隨著消費者對食品安全的關注度提升，行業已經從價格競爭過度到食材競爭的時代。餐廳如何通過食材實現競爭力，是其在這場餐飲洗牌中脫穎而出的關鍵。本期咕嘟媽咪調查了消費者對食材的看法，幫助餐廳了解消費者在選擇餐廳時，對食材的關注點。(n=608)

近九成消費者關注食材

不同菜系對食材關注度不同

近年來，媒體對食品安全事故的曝光度越來越高，由此引發了越來越多老百姓對食材安全的關注，逐漸開始把目光轉向餐廳的食材。根據咕嘟媽咪對消費者的調查顯示，外出就餐時，87.1% 的消費者會關注餐廳食材的信息(Q1)。消費者看重的是食材新鮮度，占85.4%；其次是食材原產地，占54.0%；第三是食材的營養價值，占38.1%(Q2)。

不同菜系消費者對餐廳食材的關注度也不一而同，對日本料理食材的關注度，占55.4%；其次是本幫菜(上海菜)，占49.8%；第三是自助餐，占29.8%(Q3)。另據調查發現，92.2% 的消費者表示會關注食材背后的生產環節，或背后的故事(Q4)。可見消費者對于食材的安全、安心的重視度之高。為了消除消費者對食材安全的顧慮，展現餐廳在食材上的用心，部分餐廳開始通過菜單或者服務溝通等方式進行食材營銷。經調查發現，93.1% 的消費者表示會因為餐廳將食材背后的故事作為賣點展示而增加點擊率(Q5)。

菜單展示、供應商揭秘

食材營銷競爭激烈

在食材的展示上，消費者能接受的是食材在菜單上的展示，占64.6%；其次，是通過店鋪頁面/ 網頁進行食材展示，受關注度占42.1%；第三是通過宣傳海報展示食材信息，占40.2%(Q6)。我們可以注意到，除了通過傳統的平面宣傳途徑(菜單、宣傳海報)，網絡宣傳也很重要；而且在食材展示時，相比微信、微博等快速傳播的新媒體，消費者更傾向于“保質期”更長的店鋪頁面/ 網頁。咕嘟媽咪可以為餐廳提供專屬自己的店鋪頁面，與其他餐飲網站不同的是，在咕嘟媽咪官網登載的餐廳，可以擁有自己的后臺管理權，隨時可以在店鋪頁面上更新餐廳的信息和活動，也可以通過咕嘟媽咪協助進行信息更新。

在食材的展示上，除了展示食材的特性，食材的供應商信息也深受消費者關注。調查顯示，廳在菜單上公布食材供應商的信息，90.0% 的消費者表示會關注(Q7)。對食材供應商，消費者希望了解的是食材的產地/ 生長環境，占40.9%；其次是供應商對食材的養殖、配送過程，占24.9%；第三是食材的品牌，占18.0%(Q8)。以往，供應商一直是餐廳不大愿意透露的信息，而現在，越來越多的餐廳已經在開始嘗試將食材供應商推向前臺，作為餐廳食材的營銷方式，甚至部分餐廳創辦了自己的食材培育和研發基地，一些大型餐飲企業除了擁有自己的食材基地，還建立了完善的加工工廠、物流配送系統等一系列供應鏈。可見，隨著市場暴露出來的食材安全問題，餐廳在食材營銷上的競爭越來越激烈。

消費者愿意為好食材買單

對食材知情權要求更高

為了能在食材上贏過競爭對手，餐廳花在食材上的成本也必然會有所上升，而這部分增加的成本必然要增加到消費者頭上。而現如今，消費者對價格的敏感度越來越高，他們是否心甘情愿為此買單呢？咕嘟媽咪的調查發現，96.8%的消費者表示餐廳如果提供更好的食材，即使價格略高也愿意來餐廳用餐(Q9)。并且80.8% 的消費者表示，食材已經成為他們選擇餐廳的首要標準(Q10)。

既然消費者為更好的食材買了單，那么他們必然會對食材的知情權要求更高，調查顯示，96.4% 的消費者表示，如果餐廳愿意公布自己的食材來源，給消費者更多知情權，會成為其選擇該餐廳的重要因素(Q11)。對于餐廳公布的食材信息，消費者感興趣的是食材的營養知識、功效，占65.8%；其次是食材產地，占65.3%；第三是食材的烹飪方式的選擇，占38.2%(Q12)。

餐廳對食材的展現方式，也可以從不同角度，幫助消費者充分了解食材。調查顯示，37.2% 的消費者選擇廚師的角度；31.0% 的消費者選擇權威機構的角度(Q13)。可見，在食材的介紹上，消費者更傾向于專業人士的解說，廚師的角度能反映出餐廳對好食材的烹飪方式，滿足消費者對菜品制作過程的好奇；而權威機構的介紹則是從專業的角度分析食材在營養學上的知識，滿足消費者對所吃食材的求知欲。

因此，餐廳在菜單上介紹食材的角度，可以根據食材的不同特性，選擇合適的角度，可以收獲意外的效果。