應(yīng)該是北方人每頓飯必不可少的主食。饅頭的制作方法說簡單也很簡單，說難其實也難，每個人制作的方法不一樣，做出來的味道，模樣也不一樣。1。制作饅頭的面團準(zhǔn)備過程

1、面團也被稱為“和平”、“粉”、“攪拌”等。

它的主要作用是兩個方面:

1)各類原材料和輔料均為均勻混合，相互作用。

2)面粉吸收水分，形成面筋，形成塊狀結(jié)構(gòu)，進而拉伸成具有一定性狀的面團。

面團應(yīng)根據(jù)實際情況，確保有足夠的強度和時間達到的面團狀態(tài)。

2、面團發(fā)酵過程

面團通過發(fā)酵產(chǎn)生酵母，使面團蠕動，產(chǎn)生風(fēng)味，增加營養(yǎng)。

傳統(tǒng)的個體生產(chǎn)工藝強調(diào)面團發(fā)酵，要求面團充分發(fā)酵。因此，現(xiàn)在許多的個體制造商仍然使用老式的發(fā)酵工藝。然而，過度發(fā)酵會導(dǎo)致面團中產(chǎn)生過多的酸。由于工藝條件難以控制，新興的饅頭企業(yè)往往采用快速發(fā)酵或無發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。沒有發(fā)酵，成本增加，外觀差，饅頭失去了傳統(tǒng)風(fēng)味和味道，實踐證明競爭力較差。

3、第二次調(diào)粉

面團發(fā)酵后，面粉和剩余輔料應(yīng)適當(dāng)加入，仔細混合。

發(fā)酵后，面團中的酵母需要在營養(yǎng)和氧氣中進行消耗，這對后面的喚醒是非常不利的，所以需要添加營養(yǎng)物質(zhì)并在新鮮空氣中攪拌。

有害于酵母生長，會在第二次通過時減少對發(fā)酵的影響。

加入pH調(diào)節(jié)試劑，避免面團對產(chǎn)品的影響。

調(diào)整面團的松弛狀態(tài)和粘度，有利于成型操作，確保產(chǎn)品的形狀。

4、面團揉制

在面團成形之前，通常需要通過面團的揉制過程來確保饅頭的結(jié)構(gòu)和外觀。它必須用手工或機器加工。揉面可以去除面團中的氣體，結(jié)構(gòu)良好，使產(chǎn)品表面光滑，顏色為白色，可以避免表面產(chǎn)生氣泡。

5、成型和塑造

面團完成后，為了保持饅頭產(chǎn)品飽滿的外觀，需要在打樣和蒸的過程中避免饅頭的扁平，需要對切好的或做好的饅頭進行適當(dāng)?shù)某尚汀?/p>

6、醒發(fā)

打樣，也稱為后發(fā)酵，是饅頭生產(chǎn)所必需的一個重要過程。在打樣過程中發(fā)生一系列的生化反應(yīng)，使饅頭達到一定的體積、外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

醒發(fā)應(yīng)該掌握溫度、濕度和時間:醒發(fā)在較高溫度(35 ~ 42°C)有利于快速啟動,減少變形的饅頭。然而,溫度不應(yīng)超過45°C防止酵母在高溫下才會安靜下來。

濕度控制應(yīng)根據(jù)坯料的柔軟表面而不粘。相對濕度一般為75%到95%。

證明的程度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的要求來確定。饅頭的打樣量增加了一倍，南方的饅頭應(yīng)該更大，而硬面饅頭應(yīng)該更輕。

7、蒸饅頭

饅頭可以在蒸柜、蒸器中蒸。

蒸的過程保持容器內(nèi)微壓狀態(tài)和氣體循環(huán)，保證蒸煮溫度。保持容器關(guān)閉，并確保適當(dāng)?shù)臍怏w排放，并確保蒸汽持續(xù)進入蒸籠。引入的蒸汽壓力不應(yīng)太高，以免露水直接濺到坯料表面，造成局部損傷。饅頭質(zhì)量常見問題分析:饅頭常見的重要質(zhì)量問題有:味道差、饅頭縮水、表面不平整、色澤差。

1、饅頭的味道

饅頭的味道要有純小麥的味道和發(fā)酵的香味，充滿味道，甜甜的味道，沒有不好的味道。經(jīng)常出現(xiàn)的問題有:香氣不足、后味不甜、味差(酸、堿等)。不適當(dāng)使用添加劑、受污染的氣味成分、面粉變質(zhì)、發(fā)酵不良、pH值不適當(dāng)、產(chǎn)品變質(zhì)都可能引起風(fēng)味問題。應(yīng)該根據(jù)實際情況加以解決。

2、饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和口感

饅頭的味道也是決定品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。高品質(zhì)的饅頭應(yīng)柔軟無麩質(zhì)，彈性不粘，內(nèi)部微孔結(jié)構(gòu)均勻。常見的饅頭組織問題有:粘稠、無彈性、硬、底太硬、肌肉彈性差、層次差或無層、內(nèi)腔不夠細膩。影響?zhàn)z頭組織的主要因素有:加水、面團水平、面團發(fā)酵、揉制操作、打樣程度等。通過調(diào)整工藝參數(shù)，可以顯著改善饅頭的口感。

3、饅頭萎縮

饅頭萎縮是指蒸或蒸時出現(xiàn)的萎縮和發(fā)黑現(xiàn)象，如熱面、死面等。人們無法解釋這種現(xiàn)象，這很奇怪。這一現(xiàn)象導(dǎo)致了饅頭缺陷產(chǎn)品數(shù)量的增加，尤其是春節(jié)期間，家家戶戶都會儲存大量的涼拌饅頭。蒸的時候，這種現(xiàn)象對消費者的影響。收縮的根本原因是缺乏對面筋骨架的支持。當(dāng)有足夠的內(nèi)部壓力和組織強度時，饅頭可以保持較大的膨脹度。當(dāng)冷卻和減壓時，當(dāng)收縮力大于支持力時，它必須收縮。要防止饅頭的收縮，首先要從原料入手，從加工過程入手。面團和面條都應(yīng)該用來優(yōu)化面團，調(diào)整面團的pH值到一個合適的范圍，調(diào)節(jié)證明的程度，確保蒸制條件是解決饅頭收縮的關(guān)鍵。