隨著行業(yè)的發(fā)展，人們對(duì)餐飲店的要求也越來越高，一個(gè)好的餐飲運(yùn)行模式不只有前廳，后廚同樣重要，現(xiàn)代的后廚基本要做到合理有用、清潔清潔、漂亮大方、面積適中、節(jié)約勞作，還要節(jié)約本錢、經(jīng)久耐用、進(jìn)步功率。

而廚房規(guī)劃中捉襟見肘的現(xiàn)象卻常常發(fā)作，看起來規(guī)整清潔，實(shí)際上廚師們?cè)谧鳂I(yè)中卻發(fā)揮不開;爐具雖漂亮漂亮，卻不太有用。廚房規(guī)劃是一個(gè)體系工程，也是一門學(xué)識(shí)，要規(guī)劃好一個(gè)新廚房，應(yīng)該從以下細(xì)節(jié)下手。接下來就由7878i網(wǎng)給大家介紹一下，什么樣的廚房布局才是比較合理的布局。

一：廚房面積合理適中

一般，一個(gè)爐灶可供給40-50個(gè)餐位，但隨著功率的進(jìn)步，許多飯館做到了一個(gè)爐灶可供給50-80個(gè)餐位。一個(gè)爐灶供給的餐位越多，店廚房面積就能夠越節(jié)約，費(fèi)用也能夠相應(yīng)降低。

廚房面積分配合理，設(shè)備裝備恰當(dāng)，出資費(fèi)用就能夠節(jié)約。面積過大，設(shè)備設(shè)備數(shù)量多、功率大或逾越廚房出產(chǎn)需求，片面尋求設(shè)備先進(jìn)、功用齊備，發(fā)生“大馬拉小車”的現(xiàn)象，就會(huì)增加出資。

廚房面積過小，設(shè)備裝備不足或功率不行，出產(chǎn)和運(yùn)用過程中，不只需求追加出資以滿意出產(chǎn)需求，并且還會(huì)影響正常出產(chǎn)和出品。

二：設(shè)備安頓重有用

新建或改造廚房時(shí)，許多人為尋求視覺作用或便利同行觀賞，片面尋求規(guī)劃作用或買設(shè)備只重表面，成果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，作業(yè)臺(tái)一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。

還有些設(shè)備，看似新穎、功用超前，但真實(shí)的有用價(jià)值不高。如許多國(guó)產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等，往往是施工人員撤出，酒店籌建人員退場(chǎng)，接手的廚師成了設(shè)備的修理工。

三：不同菜系配不同灶具

許多人有這樣的誤區(qū)：不論自家賣什么風(fēng)味的菜品，設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只要這樣的裝備，廚房才是先進(jìn)的。

其實(shí)廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)辦法、制品特征相配套的，總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好操控， 適合于旺火速成的粵菜烹制。而現(xiàn)在有許多運(yùn)營(yíng)淮揚(yáng)菜、海派菜或許杭州菜的菜館，仍選配廣灶，著實(shí)難為了不少廚師。

不同菜系、不同風(fēng)格、不同特征的餐飲產(chǎn)品，對(duì)場(chǎng)所的要求和設(shè)備用具的裝備不盡相同。運(yùn)營(yíng)粵菜要裝備廣式炒爐;以出售燉品為主的餐飲，廚房要裝備許多的煲仔爐;以制造山西面食為特征的餐飲，要規(guī)劃較大規(guī)劃的面點(diǎn)房，裝備大口徑的鍋灶、蒸灶。如果不考慮這些要素，不只制品口味難以地道，并且燃料、廚師勞作力的糟蹋也是驚人的。

一個(gè)合理的廚房規(guī)劃，才會(huì)使功率大大進(jìn)步。

四：廚房隔區(qū)不宜太多

許多廚師長(zhǎng)在規(guī)劃廚房時(shí)，一聽老板說到廚房要先進(jìn)規(guī)整、要改進(jìn)廚師作業(yè)環(huán)境，就無節(jié)制地?cái)U(kuò)展面積，拓寬空間。不只如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無限分隔，各作業(yè)間相互封閉，看不見、叫不該，這既增加了廚師轉(zhuǎn)移貨品的間隔，又不便利相互關(guān)照和進(jìn)步作業(yè)功率，并且更容易發(fā)生安全危險(xiǎn)。

五：廚房通風(fēng)須考究

無論選用什么樣的排風(fēng)設(shè)備， 重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)構(gòu)成負(fù)壓。負(fù)壓是指排出去的空氣量，要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量，這樣廚房才干堅(jiān)持空氣清新。

在抽排廚房油煙的一起，不行忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等發(fā)生的濁氣、廢氣，要確保一切煙氣盡量不在廚房區(qū)域充滿和滯留。廚房?jī)?nèi)的通風(fēng)、排風(fēng)體系包含排煙罩(油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩)、抽風(fēng)機(jī)(離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等)、排煙風(fēng)管、送新風(fēng)管及空調(diào)體系，有用的通風(fēng)、排風(fēng)有必要契合下列規(guī)范：

廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的通風(fēng)換氣，其間65%由排煙罩排出，35%由送新風(fēng)管和換氣扇換氣完結(jié)，換氣一般每小時(shí)40次為宜(可在產(chǎn)品上設(shè)置頻率)。

排氣罩吸氣速度一般不該小于0.5米/秒(購買產(chǎn)品時(shí)有標(biāo)準(zhǔn)要求)，排風(fēng)管內(nèi)速度不該大于10米/秒(購買產(chǎn)品時(shí)有標(biāo)準(zhǔn)要求)。廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的補(bǔ)風(fēng)量應(yīng)該是排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓值不該大于5帕(可在相關(guān)的儀器上丈量)，使廚房?jī)?nèi)發(fā)生的油煙氣味不會(huì)往餐廳飄散，以到達(dá)隔熱、隔味的作用。

按照以上的餐廳布局要領(lǐng)布局自己的后廚，不僅美觀大方還能節(jié)約成本，不會(huì)再出現(xiàn)什么捉襟見肘的情況。