巡臺(tái)不僅能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題、解決問題,還能在突發(fā)事件發(fā)生時(shí) 時(shí)間處理.而且餐廳越是人多忙碌,管理者越是要巡臺(tái).就像軍隊(duì)只有在打仗的時(shí)候才能看出平時(shí)的訓(xùn)練成果,餐廳平時(shí)不會(huì)留意的問題,會(huì)在忙的時(shí)候體現(xiàn)出來,這正是及時(shí)檢驗(yàn)和改正的時(shí)候,希望這些開技巧,能夠幫助大家開店!

為加強(qiáng)餐廳的服務(wù)意識(shí),提高服務(wù)質(zhì)量,就餐中的巡臺(tái)工作是至關(guān)重要的.作為主管級(jí)以上管理人員,要深刻認(rèn)識(shí)巡臺(tái)工作的意義,并按照規(guī)定嚴(yán)格地檢查、監(jiān)督、巡視.

巡臺(tái)的意義:

1、主動(dòng)與客人溝通,能夠在 時(shí)間解決客人所需要提供的服務(wù).

2、及時(shí)督導(dǎo)服務(wù)人員的工作,彌補(bǔ)服務(wù)員不足之處.

3、掌握上菜速度,避免 叫式 服務(wù).

4、及時(shí)清理臺(tái)面,為上下一道菜做好充分準(zhǔn)備工作.

5、隨時(shí)保持地面的清潔衛(wèi)生,保證就餐環(huán)境的舒適、優(yōu)雅.

6、現(xiàn)場(chǎng)指揮,糾正偏差,發(fā)現(xiàn)問題做好記錄.

巡臺(tái)的內(nèi)容:

1、觀察用餐客人是常客還是新面孔的顧客,對(duì)待常客要主動(dòng)做好客勤維護(hù);對(duì)待新客人更要熱情接待,有問必答,給來客留下深刻的 印象,并做好客勤記錄.

2、巡視臺(tái)面上的茶壺內(nèi)的茶水是否充足.

3、臺(tái)面是否凌亂,發(fā)現(xiàn)剩食、雜物及時(shí)整理.

4、煙缸是否需要更換,發(fā)現(xiàn)煙缸內(nèi)有兩個(gè)以上的煙頭就必須更換.

5、骨碟是否需要撤換.

6、是否將空餐具及時(shí)撤離餐桌.

7、在服務(wù)員因繁忙而空崗時(shí),能夠及時(shí)補(bǔ)位,避免 叫式 服務(wù)發(fā)生.

8、巡視中觀察餐臺(tái)面的菜品是否有不足,或未點(diǎn)主食,及時(shí)詢問客人,并抓住機(jī)會(huì)進(jìn)行二次、三次銷售.

9、觀察服務(wù)員的銷售技巧,記錄下好的方式方法,作為推廣、培訓(xùn)案例.

10、巡視臺(tái)面上的開菜單,查看上完菜是否已劃單.跟蹤上菜速度,對(duì)于未按規(guī)定時(shí)間出菜的菜品,及時(shí)催菜,并記錄原因.

11、巡視上桌的菜品的質(zhì)量及份量是否合格,如有不符,及時(shí)與廚師長(zhǎng)溝通.

12、巡視上菜程序是否正確,應(yīng)先上涼菜后上熱菜, 后上主食.

13、巡視餐面上的器皿、用具、刀叉是否齊全、正確,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正、補(bǔ)齊.

14、跟蹤服務(wù)員的服務(wù)是否標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、示范.

15、觀察顧客的的形體語(yǔ)言,如眼神、手勢(shì),準(zhǔn)確領(lǐng)悟客人的需求,及時(shí)提供滿意的服務(wù).

16、查看走客的餐臺(tái),并及時(shí)撤換及時(shí)復(fù)位,準(zhǔn)備接待好下一桌客人.

17、巡視中,主動(dòng)提醒客人保管好隨身物品,以免離開時(shí)遺忘或就餐過程中濺上水或油漬.

18、巡視中,發(fā)現(xiàn)有可疑人物,如小偷等不法人員,要及時(shí)上報(bào)管理人員或報(bào)警.

19、巡視中,發(fā)現(xiàn)并妥善處理突發(fā)事件.

各樓層具體巡臺(tái)安排

1、測(cè)算出大廳散臺(tái)每道巡視的時(shí)間.

2、核算巡視整個(gè)大廳所需要的時(shí)間.

3、安排巡視每道的服務(wù)員名單及時(shí)間表.

4、制定每個(gè)包間的巡視時(shí)間段.

5、安排包間巡臺(tái)服務(wù)員.

6、制定宴會(huì)廳的巡臺(tái)服務(wù)員及巡視時(shí)間段.

7、對(duì)于新來的服務(wù)員或業(yè)務(wù)技能略差人員安排巡視時(shí)間比正常巡臺(tái)時(shí)間順延15秒鐘.

8、制定出大廳、宴會(huì)廳、包間主管以上管理人員的巡視時(shí)間段及人員的安排.

主管每隔15分鐘巡臺(tái)一次、經(jīng)理每隔30分鐘巡臺(tái)一次、店長(zhǎng)每隔45分鐘巡臺(tái)一次

9、大廳散臺(tái)、宴會(huì)廳、包間各級(jí)管理人員均按以上時(shí)間段進(jìn)行巡視.

巡臺(tái)不是為了給服務(wù)員施加壓力,而是為了發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)解決問題,還有就是可以在突發(fā)事件發(fā)生時(shí) 時(shí)間處理.餐飲管理人員勤快巡臺(tái),既能讓員工自覺,還能發(fā)現(xiàn)和解決問題,可謂百利而無一害.更多餐飲加盟信息盡在,7878i創(chuàng)業(yè)網(wǎng),您身邊的餐飲加盟專家!