酵母的問題 
    人們將會(huì)在自然發(fā)酵葡萄酒的定義上***終達(dá)成一致。有一點(diǎn)大家都認(rèn)可的是原生發(fā)酵；也就是說酵母來自于釀酒葡萄。而使用非原生酵母是非自然的。人們使用商業(yè)酵母是按照商業(yè)計(jì)劃保持日程進(jìn)度。如果釀酒是為賺錢，那你會(huì)使用商業(yè)酵母。如果釀酒是出于喜愛，那就會(huì)用原生酵母。
    簡(jiǎn)單的說：葡萄酒是這樣釀成的：葡萄被采摘，將汁液壓榨出來。在空氣中無處不在的酵母把葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。然后酵母死去，慢慢沉淀到酒桶或橡木桶的底部，在裝瓶前要把他們的尸體清理出去。
    不同的酵母有不同的特質(zhì)。一些能夠在高酒精度下存活；這是一些葡萄酒酒體更為強(qiáng)壯的一個(gè)重要原因。而一些以一種簡(jiǎn)單的叫做“接種”程序加入酒中的商業(yè)酵母，人們則是按照這些酵母釋放出的味道進(jìn)行選擇。
    使用野生酵母是種冒險(xiǎn)的行為。它們可能在所有的糖份轉(zhuǎn)化完之前就死掉，于是葡萄酒成了一款甜酒。或者更糟糕的是他們可能會(huì)釋放出異味。這就是為什么一些大型酒廠不使用野生酵母的原因。它們的風(fēng)險(xiǎn)太高。
    有的人青睞野生酵母。在盲品中，他們覺得可以認(rèn)出它來。因?yàn)槭褂糜袡C(jī)或生物動(dòng)力方法耕種并不意味著釀造的是一款自然發(fā)酵葡萄酒或是一款有趣的酒。有很多葡萄以很好的方式種植；但是當(dāng)它們進(jìn)入酒廠以后卻被釀成了一些毫無新意的葡萄酒。
    自然發(fā)酵法
    自然發(fā)酵法來源法國(guó)。Jules Chauvet，這位博若萊酒商，被認(rèn)為是提出這個(gè)概念的人。而且今天來自法國(guó)被視作自然發(fā)酵的葡萄酒數(shù)量要比其他地方的多得多。美國(guó)也有酒廠釀造自然發(fā)酵葡萄酒；一些葡萄酒的品質(zhì)非常***。
    伯克利Donkey & Goat酒廠的聯(lián)合經(jīng)營(yíng)者，非常自豪自己是參加十一月份在斯德哥爾摩舉辦的一個(gè)自然發(fā)酵葡萄酒紅酒活動(dòng)中獨(dú)一來自美國(guó)的酒廠。“我們認(rèn)為自然發(fā)酵葡萄酒只使用原生酵母，只在自然原料里進(jìn)行發(fā)酵，而不是不銹鋼桶。我們不是出于宗教信仰，只是覺得這么做或釀出做好的葡萄酒。”