǔn)化有一定的限制，像高級(jí)日料、精品中式炒菜這樣對(duì)人工要求極高的品類，就比較難實(shí)現(xiàn)，但對(duì)于大眾化特色小吃、品質(zhì)快餐這些類別，則有廣闊的發(fā)揮空間。

對(duì)小吃快餐的標(biāo)準(zhǔn)化可以得出一個(gè)結(jié)論，標(biāo)準(zhǔn)化和匠心其實(shí)是可以折中的，餐飲業(yè)的出發(fā)點(diǎn)是產(chǎn)品和顧客，標(biāo)準(zhǔn)化依然如此。

所以為什么說真功夫、吉野家的運(yùn)營方式這幾年在走下坡路，其原因就在于它們的標(biāo)準(zhǔn)化玩法幾十年不變，即使偶爾有新品的加入，標(biāo)準(zhǔn)化帶來的固定性思維也限制了品牌的多方面發(fā)展，在差異化和消費(fèi)者的心理期待需求中，純標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營方式還無法打破品牌老化而走下坡路的魔咒。

筆者認(rèn)為，餐廳在標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施中，無論是對(duì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)、庫存還是質(zhì)量的管控，對(duì)餐廳來說有了標(biāo)準(zhǔn)化就可以做到快速復(fù)制和節(jié)約成本。另一方面，標(biāo)準(zhǔn)化在消費(fèi)者看來，的缺點(diǎn)是產(chǎn)品千篇一律，沒有個(gè)性。

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和匠心不再對(duì)立，“標(biāo)準(zhǔn)化+手工”和“新匠心派”正當(dāng)時(shí)

1)、“標(biāo)準(zhǔn)化+手工”的體現(xiàn)

在當(dāng)今消費(fèi)過剩的餐飲環(huán)境下，餐廳需要給消費(fèi)者傳遞持續(xù)性消費(fèi)的未知探索感，那么理所當(dāng)然的，未來餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)慢慢轉(zhuǎn)型為“標(biāo)準(zhǔn)化+手工”的操作方式。

從大弗蘭的變化可以得出，標(biāo)準(zhǔn)化+手工這個(gè)理念一般體現(xiàn)在中低端為主的小吃快餐店，在對(duì)產(chǎn)品的操作上，用標(biāo)準(zhǔn)化來精簡流程，在味覺和視覺的消費(fèi)體現(xiàn)上，以手工為主導(dǎo)。

比如大弗蘭的蔥油粑粑，面粉的混合制作是在工廠里完成，但是后期的發(fā)酵、調(diào)制，都在店內(nèi)手工完成，這和其他完全工業(yè)化產(chǎn)品直接從中央廚房輸出有著截然不同的風(fēng)格。

了解完了以標(biāo)準(zhǔn)化為主導(dǎo)的快餐小吃系列出了“標(biāo)準(zhǔn)化+手工”的新概念，那么另一面以匠心為主導(dǎo)的正餐系列又是如何進(jìn)階升級(jí)的呢？

2)、匠心可以講食材、講故事，但終還是要給食材和故事注入品牌的靈魂

文人認(rèn)為，匠心的出處是唐·王士源《孟浩然集序》說的“文不按古，匠心獨(dú)妙”，指能工巧匠的心思、文學(xué)藝術(shù)方面創(chuàng)造性的構(gòu)思。

在餐飲業(yè)中，說起匠心，曾經(jīng)要屬日本較強(qiáng)，比如拉面大神山岸一雄、日本煮飯仙人村嶋孟、壽司大神小野二郎等，在曾經(jīng)日本是餐飲業(yè)匠心派的圣地，很多餐飲人在初入餐飲業(yè)時(shí)都會(huì)去日本學(xué)習(xí)后，再回國內(nèi)開啟餐飲事業(yè)。

到了如今，隨著新餐飲業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)的融合，中國餐飲業(yè)的新匠心派也逐漸嶄露頭角。

曾經(jīng)，美國十分有影響力的報(bào)紙《華爾街日?qǐng)?bào)》以“The World’s Most Expensive Noodles？(全世界貴的面？)”為題花大篇幅報(bào)道了臺(tái)灣小吃牛肉面。

在品牌故事上，這位牛爸爸可謂又土豪又任性，牛爸爸告訴外界，說他為了做出(吃)的牛肉面，先跑遍整個(gè)臺(tái)灣，后又去了美、澳、新、日等十幾個(gè)國家，嘗遍了各地牛肉面。

而后為了改善牛肉面的配方，又花了15年的時(shí)間進(jìn)行精心的研究和調(diào)制。在牛肉品質(zhì)的嘗試上，他從日本、澳大利亞、美國和巴西4個(gè)國家采購不同部位不同肉質(zhì)的牛肉，后為了燉出更香更可口的牛肉，還要將牛肉慢慢地?zé)跎?天，每天晚上還要把肉撈出來凍上，好讓肉能夠更好地入味。

牛爸爸的品牌故事里，有人評(píng)價(jià)道，自從國民黨退到臺(tái)灣以后，臺(tái)灣做牛肉面的人越來越多，但沒有一個(gè)人能夠像他一樣用心地制作牛肉面了。

