導(dǎo)語(yǔ)

粵菜較貴是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，其原因眾多，比如做粵菜的師傅工資高，做粵菜所需食材更講究，粵菜做起來(lái)相對(duì)復(fù)雜，技術(shù)要求更高等等。因此，粵菜館的客單價(jià)普遍較高，同時(shí)被食客納入高大上的行列。特別是在我國(guó)北方，粵菜的普及還遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到川菜或湘菜的水平，占比很小，而且受客群的制約，粵菜的發(fā)展遇到了瓶頸，其中價(jià)格高是一道不可跨越的門坎。如何破解這個(gè)迷團(tuán)，讓粵菜走下神壇接地氣？近日，筆者采訪了“小鵝時(shí)代”創(chuàng)始人梁家文先生。梁先生是一位**的餐飲人，對(duì)粵菜有著深深地研究，他創(chuàng)建的“小鵝時(shí)代”這個(gè)快餐品牌，將傳統(tǒng)粵菜燒鵝進(jìn)行重新打造和包裝，以快餐的形式進(jìn)入北京餐飲市場(chǎng)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的經(jīng)營(yíng)，取得了不錯(cuò)的效果。梁家文說(shuō)：“不只是廣東人才愛(ài)吃燒鵝，全國(guó)人民都愛(ài)吃，只要經(jīng)營(yíng)方法正確，粵式快餐同樣可以大有作為。”

連鎖快餐是擴(kuò)大品牌影響力***有效的手段

近年來(lái)連鎖快餐店大行其道，使中餐真正進(jìn)入了“小”時(shí)代，面積小、用工少、易操作、好復(fù)制，成為餐飲人追捧的對(duì)象。梁家文順勢(shì)而為，創(chuàng)立了“小鵝時(shí)代”這個(gè)快餐品牌。梁家文說(shuō)：“我以前做過(guò)正餐，相比之下，快餐更適合當(dāng)代人快節(jié)奏的消費(fèi)習(xí)慣。所以我創(chuàng)立‘小鵝時(shí)代’。連鎖快餐比正餐的另一個(gè)優(yōu)勢(shì)就是品牌勢(shì)能傳播快，有利于品牌的推廣。快餐通過(guò)外賣或外帶，將其品牌信息直接傳遞到客戶，包括外包裝、餐具上的LOGO和宣傳語(yǔ)，很容易被客戶認(rèn)知和記憶。快餐還有一個(gè)更大的優(yōu)勢(shì)就是客群更廣，男女老幼都是我們的顧客。”

粵式快餐填補(bǔ)快餐市場(chǎng)的空白

梁家文對(duì)燒鵝一直情有獨(dú)衷，做粵式快餐也是他的一個(gè)小夢(mèng)想。為此，梁家文帶領(lǐng)自己的團(tuán)隊(duì)從京城遠(yuǎn)赴廣東，考察燒鵝的源頭，進(jìn)而由南及北考察了全國(guó)6個(gè)省份的11座城市，在對(duì)食材、配料、工藝充分地考量之后，經(jīng)過(guò)4個(gè)多月的調(diào)整試制，終于打造出了既能展現(xiàn)燒鵝的本味特色、又能適合北方人口味的粵式快餐配方。梁家文說(shuō)：“通過(guò)我們的調(diào)研，我們發(fā)現(xiàn)粵式快餐在北方還是一個(gè)空白，大眾雖然對(duì)粵菜有很高的認(rèn)知度，但較高的價(jià)位又讓食客望而卻步，于是我們想到了用‘燒鵝’這種**代表性的粵味品類，再用快餐的形式，將正宗的廣東燒臘小型化、便利化，這樣做自然就降低了成本，通過(guò)一段時(shí)間的運(yùn)營(yíng)，顧客對(duì)我們產(chǎn)品的滿意度非常高。價(jià)格也從高端走近了百姓。“小鵝時(shí)代”不僅主推燒鵝，還形成了叉燒、燒鴨、廣式鹵味共同組成的產(chǎn)品矩陣，結(jié)合市場(chǎng)調(diào)研的大數(shù)據(jù)，充分考慮到現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活狀態(tài)，在美味的基礎(chǔ)之上，注重膳食營(yíng)養(yǎng)和出餐速度，讓真正的粵式快餐在快餐行業(yè)里占了一席之地。”

