菜品是餐廳的靈魂，如果餐廳想要制勝其他餐飲競爭對(duì)手，沒有合適的餐廳的菜品是很難取勝的，尤其是隨著消費(fèi)需求不斷改變，餐飲市場競爭愈加激烈，餐廳打造適合餐廳經(jīng)營的菜品勢在必行。那么餐廳如何迎合消費(fèi)需求打造適合餐廳的菜品呢？盲目的打造不合實(shí)際，我們更多的可以參考一些***成功的餐廳經(jīng)驗(yàn)，以下八招餐廳打造菜品的訣竅奉上，希望能對(duì)你有所幫助。

1、口味不可控的菜不做

菜的設(shè)計(jì)原則，制作簡單、出菜快是一個(gè)***起碼的要求。除了這兩大因素外，還要做到口味是可控的。大家都知道，餐飲注重的是翻臺(tái)率，所以出菜速度一定要快。但是在客流高峰期，很多店的菜品口味就無法保證了，一旦菜品口味出現(xiàn)問題，即使是其他菜肴口味再好，食客也會(huì)留下不好的印象。所以我們?cè)谔暨x創(chuàng)新菜時(shí)，很重要的一條是：把不可控的因素留在預(yù)制環(huán)節(jié)而不是***終的出菜環(huán)節(jié)。

比如有一道菜叫“手撕龍骨”，龍骨是要提前鹵制的，而后搭配避風(fēng)塘料炒制。從技法流程上來講，這是道復(fù)雜菜，因?yàn)辂u制龍骨時(shí)間長，而且還要熬制鹵水并保存，但是為什么很多餐廳都喜歡推這道菜呢?理由很簡單，后期烹調(diào)中的一切都是可控的。龍骨是提前鹵好的，避風(fēng)塘料是前期加工好的，點(diǎn)菜后只需要將二者炒制搭配即可。這樣的菜，在任何繁忙時(shí)刻廚師都不可能出錯(cuò)。

再給大家舉個(gè)反面案例。有一道半湯的蛋餃菜。蛋餃大家都知道，是可以提前預(yù)制的。但是在后期烹制過程中，發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題：提前做好的蛋餃在冰箱冷藏一段時(shí)間后，會(huì)出現(xiàn)變色問題，而且口味也有一些變化，所以這道菜***好不要出現(xiàn)在菜單上。

2、可以預(yù)制的費(fèi)工菜不做

有道菜叫“茶樹菇爆肥腸”，在設(shè)計(jì)菜肴時(shí)，認(rèn)為這道菜口味不錯(cuò)，也可以提前預(yù)制，所以就把它保留在菜單中。后來，發(fā)現(xiàn)了大問題：茶樹菇是需要人工手撕的，雖然可以提前處理，但是必須有一個(gè)人專門來處理它。現(xiàn)在的廚房人工成本很高，要用一個(gè)人來專門加工一種食材劃不來，所以我們就將這道菜去除了。覺得餐飲管理者或者廚師長在看到這段文字后，可以重新審視一下自己的菜品，看看有沒有一些菜品預(yù)制過程過于復(fù)雜，如果太復(fù)雜，可以狠心去除。

3、圍繞設(shè)備研發(fā)菜肴

廚房要求的是高效、快捷，所以一定要配備很多精良的烹菜設(shè)備，比如萬用蒸烤箱、可控溫和計(jì)時(shí)的炸爐。創(chuàng)新菜品時(shí)，要圍繞現(xiàn)有的設(shè)備來研發(fā)菜肴。以前，碰到過很多廚師，他們?cè)谠O(shè)計(jì)菜品時(shí)往往會(huì)忽略這一點(diǎn)，比如增加大量的小炒、燒燜菜，其實(shí)這種做法并不合適。因?yàn)閳龅赜邢蓿瑥N房面積很小，所以灶臺(tái)也就不會(huì)太多，如果再增加需要炒鍋師傅來烹調(diào)的菜品，那么炒鍋師傅肯定忙不過來，這時(shí)候，應(yīng)該研發(fā)一些用萬用蒸烤箱和炸爐烹制的菜品。這類菜操作簡單，也不需要費(fèi)太多人力。

