的味道鮮美，但是很多人卻不是那么想，用水煮過的白菜幾乎入口即化；說白菜營養(yǎng)，很多人可能也不以為然，但其實白菜富含水分和維生素。至于說白菜便宜，這個大家都***認(rèn)同，因為誰都知道這玩意就是白菜價。

冬天的菜市場里，大白菜占據(jù)半壁江山，北方每年過冬幾乎家家都會囤積它。大白菜一般都是兩年生植物。這兩年的時光通常是這樣度過的：8月初，當(dāng)白菜細(xì)小的種子發(fā)芽后，它們會在一個多月時間內(nèi)一股腦長出25片葉子，然后就停下來歇個10多天，俗稱“蹲苗”，此時葉子排列成蓮花座一樣，因此叫做“蓮座期”。蓮座期過后，白菜內(nèi)部的葉片就開始包裹起來，厚厚實實地長出一個碩大的葉球。到立冬之前，白菜會努力地光合作用，儲存大量的水和糖分，這個階段稱作“包心期”。

白菜喜歡水和肥，尤其是喜歡水，有言“淹不死的白菜，旱不死的蔥”，白菜在包心期用很多水來長葉球。冬天來臨，萬物凋零，白菜就會用它大個的葉球來過冬，待到來年春天抽苔開花結(jié)出像細(xì)長的角一樣的果實。

和卷心菜一樣，白菜過冬的時候外面的葉子凍死了，而芯子是不會死的。大白菜比卷心菜更耐寒，零下5度的氣溫都可以安全度過，其實它有這樣的能耐全靠存儲在白菜幫里的糖分，糖分可以讓細(xì)胞液在低溫下也不會凍結(jié)，從而保護(hù)了自己。所以說“霜打的白菜格外甜”，立冬時分，正是我們吃白菜的時間。

大白菜的品種琳瑯滿目，一般常吃的有細(xì)嫩的包頭白、尖包白，適合炒菜的青麻葉、適合腌制的圓筒白，也有根本不會結(jié)球的散葉白菜。大白菜的身世可以追溯到七八千年前，詩經(jīng)有云：“采葑采菲，無以下體”這里的葑便指的是我們現(xiàn)在吃的兩種白菜的始祖。時間到了秦漢，從“葑”中演化出來一種口感細(xì)膩，叫做“菘”的蔬菜，再到唐朝，逐漸出現(xiàn)“白菘”，但是菘菜并不完全是現(xiàn)在的白菜，終在宋代，白菜這個詞才出現(xiàn)在記載里。那個時候的大白菜全是散葉白菜，葉子不能包成球，而有葉球的大白菜，則是在清朝才出現(xiàn)。

大白菜的起源其實一直都有爭論，但是占多數(shù)的觀點認(rèn)為：大白菜其實并不是土生土長的中國菜，它大概是蕓薹和來自西方的蕪菁的雜交品種。大白菜和小白菜是親的親戚，雖然它們的名字是不一樣，但是現(xiàn)在的主流觀點認(rèn)為，它們原本是同一種，只是在人們培育的過程中漸漸相互分化的變種。而它們的原種就是十字花科蕓薹屬的蕓薹。很多北方人把小白菜叫做作是“油菜”，而南方人則稱作“青菜”。雖然和大白菜雖然長得不一樣，但是它們的生活史卻是完全一樣，都是年長葉子準(zhǔn)備過冬，第二年開花結(jié)果。小白菜不如大白菜耐寒，但在南方過冬也是完全可以的。

小白菜和大白菜一樣也擁有眾多的兄弟姐妹：菜薹——也叫菜心，它是小白菜一個食用花莖和嫩葉的變種。北方常常把芥藍(lán)也叫做菜薹，因此兩種“菜薹”很容易被混淆。其實分辨兩者很容易，白菜薹的花都是黃色的，而芥藍(lán)的花朵通常是白色。另外它們的口感也不盡相同，白菜薹鮮嫩多汁，并不像芥藍(lán)那樣“脆美牙頰響”。這是小白菜的菜薹，和芥蘭菜薹的花色不一樣

烏塌菜，也叫菊花菜，它是小白菜一個食用葉的變種。烏塌菜的葉子密密實實的堆成蓮座狀，樣子小巧精致，如同盛開的菊花一般。烏塌菜口感肥嫩多汁，非常適合炒制和涼拌。

說到這里，北方的同學(xué)會有人站起來問，很多北方人把小白菜當(dāng)做是油菜，那么真正的油菜是什么樣子呢？答案很簡單，北方人說的小白菜其實就是散葉大白菜的幼苗而已。同理，雞毛菜就是小白菜（油菜）的幼苗。而“奶白菜”，其實就是大白菜的矮化種。

順帶一說，北方人說的小白菜其實就是散葉大白菜的幼苗。圓白菜：其實我是一種芥藍(lán)

有的地方會把卷心菜/包菜叫作圓白菜。那么，我們也來說說這種“白菜”。圓白菜/卷心菜應(yīng)該沒有人不認(rèn)識吧，它其實是甘藍(lán)的一個變種哦。

說了這么多，白菜是不是已經(jīng)不是你心中的白菜了。