餐飲O2O背景下，團購、外賣應運而生，為中小餐廳帶來了新的發展機遇。然而隨著第三方引流平臺的發展，團購的弊端開始日益明顯，反觀外賣發展形勢勢如破竹，一片生機勃勃。就在不久前，阿里攜手餓了么與螞蟻金服結為戰略合作伙伴，黃太吉，餐飲外賣供應鏈整合品牌也榮獲餓了么的戰略投資，外賣生態圈指日可待！

團購成利潤***大殺手？

餐飲企業發現，實際上企業是在用自己的利潤幫團購平臺引流，在養大了團購平臺的同時，也慣壞了顧客。

餐飲企業在O2O的道路上走了不少彎路。曾幾何時，團購幾乎是一二線城市餐飲企業踐行O2O的“標配“之一，然而，隨著時間的推移，越來越多的餐飲企業開始抱怨，團購簡直是餐飲行業利潤的***大殺手。

團購，從本質上來說就是低價促銷。在團購大行其道的初期，餐飲企業發現線上團購平臺在引流方面很有優勢，于是開始逐漸對團購平臺產生依賴。而時間久了，餐飲企業發現，實際上企業是在用自己的利潤幫團購平臺引流，在養大了團購平臺的同時，也慣壞了顧客。

在降低了自己的利潤，損害了自己的品牌的同時，對餐飲企業來說，更可怕的是，當初用低價政策吸引了一批價格敏感型顧客，由于突然增加了大量顧客，企業一時無法區分哪些是有價值的，哪些是圖便宜的，而這時就極有可能得罪了原本對你有好感的顧客，同時低價也很可能使菜品品質降低。在那些價格敏感的顧客和團購黨眼中，這樣的餐飲企業也是不值得給“好評”的。

于是，逐漸清醒過來的餐飲商家和團購網站開始了“去團購化”，一些新的O2O模式也開始醞釀，線上平臺為用戶提供的服務從團購正逐漸拓展到預定、排隊、點餐、支付等消費體驗的每一個節點的閉環服務，甚至還會為線下商家提供開店選址、金融等附加服務。例如去年6月末，百度糯米推出“會員+”戰略，服務商家和消費者兩端，力圖消除過去團購平臺對商家利潤的擠榨以及傷害消費者體驗的情況。借助“會員+”系統，百度糯米聯合商戶開發出店鋪頁聚合、儲值卡、到店付和百糯連等方式，利用大數據和用戶行為數據為商家提供管理和營銷依據。而對于消費者而言，百度糯米則建立VIP機制，用戶在消費累積達到一定金額后自動成為VIP會員，可在精選品牌專區享受折上再減的優惠，以提升用戶黏性。

外賣能否一抓就靈

外賣可以不用租那么貴的地段的房子，可以利用幾家外賣平臺流量的紅利，迅速地把單量做起來。

根據以往的經驗教訓，顯然團購并不是餐飲行業擁抱互聯網的正確姿勢，而在業內人士看來，對未來的餐飲業來說，外賣是必不可少的一項業務。

在當今的移動互聯網時代，“懶人經濟”大行其道，越來越多的餐飲企業加入了外賣的大軍之中，盡管補貼大戰為人詬病，那么除了大量補貼，外賣還給餐飲業帶來什么呢？

“傳統餐飲業有三座大山：房租、人工、原材料，這三座大山里面***核心的是物業成本，也就是房租。” 近日，在由億歐網主辦的“2016，如何餐飲？”餐飲論壇上，餓了么聯合創始人兼COO康嘉在演講中表示，在如今這個微利的時代，外賣是作為一種變量出現的，因為外賣使得整個行業的成本發生重構，而且非常直接地作用于***大的成本——房租。外賣可以不用租那么貴的地段的房子，可以利用幾家外賣平臺流量的紅利，迅速地把單量做起來。

康嘉透露，目前外賣店每天做到1000單不算很難，1000單大概營業額會達到30000多元，基本上相當于一家休閑餐飲店的規模。所以可以說外賣使得整個行業原來的成本結構發生了重構，而這種重構中蘊藏著很大降低成本的機會，不過并不是說一開始就能夠降低，也不是每一家傳統餐飲企業一轉型就能降低。這需要餐飲企業自己做很多優化。

“它們的本質都是流量，只不過以前傳統餐飲要從線下獲取流量，線下獲取流量只有一個法則，就是地段。你必須放在非常好的地段，而好的地段一定是非常稀缺的資源，所以會很貴。近兩年，外賣平臺競爭激烈，有很多補貼在里面。有補貼就有巨大的流量紅利，這個流量紅利誰抓住了，誰就抓住了這一撥大的商業模式和成本結構轉化的紅利。”康嘉說。

綜觀2015年上市餐飲企業財報，營收額沒有一家企業突破30億元，并且有很多企業營收有所下滑，餐飲企業急需尋找新的增長點。

以餓了么在北京和上海抓取的的數據來看，從2015年到2016年，單個餐廳在餓了么外賣平臺的交易額增長非常迅速，并在總交易額中占比增長也非常快，目前北京、上海已經將近15%。而美國的數字大概是20%多。

“以這個發展速度很快可以達到30%，也就是說一家餐廳如果不做外賣，相當于把30%的交易拒之門外了。”康嘉說。

從某種層面上來看，外賣幫助中小餐廳重構了成本，在成本的把控上實現了“節流”，但外賣的食品安全問題卻需要得到更高的關注和保證，未來餐廳外賣還將在這塊苦下功夫。