靚湯的能量不可小覷

食客來(lái)到“小鵝時(shí)代”就餐，除了品嘗正宗粵式美食，都要點(diǎn)一例靚湯，這也成了一種標(biāo)配。別小看這**靚湯，卻給餐廳帶來(lái)了不少的利潤(rùn)。梁家文介紹說(shuō)：“相對(duì)于其他粵菜館，我們的湯也是一個(gè)小特色，目前有4款產(chǎn)品，分別適合男性、女性、老人、孩子食用。只要你來(lái)店里消費(fèi)，總有**適合你。我們的湯都是按廣東當(dāng)?shù)氐呐浞剑局?個(gè)小時(shí)以上。其實(shí)北方人對(duì)湯也有接受度，只是因?yàn)橹谱鲿r(shí)間太長(zhǎng)，食材難以找全。加之生活節(jié)奏快，一般人很少自己去煲湯，而我們?yōu)檫@部分人解決了這個(gè)問(wèn)題。雖然我們也付出了很多的成本熬湯，但銷售還是給了我們足夠的回報(bào)，銷量很火爆，平均**能銷售1000多份，利潤(rùn)還是挺不錯(cuò)的。”

粵式快餐助推餐飲禮品化發(fā)展

廣東人有一個(gè)習(xí)慣，如果去探親訪友，都習(xí)慣帶一只燒鵝作為禮物。不僅有面子，也很實(shí)惠。“小鵝時(shí)代”目前正在慢慢改變大家的習(xí)慣，把自己的產(chǎn)品賦予更多禮品的功能。梁家文說(shuō)：“我們的燒鵝已經(jīng)被很多人當(dāng)作禮品來(lái)送給親朋好友去品嘗，還有的去醫(yī)院看病人，也來(lái)我們店來(lái)一份燒臘或一例靚湯。未來(lái)我們還會(huì)改進(jìn)包裝，使其更美觀大方，更有內(nèi)涵和文化。餐飲禮品化是一個(gè)趨勢(shì)，當(dāng)大家習(xí)慣送鮮花、送酒、送煙以后，你突然送來(lái)一只美味正宗的燒鵝，我想一定會(huì)讓接受禮物的人記憶猶新，這也是送健康的一種表現(xiàn)。”

粵式快餐“錢”途光明的背后還需要注意什么？

“小鵝時(shí)代”目前在北京有三家店，每家店基本上都在150平米以下，每家店有大約8名員工，4名后廚，4名前廳服務(wù)。談到開(kāi)店應(yīng)該注意的問(wèn)題，梁家文說(shuō)：“首先要找到好的貨源，這是***基本的，我們的鵝都是當(dāng)天從廣東發(fā)過(guò)來(lái)的，確保新鮮。第二要有一個(gè)好的后廚師傅，這是產(chǎn)品穩(wěn)定的保障。只要做好這兩點(diǎn)，就抓住了開(kāi)店的關(guān)鍵。追求更好的坪效和人效，是我們打造快餐店的一個(gè)目標(biāo)。我們的產(chǎn)品都在一個(gè)店生產(chǎn)，再送到其他店面銷售。未來(lái)我們會(huì)嘗試放開(kāi)連鎖加盟，我們?cè)谀骋粎^(qū)域內(nèi)采用集中生產(chǎn)、分店銷售的模式，這樣可以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定和成本的可控。我們與其他快餐還有一個(gè)不同就是全明檔，讓客人親眼看著廚師操作，使客人的體驗(yàn)感增強(qiáng)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量更加放心。同時(shí)可以根據(jù)食客的需求，零點(diǎn)搭配、現(xiàn)斬現(xiàn)賣。我們的店對(duì)營(yíng)業(yè)面積也沒(méi)有太多的要求，可以做堂食加外賣，也可以直接做外賣。從100多平米到20多平米都可以。在選址上我也是選人多的地方，寫字樓、學(xué)校、醫(yī)院、交通樞紐等等。”