4、一種原料研發(fā)多樣菜

細(xì)細(xì)研究菜單后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，所用到的食材其實(shí)并不是特別多，這跟圍繞一種原料研發(fā)多種菜式有很大關(guān)系。比如說豆腐，在麻婆豆腐的基礎(chǔ)上，我們還有其他的豆腐菜，比如煎鹵豆腐、鐵板豆腐、豆腐羹等。為什么要這樣做呢?一來***大程度地利用好每種食材，防止浪費(fèi);二來集中大批量采購部分食材，也容易形成價(jià)格上的優(yōu)勢。但是一種原料研發(fā)菜肴的數(shù)量也要控制好，一般控制在3-5款***為合適，而且要求是烹調(diào)方法不同、口味有差異的。

5、菜肴創(chuàng)新要有記憶點(diǎn)

讓顧客吃過一次菜肴后能記住它這很關(guān)鍵。所以設(shè)計(jì)菜肴時(shí)，需要給菜肴增加記憶點(diǎn)。如何增加菜肴記憶點(diǎn)呢?提供三個(gè)思路：一是菜肴口味上下功夫。比如火山雞翅。它就是一款普通的烤雞翅，不同的是它的辣度非常高。現(xiàn)在的食客喜歡個(gè)性化的東西，吃過這道雞翅后，大家肯定能記住這道菜。二是從菜肴名字上下功夫。跟時(shí)尚和年輕聯(lián)系得很緊密，研發(fā)的菜品比如Iphone6手撕雞、順溜雞、非誠勿擾、來自火星的蛙，很容易引起食客的好感，而且也容易被大家記住。三是在外形上下功夫，比如甜品“盆栽”，以及現(xiàn)在火遍大江南北的鋼管雞，都是因?yàn)樵煨蛽屟鄱艿疥P(guān)注的。

6、2-4人量不多也不少

我們?cè)诮?jīng)營中知道，商超店來就餐的大多是2-4人的小型聚會(huì)，所以每份菜肴的分量不能太多，控制在4人量以內(nèi)***為合適，這樣食客也能多點(diǎn)幾道菜來品嘗。

7、兩成半的菜是重口味

年輕人是商超店的主要客戶群，他們的口味其實(shí)是非常多元化的，所以我們?cè)谠O(shè)計(jì)菜品時(shí)，會(huì)在菜肴口味上花不少精力。通過調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)很多年輕人其實(shí)是很喜歡重口味的，比如麻辣味、香辣味，所以在推新菜時(shí)，一定要考慮到這一點(diǎn)，同時(shí)也要增加少量的世界性的口味，比如泰國式的口味、芝士口味等等。但是主流還是咸鮮味，重口味的菜肴總數(shù)控制在總菜量的25%比較合適。

8、少量成本菜吸引食客

舉個(gè)例子，外婆家的生意能夠一直這么好，很大一部分原因是因?yàn)樗男詢r(jià)比高，很多菜品，比如麻婆豆腐、酸辣土豆絲，售價(jià)都才只有幾塊錢。有了這樣的幾款低價(jià)菜，食客就會(huì)感覺本店的菜肴很實(shí)惠，自然愿意來消費(fèi)。但是這類低價(jià)位的菜品總數(shù)也不能太多，控制在總菜量的5%-8%***為合適。

你知道的餐廳特色經(jīng)營是王道，但是你知道餐廳特色經(jīng)營的***點(diǎn)就是菜品嗎？消費(fèi)者選擇餐廳來消費(fèi)的根本目的就是體驗(yàn)一次美味之旅，如果餐廳迎合消費(fèi)需求，打造他們比較屬意的菜品是非常具有市場爆發(fā)力的。當(dāng)然餐廳經(jīng)營者在打造合適的菜品時(shí)，要注重市場調(diào)查，根據(jù)目標(biāo)消費(fèi)者的口味和消費(fèi)習(xí)慣制定合適的菜品、菜價(jià)亦或是菜量，只有立足于實(shí)踐調(diào)查基礎(chǔ)之上的菜品打造，才是餐廳的合適菜品。且這個(gè)合適的餐廳菜品還要與時(shí)俱進(jìn)，不斷的創(chuàng)新改變。