會(huì)講故事已經(jīng)成為品牌將自己的匠心展示出來的一個(gè)必要手段。但故事越來越不好講，顧客越來越難以打動(dòng)。

匠心的新支流：新匠心派

一段時(shí)間里，中餐館要給自己講匠心時(shí)，只會(huì)表達(dá)兩件事兒，是說食材，第二是說手藝 。

比如，雕爺牛腩的匠心分為兩點(diǎn)，一是500萬買斷香港食神戴龍的牛腩秘方，二是將自己的故事放在網(wǎng)絡(luò)上瘋狂吸粉。

臺(tái)灣的牛爸爸，則是為自己和牛肉講了一個(gè)跨國的故事，用全世界的食材來給自己聚光。

看得出來，當(dāng)今餐飲業(yè)新匠心派的打造方式已經(jīng)從過去的講食材、講手藝，升級(jí)為給產(chǎn)品注入靈魂和價(jià)值觀，雖然它的主要體現(xiàn)還是在產(chǎn)品上，但是更多的是從產(chǎn)品的生理表述升級(jí)為精神表述。

但在步入互聯(lián)網(wǎng)的當(dāng)下，新匠心派的體現(xiàn)就是對(duì)過去匠心的表達(dá)方式進(jìn)行升級(jí)，基于產(chǎn)品，但也強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程。

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和匠心不再對(duì)立，“標(biāo)準(zhǔn)化+手工”和“新匠心派”正當(dāng)時(shí)

標(biāo)準(zhǔn)化之于連鎖快餐如同匠心之于正餐，其中的區(qū)別早已人盡皆知，如同中餐食譜和西餐食譜的區(qū)別一樣，中餐菜譜讓人記憶深刻的詞為“鹽少許”，而西餐食譜則直接詳細(xì)到用鹽多少克為準(zhǔn)，這其中“鹽少許”和精準(zhǔn)調(diào)料就是匠心和標(biāo)準(zhǔn)化基本的區(qū)別。

過去，標(biāo)準(zhǔn)化和匠心一直是兩級(jí)分化，就如快餐和正餐的兩級(jí)分化，但如今新匠心派在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代漸趨盛行，新匠心餐廳在價(jià)格方面要比正餐便宜，但又比快餐貴上少許，面對(duì)自己處于一個(gè)如此尷尬的局面，自然讓新匠心派要在匠心和標(biāo)準(zhǔn)化兩個(gè)層面來個(gè)新融合。

這次新融合出的新匠心派自然以匠心為主，標(biāo)準(zhǔn)化為輔，如牛爸爸牛肉面中也是能看到標(biāo)準(zhǔn)化的影子。

比如實(shí)現(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化、開出大量連鎖店的吉野家，同樣反復(fù)強(qiáng)調(diào)自身匠心的環(huán)節(jié)：在吉野家，每千克湯加多少克鹽……

在招牌的肥牛飯制作中，牛肉要在多少度開始煮，煮到多少度會(huì)成熟都是量化的細(xì)節(jié)。經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)的工作人員通過觀察器皿上的溫度計(jì)，就可以把溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。

每份餐的米飯，水和淘洗好的優(yōu)選米按照一定的比例先浸泡一定的時(shí)間，米粒可以吸收足夠多的水分保證煮熟后的口感；每次淘米按照什么方向、淘多少遍也有要求。

在后端給顧客前的餐品盛裝環(huán)節(jié)，也總結(jié)出一套特有的轉(zhuǎn)勺技術(shù)：保持正確的站姿及手姿，用特制的湯勺，舀湯時(shí)在飯碗離湯面一定距離的位置微傾湯勺并輕輕旋轉(zhuǎn)，湯汁和牛肉就自然均勻?yàn)⒙湓诿罪埳稀Ｈ绱瞬僮髦敝僚Ｈ馍桌锸⒀b好適量的牛肉，保證消費(fèi)者吃下去的每一粒米都混合著米香和菜香，一份標(biāo)準(zhǔn)的牛肉才可以出鍋呈遞給顧客。

新匠心派的例子已經(jīng)越來越多，比如巴奴毛肚火鍋、船歌魚水餃，都有著對(duì)產(chǎn)品苛刻的要求和打造，同時(shí)也能借助現(xiàn)代化的制作設(shè)備結(jié)合手工工藝，還原味道，不斷開設(shè)連鎖店，甚至還把產(chǎn)品做成快消品登陸線上做起新零售。

隨著餐飲市場的不斷發(fā)展成熟和競爭白熱化，基于匠心的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營已經(jīng)成了大勢(shì)所趨，因?yàn)闆]有匠心就沒有好產(chǎn)品，沒有標(biāo)準(zhǔn)化則缺乏效率難以做大搶占市場。新匠心派的成長可以說其實(shí)是行業(yè)發(fā)展的必然。

不管是標(biāo)準(zhǔn)化下的餐廳也好，匠心派下的餐廳也罷，它們與顧客的交集依舊是產(chǎn)品，產(chǎn)品是商家連接消費(fèi)者基本的一個(gè)點(diǎn)，它用來打破消費(fèi)者心門防御，達(dá)成商家和消費(fèi)者的內(nèi)心共鳴。

在餐飲業(yè)中，產(chǎn)品是被說爛了的詞，產(chǎn)品的好吃也同樣被說膩了，但是，在千百年來，餐飲業(yè)從古到今，商家和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品和好吃與否這兩者的研究從未停止。

不爭的事實(shí)是，標(biāo)準(zhǔn)化和匠心派的分界線已經(jīng)越來越模糊，其中不缺乏借鑒標(biāo)準(zhǔn)化的大餐廳，也不缺少正在嘗試匠心思路的快餐店。

當(dāng)下，“新匠心派”和“標(biāo)準(zhǔn)化+手工”正在成為餐飲業(yè)一種新的運(yùn)營方式，關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)化和匠心派在餐飲業(yè)態(tài)的互相侵蝕和影響，未來幾年依舊有看點(diǎn)。