導語

粵菜較貴是一個不爭的事實，其原因眾多，比如做粵菜的師傅工資高，做粵菜所需食材更講究，粵菜做起來相對復雜，技術要求更高等等。因此，粵菜館的客單價普遍較高，同時被食客納入高大上的行列。特別是在我國北方，粵菜的普及還遠沒有達到川菜或湘菜的水平，占比很小，而且受客群的制約，粵菜的發展遇到了瓶頸，其中價格高是一道不可跨越的門坎。如何破解這個迷團，讓粵菜走下神壇接地氣？近日，筆者采訪了“小鵝時代”創始人梁家文先生。梁先生是一位**的餐飲人，對粵菜有著深深地研究，他創建的“小鵝時代”這個快餐品牌，將傳統粵菜燒鵝進行重新打造和包裝，以快餐的形式進入北京餐飲市場，經過一段時間的經營，取得了不錯的效果。梁家文說：“不只是廣東人才愛吃燒鵝，全國人民都愛吃，只要經營方法正確，粵式快餐同樣可以大有作為。”

連鎖快餐是擴大品牌影響力***有效的手段

近年來連鎖快餐店大行其道，使中餐真正進入了“小”時代，面積小、用工少、易操作、好復制，成為餐飲人追捧的對象。梁家文順勢而為，創立了“小鵝時代”這個快餐品牌。梁家文說：“我以前做過正餐，相比之下，快餐更適合當代人快節奏的消費習慣。所以我創立‘小鵝時代’。連鎖快餐比正餐的另一個優勢就是品牌勢能傳播快，有利于品牌的推廣。快餐通過外賣或外帶，將其品牌信息直接傳遞到客戶，包括外包裝、餐具上的LOGO和宣傳語，很容易被客戶認知和記憶。快餐還有一個更大的優勢就是客群更廣，男女老幼都是我們的顧客。”

粵式快餐填補快餐市場的空白

梁家文對燒鵝一直情有獨衷，做粵式快餐也是他的一個小夢想。為此，梁家文帶領自己的團隊從京城遠赴廣東，考察燒鵝的源頭，進而由南及北考察了全國6個省份的11座城市，在對食材、配料、工藝充分地考量之后，經過4個多月的調整試制，終于打造出了既能展現燒鵝的本味特色、又能適合北方人口味的粵式快餐配方。梁家文說：“通過我們的調研，我們發現粵式快餐在北方還是一個空白，大眾雖然對粵菜有很高的認知度，但較高的價位又讓食客望而卻步，于是我們想到了用‘燒鵝’這種**代表性的粵味品類，再用快餐的形式，將正宗的廣東燒臘小型化、便利化，這樣做自然就降低了成本，通過一段時間的運營，顧客對我們產品的滿意度非常高。價格也從高端走近了百姓。“小鵝時代”不僅主推燒鵝，還形成了叉燒、燒鴨、廣式鹵味共同組成的產品矩陣，結合市場調研的大數據，充分考慮到現代人快節奏的生活狀態，在美味的基礎之上，注重膳食營養和出餐速度，讓真正的粵式快餐在快餐行業里占了一席之地。”

靚湯的能量不可小覷

食客來到“小鵝時代”就餐，除了品嘗正宗粵式美食，都要點一例靚湯，這也成了一種標配。別小看這**靚湯，卻給餐廳帶來了不少的利潤。梁家文介紹說：“相對于其他粵菜館，我們的湯也是一個小特色，目前有4款產品，分別適合男性、女性、老人、孩子食用。只要你來店里消費，總有**適合你。我們的湯都是按廣東當地的配方，熬制4個小時以上。其實北方人對湯也有接受度，只是因為制作時間太長，食材難以找全。加之生活節奏快，一般人很少自己去煲湯，而我們為這部分人解決了這個問題。雖然我們也付出了很多的成本熬湯，但銷售還是給了我們足夠的回報，銷量很火爆，平均**能銷售1000多份，利潤還是挺不錯的。”

粵式快餐助推餐飲禮品化發展

廣東人有一個習慣，如果去探親訪友，都習慣帶一只燒鵝作為禮物。不僅有面子，也很實惠。“小鵝時代”目前正在慢慢改變大家的習慣，把自己的產品賦予更多禮品的功能。梁家文說：“我們的燒鵝已經被很多人當作禮品來送給親朋好友去品嘗，還有的去醫院看病人，也來我們店來一份燒臘或一例靚湯。未來我們還會改進包裝，使其更美觀大方，更有內涵和文化。餐飲禮品化是一個趨勢，當大家習慣送鮮花、送酒、送煙以后，你突然送來一只美味正宗的燒鵝，我想一定會讓接受禮物的人記憶猶新，這也是送健康的一種表現。”

粵式快餐“錢”途光明的背后還需要注意什么？

“小鵝時代”目前在北京有三家店，每家店基本上都在150平米以下，每家店有大約8名員工，4名后廚，4名前廳服務。談到開店應該注意的問題，梁家文說：“首先要找到好的貨源，這是***基本的，我們的鵝都是當天從廣東發過來的，確保新鮮。第二要有一個好的后廚師傅，這是產品穩定的保障。只要做好這兩點，就抓住了開店的關鍵。追求更好的坪效和人效，是我們打造快餐店的一個目標。我們的產品都在一個店生產，再送到其他店面銷售。未來我們會嘗試放開連鎖加盟，我們在某一區域內采用集中生產、分店銷售的模式，這樣可以保證產品的穩定和成本的可控。我們與其他快餐還有一個不同就是全明檔，讓客人親眼看著廚師操作，使客人的體驗感增強，對產品質量更加放心。同時可以根據食客的需求，零點搭配、現斬現賣。我們的店對營業面積也沒有太多的要求，可以做堂食加外賣，也可以直接做外賣。從100多平米到20多平米都可以。在選址上我也是選人多的地方，寫字樓、學校、醫院、交通樞紐等等。”